2020.11.30.

Ne hagyd, hogy megbarnuljon!

Mitől barnulnak meg a gyümölcsök, zöldségek, veszítenek-e tápanyagaikból, és hogyan lehet megállítani az oxidációt?

Az, hogy az alma húsa megbarnul ha felvágjuk, annak is világos, aki nem főz. Aki viszont ráadásul aktív a konyhában, pontosan tudja, milyen idegesítő, mikor a banán, a krumpli, a barack vagy az avokádó barnul meg és rontja el tálalásnál az összképet. És nem is csak a látvány sérül, hanem az értékes tápanyagok is. Az oxidálódás során az A- és az E-vitamin veszik el a leggyorsabban, de ez egyébként úgy is lezajlik - bár némileg lassabban - , ha a gyümölcs nincs felvágva, csak a növényről leszedett állapotban tárolják.

A barnulás, vagyis az oxidáció azért történik, mert a vágás során a gyümölcs sejtjei sérülnek, és a levegő oxigénjével kapcsolatba lépve a tirozináz nevű enzim segíti a melanin nevű barna pigmentek kialakulását. Ha kicsit jobban megfigyeljük, talán az is feltűnik, hogy a hűtőben tárolt fél alma lassabban barnul, a megsütött, vagyis hőkezelt alma úgyszintén, sőt, akkor már nem az oxidációtól barnul, hanem karamellizálódik. Ez az enzim tulajdonságait mutatja, vagyis azt, hogy hideg környezet lelassítja az enzim működését, a magas hőfok pedig meg is állítja azt. Oda kell még figyelnünk arra is, hogy a vas vagy a réz jelenléte gyorsítja a reakciót – tehát például egy rozsdás vaskés vagy egy rézedény. Ugyanakkor - a hűtésen vagy akár fagyasztáson kívül - léteznek hatékony módszerek a folyamat lassítására is.

Mivel az oxidáció 5.0 és 7.0 közötti, minimálisan savas vagy semleges pH-értéknél megy végbe, ezt a pH-t megváltoztatva máris lassíthatjuk a barnulást. Ezt persze úgy kell megtennünk, hogy a gyümölcs ehető maradjon, tehát nem önthetjük le sósavval vagy hipóval. Viszont annál inkább használhatunk citromlevet (vagy bármilyen citrus levét), vagy akár ecetet, sőt, kólát is, kinek mi a gusztusa, hiszen ez utóbbi is meglehetősen savas.

Ha nem a pH-t akarjuk megváltoztatni, akkor az oxigént kell meggátolnunk abban, hogy a gyümölcshúshoz érjen. Ezt teljesen vákuumozással tudjuk megoldani, de ha rövid időről van szó - például arról, hogy az összes krumplit meg akarjuk hámozni és feldarabolni, mielőtt Heston Blumenthal háromszor sült krumplijához kezdünk - , akkor elég egy tál hideg vízbe tenni a zöldséget, és ezzel máris elhárult az azonnali barnulás veszélye. Be is fedhetjük műanyag fóliával, akkor is hasonló a hatás.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?