2020.11.30.

Még csak 20 éves volt, mikor megkapta a Michelin-csillagot...és mi kóstoltuk a főztjét!

Hódsonka, békacomb, pacallal fűszerezett fogas, őzagyból készült előételek - Max Stiegl Gut Purbach nevű étterme igazi kalandpark kezdő és haladó ínyencek számára!

A Fertő tó nyugati partjától pár percre található Purbach sokban különbözik a környékbeli osztrák kisvárosoktól: robusztus, középkori városfalával, girbe-gurba, macskaköves utcáival, városszéli pincesorával inkább hasonlít egy felvidéki, mint osztrák városra. Kivéve persze, hogy vakító rend van, így még véletlenül sem gondolhatjuk azt, hogy rossz helyen fordultunk le az autópályán.

Ebben az idilli kisvárosban 1-2 napot turistaként is érdemes eltölteni, a legtöbben mégis célirányosan érkeznek: a Gut Purbachot, Max Stiegl messze földön híres éttermét keresik.

Max Stiegl érdekes, izgalmas, fura fazon. Szlovéniában született, de hat éves kora óta Ausztriában él. Egészen tavalyig ő volt legfiatalabb Michelin-csillagos séf - mindösszesen 20 éves volt, amikor a szintén burgenlandi Inamera főszakácsaként kiérdemelte az elismerést. Saját bevallása szerint Hamburgba indult szerencsét próbálni, de előtte pár napot Burgenlandban töltött, és beleszeretett a környék gasztronómiájába, az emberek mentalitásába és az alapanyagok minőségébe, így aztán maradt. Hamburg kevesebb lett egy tehetséges séffel, Burgenland viszont nyert egyet, aki azóta begyűjtött 130 másik díjat, a híres osztrák gasztronómiai magazin, a Falstaff külön számot szentelt neki, főzött Clintonnak, Adele-nek, Anthony Bourdain pedig csak az ő kedvéért látogatott a középkori városkába. Max nemcsak a díjairól híres, az osztrák gasztronómia fenegyereke címet többek között híres "fülétől a farkáig" elvével nyerte el. Beszélgetés közben elmondta, hogy szerinte, mivel régen is megettük az állatok minden részét, azok az éttermek, amelyek szimplán a szépet, de nem a finomat kínálják, rossz úton járnak.

A Gut Purbach bejárata

"Én tisztelem az állatokat. Ha már elpusztítják őket, akkor szeretem felhasználni minden részüket. Miért van az, hogy legtöbben a sertésnek csak a "szép" részeit, a bordáját meg a csülkét esszük, mikor van mája, szíve, veséje is? Mintha egy nőnek csak a bal lábát, a jobb karját meg a két fülét szeretném, a többi része nem kellene."

Másik elve, hogy csak a környékről származó alapanyagokból dolgozik. Mióta 2007-ben megnyitotta saját éttermét, a Gut Purbachot - egy olyan épületben, ami 500 éve fogadónak vagy ivónak ad helyet, élvezi a Fertő tó környéki alapanyagok sokszínűségét.

A Falstaff különszáma Max Stiegl-ről

"Nem rendelek semmit Spanyolországból vagy messzi tájakról. Miért tenném? Minden itt van körülöttem - kiváló minőségi magyar mangalica, szürke marha, vadak a környéki erdőkből, halak a Fertő tóból, csodálatos szárnyasok, gyümölcsök, zöldségek, és nem utolsó sorban kiváló borok. Ez itt a földi paradicsom, minden alapanyagomat a környékről szerzem."

A világ legfinomabb hummusza

A Gut Purbachba érdemes időben asztalt foglalni, bár ebéd- és vacsoraidő közben lehet egy kis szerencsénk - ottlétünkkor egy biciklis pár érkezett, és egy nagy csoport távozása után pont volt helyük. Általában azonban érdemes legalább pár nappal korábban foglalni, mert nem ritka, hogy Salzburgból, Németországból külön busszal érkeznek vendégek - pedig nem lehet mondani, hogy Maxhoz a vendégek a "megszokott ízekért járnak". Nagyon nem. Egyrészt, ahogy ő fogalmaz:

"Nálam nincs fix menü. Meglátom előző este vagy reggel, hogy mit kapok, és abból dolgozom. Ha csak 5 csirke és 3 nyúl, akkor abból főzök. Így a főzés játék és állandó kihívás, kreatív forrás marad - nem beszélve arról, hogy így mindig a legfrissebb alapanyagokkal tudok dolgozni."

Őzagyterrine

Másrészt, mert Max sokszor nem csak hagyományos alapanyagokkal dolgozik - és itt most nemcsak az elsőre szokatlannak tűnő, belsőségekből készült ételekre gondolunk, mint az őzagyterrine és az őzagymousse, amiket meg is kóstoltunk - , hanem a mindennapinak korántsem mondható hód, vagy az étlapon gyakori vendégként szereplő béka.

Őzagymousse

A beszélgetésnek ezen a pontján azt hittem, Max viccel velem, de aztán mutatott egy videót a hód feldolgozásáról. Pár éve annyira elszaporodtak a környéken, hogy gyakorlatilag szabadon vadászhatóak: ő pedig kipróbálta. Arra a kérdésre, hogy milyen könyvből tanulta meg feldolgozni a szőrös állatkát, értetlenkedve nézett.

"Miért kéne nekem szakácskönyv? Tudok főzni. Ez olyan, mintha lenne egy osztrák barátnőm, aztán egy csehet választanék, de szereznék hozzá egy kézikönyvet. A hód is egy állat, nem mondom, hogy azonnal sikerült, 2-3 hódot "elrontottam", de azóta jól megy, ma is van az étlapon."

Pannon halászlé

Ezzel a kicsit macsó érvvel nem tudtam vitába szállni, nem maradt más hátra, mint megkóstolni Max főztjét. Az első előétel langymeleg bemelegítés volt - valószínűleg életem legjobb hummuszát hozta ki nekünk, de ez ugye pont nem egy hardcore fogás. Utána kaptunk hajszálvékonyra borotvált mangalicafület, ami szójaszósszal pont arra volt jó, hogy elrágcsáljuk, és ne menjen kárba a disznó füle. Utána megérkezett a hódunk is, szárított, érlelt sonka formájában. A vékonyra vágott hódsonka leginkább a feketeerdei sonkára hasonlított, ízben is, csak annál picivel édeskésebb volt. Meg kell mondjam, ha lehetne kapni, én rendszeresen venném, mert nagyon ízlett. Majd megérkezett a két előétel, őzagyból - egy mousse, nyers tojással, és egy terrine. Kicsit segített volna, ha nem "Bambi" felkiáltással tálalja...A mousse nem okozott gondot, tulajdonképpen semleges ízű, selymes hab volt jól fűszerezve, a terrine azonban két kanál után kifogott rajtam.

Fogas pacallal, babbal

Nem, mert nem volt jó íze - nem meglepő módon leginkább a Balatonon nagyon népszerű velőre hasonlított - , hanem mert elég konkrétan ki lehetett venni a tekervényeket. De hajrá a bátrabbaknak! Levesnek egy zseniális "pannon halászlevet" kaptunk - magyaros alap, krémes lé, tiszta ízű haldarabok. Már csak ezért az egy fogásért is érdemes beülni a Gut Purbachba. Kicsit késében voltunk, így csak egy főételt tudtunk bevállalni, ez egy tipikus burgenlandi, Fertő tavi étel volt: fogas babbal és pacallal. A desszert is mennyei volt: csokihercegnő. Kívül roppanós, belül krémes csokimousse egy falat karamellfagyival és karamellöntettel. A barbiebaba-torzóba öntött forma az én ízlésemnek kicsit kilencvenes évek Amerikája volt, de az íze az kétség kívül hibátlan. És ahogy egy híres magyar filmben mondják az ilyen esetekre: hunyjuk be a szemünk, 'oszt úgy falatozzunk!

Csokihercegnő

De ami a lényeg: Max Stiegl Gut Purbachja egészen különleges hely fantasztikus ízekkel, étlappal és koncepcióval. Ha valaki nyitott a gasztronómia iránt, unja a klasszikus éttermi ételeket, és nem fél a különleges, néha bizarrnak tűnő alapanyagoktól, akkor hajrá! Max Stiegl rock and roll helye csak 20 percnyi vezetésre van a határtól!

Hol?

Gut PurbachHauptgasse 64, 7083 Purbach

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?