2021.12.03.
Így készíthetsz tökéletes marhapörköltet egy profi séf tippjeivel
Pörköltet állítólag mindenki tud főzni, de mitől lesz igazán tökéletes? Kell paradicsom és paprika, vagy az szentségtörés?
A marhapörkölt a pörköltek csúcsa, az eszményi szaftok és ízek megtestesítője, amit szerintem a fazékból kenyérrel tunkolva a legjobb enni (egy kis ecetes almapaprikával). De mitől lesz pörkölt a pörkölt, és hogy érdemes nekiállni? Ebben Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő séf-tulajdonosa segített nekünk.
Így készíthetsz tökéletes marhapörköltet egy profi séf tippjeivel
Milyen húsból főzzem?
Kerekes szerint az igazán jó marhapörkölthöz magas kollagéntartalmú húst érdemes választani, ilyen például a lábszár, de ő nyakból is szereti készíteni - a karajt és a combot itt felejtsd el, ezek ugyanis hamar és könnyen kiszáradnak főzés közben.
A kollagéntartalomtól lesz sűrű a szaft, puha a hús, de vannak, akik egészen más részekre esküsznek: az Ínyesmester pacsnit, vagyis a vesepecsenye szélét veszi belsőségekkel (tőgy, szív, máj), Zilahy Ágnes a marha (borjú) “elejét”, vagyis a szegyet és bordás részeket ajánl.
Hát, ha tőgyet nem is lesz könnyű találni, marhalábszárból lesz a legegyszerűbb (de marhapofából is isteni lesz), és az sem baj, ha a felkockázott húson hagysz némi zsírt is. Az inakat viszont távolítsd el a húsról, ezek nem puhulnak meg főzés közben. Ugyanakkor van, aki külön vesz hozzá marhaínt, amit egészben hagyva tesz a pörköltbe, mivel ennek a kollagéntartalma is sűríti a szaftot. Őrült sok lehetőség van egy pörköltben.
A kulcsfontosságú paprika
Fűszerpaprika nélkül nem lesz pörkölt a pörkölt, de nem feltétlenül jó, ha szaft erőteljesen pirosas színű. A jó paprikából ugyanis kevés is elég, ezért fontos megtalálni a jó minőségű fűszerpaprikát: ha beleszagolsz, intenzív paprikát kell érezned, nem pedig valami szúrós, kesernyés illatot, mert ez az ételben is kiérződik.
A jó paprikából kevés is elég
Kerekes a Rubin fűszerpaprikára esküszik, de ha bizonytalan vagy a választásban, kattints erre a cikkünkre a fűszerpaprika-tesztünkről. A jó minőségű paprika nem csak ízt és színt ad, hanem sűrítőanyagként is működik, úgyhogy valóban nem mindegy, mi kerül a pörköltbe.
Kezdjünk neki!
A pörkölt szó eredetileg a pörkölésből származik, de azt hagymán nem lehet kezdeni, csak zsíron. Igazi zsírral a legjobb (szalonna- vagy mangalicazsír is lehet), ezen addig pirítsd a húst, amíg kívülről mindenhol szürke lesz, majd vedd ki az edényből. Ez azért fontos, mert így lezáródnak a külső rostok, kevesebb vizet fog engedni a hús, és hamarabb el is készül”
- tanácsolta Kerekes.
Ezután jöhet a hagyma, hozzá a hús, valamint (nem fűszer-) paprikát és paradicsomot is ad hozzá - a zöldségek aránya ⅓ legyen a húshoz képest, kevesebbet ő nem tenne bele. Ez a paprikás-paradicsomos verzió egyébként Gundel Károlynál is jellemző volt.
Kerekes a szakaszos párolást javasolja, ami annyit tesz, hogy hagyjuk a húst szépen magában főni a paprikás-paradicsomos alapban. Ha túl gyorsan főné el a levét, óvatosan adagolj hozzá vizet. Lehet, hogy furcsán hangzik, de a fűszerpaprikát csak a főzési idő vége felé adja a pörkölthöz. Miért? A paprika így sokkal jobban feloldódik (és emulgeálódik) a lében, sőt, emiatt kevesebb is kell az ételbe! Ehhez a főzési idő utolsó fél órájában tekerd le egy kicsit a lángot, hogy a zsír feljöjjön a pörkölt felszínére. Mivel a paprika a zsírban oldódik jól, erre szórj belőle, ezután forrald újra, így tökéletesen eloszlik a pörköltben.
Vörösboros marhapörkölt hagymás dödöllével
Bográcsos marhalábszárpörkölt
Boeuf Bourguignon, a burgundi marharagu
Czifray István, a Magyar nemzeti szakácskönyv szerzője egyébként egészen más, de hagyományos oldalról közelíti meg a pörkölt-kérdést:
“(...) mikor már nagyon elfőtt a leve vagy zsírja, akkor csak parázson hagyd pergelődni addig, hogy egy csepp zsírja se maradjon. A pörkölt húst éppen úgy kell készíteni, azon megjegyzéssel mindazáltal, hogy ennek szükséges zsírjának maradni, melyet azután pirított kenyérrel kell mártogatni.”
Tehát hozzáadott paprika és paradicsom nem kerül a pörköltbe, a fűszerpaprikát viszont már az ételbe teszi, így aztán végül a hús íze fog igazán dominálni. Ebben az esetben is nagyon kell figyelni arra, hogy ne tegyünk bele túl sok paprikát, különben édessé teszi a kész pörköltet.
Vörösbor és fűszerek
A hagyományos pörkölt alapvető fűszere tehát a só és a paprika, de ahogy minden magyar ételnél, szinte ennél is háztartásonként változik, mi kerül bele. Kerekes fűszerköményt és borsot is használ, bár utóbbiról azt mondják, egyáltalán nem kell a pörköltbe, és persze van, aki még majorannát is tesz bele, de ez aztán tényleg ízlés dolga.
A marhahús és a vörösbor híresen jó párost alkotnak
Mivel a marhahús és a vörösbor híresen jó párost alkotnak, ezért sok olyan recept (és szokás) van, amikor víz helyett vörösbor kerül az ételbe. Kerekes azt mondja, a vörösborral is érdemes várni a főzési idő második feléig, vagy inkább az utolsó fél óráig, mivel a vörösbor sav- és tannintartalmától a hús megkeményedhet, “megmarhatja”, ezzel nagyobb az esély a kiszáradásra, és arra, hogy szálaira essen a hús. Ha így használod, forrald ki rendesen a pörköltet, hogy elillanjon a bor alkoholja, ami így szépen gazdagítani fogja a szaftját.
Tálalás
Hát, ez már tényleg egyéni ízlés dolga, szerintem egyszerűen kenyérrel a legjobb, de Czifray pirítós-verziója is elég jól hangzik. Kerekes a házi, reszelt tarhonyára esküszik, van, aki nokedlivel tálalja, de akad olyan is, aki házi knédlit készít hozzá, ami a szuper könnyű, légies állagával tökéletes a tunkolásra.
Akármelyik utat is választod, a legfontosabb, hogy találj hozzá jó húst (bizony érdemes jóban lenni a hentesekkel), és válassz hozzá igazán jó minőségű fűszerpaprikát: nem kell csúcskategóriásnak lennie, de hidd el, egészen más dimenzóba fogja emelni a pörköltet.
Forrásaink voltak: Ínyesmester, Zilahy Ágnes, Czifray István, Néprajzi Lexikon
Ezeket a főzési praktikákat, recepteket is érdemes meglesned:
- Íme a tökéletesen selymes, Michelin-csillagos krumplipüré 5 titka
- Így használd sütikbe az almaszószt cukor, tojás vagy vaj helyett
- Ezen múlik, hogy tényleg finom lesz-e a csokis sütid
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Lecsós brassói szaftosan
A brassói tud nagyon jó lenni, de tud nagyon száraz is lenni attól függően, hogyan készítjük el. Ha ezt a receptet követed az eredmény garantáltan egy szaftos brassói lesz, aminek a ...
Egyszerű babgulyás sertéshússal és konzervbabbal
A babgulyás igazi klasszikus, amit szinte mindenki szeret, de a hagyományos változat elkészítése sok időt vehet igénybe. Ezért most egy egyszerűbb, gyorsabb és pénztárcabarátabb ...
Káposztás paszuly gazdagon
Ez a leves egy igazán tartalmas és laktató fogás, az a fajta, ami után elég csak egy desszertet összedobni és meg is van az ebéd. Érdemes a tányér levesünket egy kanál tejföllel ...
Neked ajánljuk
- vargabéles
- sárgaborsó-főzelék
- pulled pork
- fasírt
- mac and cheese
- narancslekváros-mákos babka
- máglyarakás
- krumplis pogácsa
- zabkeksz
- pad thai
Legnépszerűbb cikkek
December 24-én a boltoknak zárva kell tartania: itt a Lidl...
Nem tartanak forgalomcsökkenéstől a nagy élelmiszerláncok amiatt, hogy december 24-e munkaszüneti nap lesz. A Lidl már a korábbi években is zárva tartott szenteste, a CBA pedig arra számít, hogy a vásárlók az ünnep előtti napokra időzítik majd a bevásárlást.
Vajat vagy sertészsírt kenjünk inkább a kenyerünkre? A kardiológus válaszol
Vagy vagy sertészsír? A kardiológus most elmondja, miért nyerne nála egy hajszállal az utóbbi.
Kongatják a vészharangot: túlkínálat miatt visszatarthatják ezt a kedvelt élelmiszert
Jelentősen növekedhet az olívaolaj-termelés Spanyolországban a 2026/2027-es szezonban, ami komoly nyomást gyakorolhat a termelői árakra. A piaci egyensúly megőrzése érdekében a spanyol agrárminisztérium olyan szabályozást vezetett be, amely lehetővé teszi a készletek egy részének ideiglenes visszatartását.
Címlapról ajánljuk
Megcsípte a késő őszi fagy a muskátlit? Ne temesd, van...
A késő őszi fagyok könnyen meglephetik azokat, akik még nem vitték védett helyre a muskátlikat. Egyetlen hideg éjszaka után is előfordulhat, hogy a levelek lekonyulnak, a hajtások pedig megbarnulnak vagy megfeketednek. Ez viszont még nem feltétlenül jelenti azt, hogy a növénynek annyi!
Nosztalgikus ízek kedvenc melegszendvicsünkön: mutatjuk a Globus kencéit
Ha gyors, meleg és laktató vacsorára vágyunk, nem kell mindig a klasszikus szalámi-sajt kombinációnál maradnunk! A melegszendvics remek választás a rohanós hétköznapokon is. Egyszerűen elkészíthető, mégis számtalan módon variálható. A Globus melegszendvicskrémek remek inspirációt adhatnak, hogy új színt vigyünk a megszokott vacsorákba. Néhány jól megválasztott hozzávalóval kiegészítve változatos, ízletes fogásokat készíthetünk anélkül, hogy hosszasan időznénk a konyhában.
A kávé nem csak felébreszt: így változtathatja meg a beleid...
Egy friss dán kutatás szerint a rendszeres kávéfogyasztás összefügghet a bélbaktériumok sokféleségével és a bélrendszer működésével is.
További cikkek
Besárgultak és zsírosak a konnektorok a konyhában? Ez az egyszerű...
Hiába csillog a konyha, a megsárgult konnektorok és villanykapcsolók könnyen elronthatják az összképet, a lerakódott zsírról nem is beszélve. Nem feltétlenül kell azonban rögtön cserében gondolkodni: ha a sötétebb foltokat zsír és por okozza, ez a hétköznapi konyhai tisztítószer is segíthet.
Eddig kidobtad, pedig 3 hozzávalóból mennyei karácsonyi édesség készülhet belőle
Ne dobd ki a narancs héját! Három hozzávalóból készíthetsz belőle illatos, édes kandírozott finomságot, amely karácsonyi ajándéknak és süteményekbe is tökéletes.
Az étrend, amitől az LDL-koleszterinszint is csökkenhet, és a zsírmáj...
Az egészséges étrendekről legtöbbször a mediterrán étrend jut eszünkbe, pedig van egy északi változat is, amely hasonló alapelvekre épül. Az úgynevezett északi étrend a Dániában, Finnországban, Izlandon, Norvégiában és Svédországban hagyományosan fogyasztott élelmiszerekből merít, és a szezonális, helyi alapanyagokat helyezi előtérbe.
Top Receptek
Káposztás paszuly gazdagon
Ez a leves egy igazán tartalmas és laktató fogás, az a fajta, ami után elég csak egy desszertet összedobni és meg is van az ebéd. Érdemes a tányér levesünket egy kanál tejföllel ...
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Párolt lila káposzta
A párolt lila káposzta remek kísérője a különféle sült húsoknak, például a kacsa elképzelhetetlen nélküle. Ezzel a recepttel könnyedén elkészítheted Te is otthon, bár tény, hogy ...
Még több top recept
Friss receptek
- Lecsós brassói szaftosan
- Egyszerű babgulyás sertéshússal és konzervbabbal
- Káposztás paszuly gazdagon
- Fokhagymás mini bagettek
- Kapros-mozzarellás túrópuffancs
- Zöldfűszeres libazsír ropogós libatöpörtyűvel
Még több friss recept