2023.05.11.

Mi is az a barnamártás pontosan, és hogy készül? És hogy jön ide a gravy?

Múlt héten komolyabb vitába kerültünk a barnamártás versus gravy témakörét illetően, amiből is egy tanulságot biztosan leszűrtünk: ez a téma korántsem annyira egyértelmű, mint hittük.

Gondolhatnánk, hogy a barnamártás meg a gravy is egy barna színű mártás húsokhoz, vagy hogy mindkettő a tepsi alján összegyűlt, pirult, húsos-leveses maradék besűrítéséből keletkező, ízgazdag szaft. Na de mi az igazság? És mi a különbség köztük? Van egyáltalán? Utánajártunk, és a válasz körvonalazódni látszik!

A barna- (vagy spanyol)mártás alapja egy intenzív marhaalaplé, mely csontok lepirításával készül

A BARNAMÁRTÁS (más néven spanyolmártás):

A francia konyhaművészet egyik vezéralakja, Georges Auguste Escoffie által meghatározott 5 alapszósz egyike, melynek bázisa egy lisztes, sötét rántás és egy intenzív barna marhaalaplé (amit borjúcsontok hosszas, akár több napos(!) lepirításából nyerünk), ehhez aztán fűszerek (kakukkfű, babér), sült zöldségek (répák, zeller), hagyma, karamellizált cukor és paradicsompüré kerül, ezt összesűrítjük, majd leszűrjük.

A francia főzőiskola (French Cooking Academy) alapreceptjét angolul tudók itt nézhetik meg, és így néz ki náluk a kész, paradicsommal, gombával, vajjal és baconnel turbózott spanyolmártás:

Spanyolmártás (via)

Egy másik definíció így írja körbe:

"A borjúcsontot, a fűszereket, hagymát kevés zsírban lepirítjuk, csont vagy barna alaplével felengedjük. Citrom- és narancshéjat, gombaszárat, almahéjat, savanykás gyümölcsbefőttet teszünk hozzá. Kevés vajban cukrot karamellizálunk, paradicsompürét pirítunk benne. Ezt a mártáshoz adjuk."

A gyors változat:

Egy másik recept - amihez VIDEÓ is készült - a gyorsabbik végét fogja meg a dolgoknak, így "mindössze" egy-másfél órát vesz igénybe a mártás: a maradék (csirke)csontok és a karamellizált cukor mellé itt is paradicsompüré társul, kakukkfű, sült hagyma, alma és zöldségek (répa, petrezselyemgyökér, zeller), majd vörösbor is.

Szakács ismerősünk így készíti:

"A francia barnamártás egy alap mártásfajta, ehhez sok csontot és zöldséget pirítunk (mi 2 napig csináltuk) ezeket áttörjük. Lisztet is pirítunk mellé, de nem zsiradékon, serpenyőben, hanem zsiradék nélkül (mi sütőben készítettük, többször átforgatva, hogy igazan megbarnuljon). Ezzel keverjük el és krémesítjük az alaplével picit felhúzott zöldségpürét. Ez az alap, amit spanyolmártásnak is hívnak, de ezt lehet aztán fokozni, vajjal és/vagy tejszínnel krémesíteni, gyümölccsel, pl. áfonyával ízesíteni, stb., de eredetileg nincs benne se vaj, se más."

Gravy

Most hogy végre letisztult, ejtsünk pár szót a gravyről is

A gravy angolszász területeken elterjedt, főleg az amerikai vagy angol filmekből ismert, sült húsok mellé kínált, sűrű, leginkább tejszínes, barna mártás. Na de miből készül?

Szakács barátunk így magyarázta: "...a gravy egy angolszász változata a barnamártásnak, ezt a sült levéből sűrítik vajjal és liszttel felhúzva, tehát nem más, mint a már meglévő, megsült hús szaftjának felturbózása, míg a barnamártás egy teljesen önálló, hosszan készülő szószfajta."

zöldségszósz

Vegán gravy

sertéssült

Egybesült karaj Gravy mártással

sült csirke

Egészben sült csirke, gesztenyés töltelékkel és gravy-vel

A lényeg tehát, hogy a gravy a megsült, lepirult húsrészek és vele sült zöldségek illetve a kiengedett hússzaft megmentését szolgálja, és tetszőlegesen tejszínnel vagy vajjal krémesíthető.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Ezeket olvastad már?

Gasztro

Így készíts tökéletes rántott húst

A rántott hús igazi vasárnapi ebéd, egyesek szerint szinte képtelenség elrontani, de mindig lehet finomabb. Szerinted mi a titka? Most megmutatjuk, mi hogyan készítjük!

Gréti

Gasztro

Így készíts karfiolrizst 3 perc alatt!

Ha herótod van már a rizstől, krumplival pedig végképp nem akarod tömni magad, dobj össze egy pár perces karfiolrizst a legészbontóbb köretedként!

Nosalty

Gasztro

Verj tejszínhabot egyetlen befőttesüvegben!

Utálod a tejszínhabverést, és hogy mindig elő kell venni hozzá a habverőt? Ehhez most nem kell más, csak egy befőttesüveg! És tényleg csak ennyi.

Brecz Judit

Zöld

Miből és hogyan készül a sajt, amiben nincs tej? -...

A sajtokról a vegánok sem mondanak le szívesen, így születtek meg a különböző növényi alapanyagokból készült sajtok, amelyekben igen is látunk fantáziát.

admin

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?