2022.04.22.

Mi az a NUKAZUKE, és miért érdemes kipróbálnod, ha szereted a zöldségeket?

Masszi- Rigó Csilla profilképe Masszi- Rigó Csilla

Annyit már most elárulunk, hogy a nukazuke egy japán erjesztési technika, amit a szigetország lakói zöldségek fermentálásához használnak.

Manapság egyre nagyobb népszerűségnek örvend a fermentálás, amely egyesek szerint Kínából, mások szerint Japánból származó ősi tartósítási módszer, és amely ma ismét reneszánszát éli köszönhetően egyszerűségének és praktikusságának. A fermentáláshoz alapvetően nem kell sok minden, hiszen a tartósítási módszer lényege az, hogy egy kémiai folyamat során a zöldségeket, gyümölcsöket vagy tejtermékeket különböző természetes baktériumok és gombák segítségével egy enzim hatásának teszünk ki. Sokkal egyszerűbben megfogalmazva: erjesztünk.

Ahogy a fermentálás egyre szélesebb körben talál rajongókra, úgy ismerhetünk meg újabb és újabb technikákat, így például a nukazuke módszerét is, amely során a zöldségeket egy egyszerű rizskorpaágyon (vagy itthon könnyebben elérhető zab- vagy búzakorpán) kezdik el erjeszteni.

Forrás: Getty Images

,,Ez igazából egyfajta komposztrecept" - magyarázta ez a The Guardian magazinnak Dr. Johnny Drain, séf-kutató és erjesztés szakértő, a londoni Silo étterem munkatársa. Johnny feladata az étteremben a kidobásra ítélt alapanyagokat különleges ételekké varázsolja. A séf már profi módon ért ahhoz, hogyan lehet zöldséghéjak kombinálásával, tojáshéjjal, datolyaszilva bőrével (ami nem mellesleg tejsavbaktériumokban gazdag anyag) és egy rizs-, búza- és zabkorpaalappal elkészíteni a tökéletes nukazuke-ágyat.

A nukazuke-ágyakat hagyományosan a rizstisztítás során leváló rizskorpából készítik, az Európában hagyományosan fellelhető zab- vagy búzakorpa azonban ugyanúgy megfelelő alapanyag lehet a fermentáláshoz.

A korpába ágyazott zöldségek egyszerre lesznek édesek és savanykásak, valamint roppanósak és lédúsak, ráadásul fűszereket is bátran használhatunk, ha úgy tartja kedvünk. A korpában érlelt fehér zöldségek héját a már említett datolyaszilvabőr besárgítja, a tojáshéj csökkenti a savanyúságot, a gyümölcs- és zöldséghéjak pedig természetes ízükkel hatnak a beágyazott zöldségekre csakúgy, mint a hozzáadott tejsavbaktériumok is. A nukazuke alap fűszerezésére használhatunk chilit vagy borsot is, ezeket a karakteres fűszereket viszont csak akkor ajánlott belerakni az alapba, ha már tudjuk, milyen ízek jönnek létre a 'natúr' fermentálással.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Soetrisno Misawa (@papaakari) által megosztott bejegyzés, Okt 24., 2020, időpont: 5:39 (PDT időzóna szerint)

A nukazuke-ágyakat megfelelő karbantartással akár évekig is lehet használni, Japánban olyan háztartások is vannak, ahol ötven éve ugyanazt a rizskorpaalapot használják az erjesztéshez. Ehhez az ágyat hűvös, sötét és száraz helyen kell tartani, nehogy bepenészedjen, valamint naponta egyszer át is kell forgatni. Egy-egy zöldség erjesztése által az ágy benedvesedhet, ilyenkor érdemes azt feltölteni egy kis korpa és só elegyével, 100 gramm korpához lehetőleg csak 15 gramm só kerüljön.

És most jöjjön a recept, mi is kell fél kiló nukazuke-ágyon erjesztett zöldséghez a Silo étterem szakértője szerint:

500 gramm búza-, zab- vagy rizskorpa 6-8 percig kb 200°C-on pirítva (olajat ne használjunk a pirításhoz!)
75 gramm só
200 ml állott sör vagy víz
50-100 gramm választható extra, úgy mint zöldség- és gyümölcshéjak, fokhagyma, tojáshéj, datolyaszilvahéj vagy tengeri hínár
500 gramm szezonális zöldség, például káposzta, uborka, fehérrépa, jégcsapretek vagy édeskömény, esetleg bébi cukkini

A korpát keverjük össze a sóval és a vízzel/sörrel úgy, hogy egy nedveshomok-állagú masszát kapjunk, ha a 200 ml folyadék nem elég, kevés vizet még adagolhatunk a kívánt állag eléréséhez. Adjuk hozzá, és keverjük el a korpában az extra hozzávalókat, majd ezt hagyjuk fermentálódni három napig egy száraz, hűvös, sötét helyen.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Stella🌈& Lyra🇯🇵 (@stellyra222) által megosztott bejegyzés, Aug 15., 2020, időpont: 6:51 (PDT időzóna szerint)

A harmadik napon vegyünk elő egy fedővel rendelkező tálat (ne fémtál legyen), majd nyomkodjuk bele a keverék harmadát. Az előkészített zöldség felét helyezzük a korpára, a második harmad korpával fedjük le őket, majd jöhet a zöldség másik fele is a tálba, amelyet a harmadik harmaddal kell lefedni. Erre terítsünk egy tiszta konyharuhát és rakjuk rá a fedőt, tároljuk három napig napfénytől elzárt helyen. A tálat naponta egyszer érdemes csak simán átfordítani, hogy egyenletesen legyen súly minden zöldségen. A nukazuke-ágyban akár egy hónapig is tárolhatjuk a zöldségeket, az edényből kivéve pedig hűtőben még egy hétig.

Ezeket olvastad már?

Gasztro

Ezért olyan eszméletlenül egészséges a természetes savanyúság

A fermentálás egy ősi módszer, ami újra divatba jött: nemcsak mert finom, hanem mert nagyon egészséges, sőt, több betegség gyógyszere is lehet.

Nosalty

Eszcájg

FERMENTÁLÁS - a menő konyhai trend, amit szinte biztos, hogy...

Idén is számos gasztrotrend ütötte fel a fejét, de az egyik legizgalmasabb az erjesztett ételek újbóli térhódítása. Most otthon is belevághatunk a savanyítás művészetébe.

Macsuga Viktória

Gasztro

Élesztő helyett használj erjesztett gyümölcsvizet - megmutatjuk, hogyan készül

Csak víz és pár szelet gyümölcs kell ehhez a varázslatos folyadékhoz, és mehet a kenyér- és kalácssütés akkor is, ha a boltban nem kaptál élesztőt!

admin

Befőzés

Így savanyítanak az olaszok: tedd el a zöldséget ecettel és...

Az étkezőasztalra is mindig kerül náluk egy üveg ecet illetve olaj, most pedig egy üvegbe kerül mindkettő – rakj el olaszos cukkinit, padlizsánt, paprikát!

admin

Forrásunk volt.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

csőben sült húsok

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Barta Brigi konyhájának állandó vendége ez a szaftos és krémes csirkerakottas, amihez a klasszikus savanyúság helyett barackbefőttet fogyaszt a család. Hidegen, melegen és másnap is ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Ez az egyetlen feltét a zabkásán, ami az agyadnak, a...

A dió nemcsak finomabbá teszi a zabkását, hanem értékes zsírsavakat, rostokat és polifenolokat is biztosít. Mutatjuk, miért érdemes hozzáadni a reggelidhez.

Macsuga Viktória

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Macsuga Viktória

Életmód

Reggelente iszonyú szomjúságra ébredsz? A vércukorszintedről is sokat elárulhat

A reggeli szomjúság többnyire ártalmatlan, de bizonyos esetekben a vércukorszinttel is összefügghet. Mutatjuk, mikor érdemes odafigyelni rá, és mi okozhatja a kutatások szerint.

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?