2020.11.30.
"Nem szabad elvesztened a fejed, ha beüt a krach" – interjú Kelemen Roland séffel, a Bocuse d'Or ezüstérmesével
Kelemen Roland nemcsak második helyezést ért el a Bocuse d'Or hazai döntőjében, de a S.Pellegrino fenntarthatósági különdíját is megnyerte. Vele beszélgettünk.
Kelemen Roland a Bocuse d'Or versenyébe a legtöbb döntősétől eltérő háttérrel érkezett a versenybe, ő ugyanis a hajdúszoboszlói Hunguest Hotel Aqua-Sol séfje (rajta kívül a döntőbe Huszár Tibor érkezett szállodából, ő a Fenyves Szálloda és Konferenciaközpont séfje). Roland gyakorlott versenyző, de a Bocuse d'Or döntőjében való szereplés számára is egy új élmény volt, ez azonban nem állította meg abban, hogy második helyezést érjen el, valamint a versenyben nyújtott munkájával különdíjra is méltónak tartsák. A főzés során odafigyelt, hogy a lehető legkevesebb hulladékot termelje, a fel nem használt ételeket pedig vákuumcsomagolással tette el későbbi felhasználásra, így a S.Pellegrino fenntarthatósági díj győzteseként márciusban ő utazhat a ljubljanai European Food Summitra, ahol a téma a fenntarthatóság lesz.
Milyen élmény volt számodra részt venni a Bocuse d'Or versenyén?
Nagyon megtisztelő volt a legjobb hat egyikeként ott állni a bokszban. Eddig csak álmodoztam, hogy milyen lehet ez az érzés. Mindig ellátogattam a versenyekre, lejátszódott a fejemben, hogy mit tennék a versenyzők helyében. Még nagyobb élménynek és kihívásnak tartottam, hogy két Michelin-csillagos séf is részt vett a versenyen, amire eddig talán még nem volt példa.
Több versenyen is részt vettél már igen jó eredményekkel. Miért hasznosak szerinted az ilyen szakácsversenyek? Mennyiben különbözik a Bocuse d'Or más versenyektől?
Nagyon sok versenyen vettem részt, amióta ebben a szakmában tevékenykedem. A versenyek szerintem nagyon fontosak, mivel ezek teret szolgáltatnak a szakmai innovációnak, a fejlődésnek, a kultúrák megismerésének, a hagyományok megőrzésének, és nem utolsó sorban az utánpótlás kinevelése szempontjából is jelentős szerepük van. A Bocuse d’Or volt az első komoly melegkonyhás megmérettetésem. A legnagyobb különbségeket Vomberg Frigyes mutatta meg, és segített áthidalni a felmerülő problémákat. Többek között ilyen volt az időrendiség, hogy hogyan osszunk be minden másodpercet, milyen a tökéletes konyhai munka, illetve hogy miként érjünk el kifogástalan ízeket. Ezeket próbáltam lehetőség szerint hibátlanra fejleszteni. Nekünk erről szólt a Bocuse d’Or. Nem szabad elvesztened a fejed, ha beüt a krach, gyorsan kell reagálni, és meg kell oldani a problémát. Ezzel szemben a hidegkonyhás versenyeken inkább az a lényeg, hogy az étel megjelenésében legyen tökéletes.
Kelemen Roland halétele
Az őszi elődöntők után hogyan készültél a februári hazai döntőre?
Elemenként építettük fel a köretelemeket. Kezdetben a dámszarvas volt megadva a hústányér témájának, azonban nem sokkal a versenykiírás közzététele után ez megváltozott. Erre sikerült a lehető leghamarabb reagálnunk. Megrendeltük az új alapanyagokat, elkezdtük gyakorolni a hús feldolgozását. A kiírásban szerepelt, hogy egészben, illetve félben kell megjeleníteni a fürjet, ezért a megfelelő töltelék arányát igyekeztünk beállítani. A meglepetéselemet pedig minden zöldséggel legyakoroltuk, ami szerepelt a felsorolásban.
Mi volt a koncepciód a döntőben elkészült ételeid megalkotásánál?
A koncepcióm az volt, hogy legyen minél egyszerűbb, de annál finomabb, úgy, hogy ha valaki ránéz a tányérjaimra, azonnal meg tudja mondani, hogy milyen étel is az, amit éppen lát és kóstol. Mindenképpen szerettem volna egy olyan alapanyagot is felhasználni, amit már kezdenek elfelejteni. A csicsóka volt az egyik, amit az elkészített ételemmel vissza akartam hozni a köztudatba. Kidolgoztuk a megfelelő ízeket, majd a textúrákra, végül a formákra fektettük a hangsúlyt. A köretelemek esetében mind a krémes, mind a ropogós, mind pedig a roppanós állagot szerepeltetni akartam a fogásban. A legnagyobb kihívás az volt, hogy hogyan jelenítsünk meg minimalista stílusban olyan tányért, amely mégis kiemelkedik a többi közül.
A második hely mellett két különdíjat is kaptál, amelyből az egyik a S.Pellegrino fenntarthatósági díj. Mivel érdemelted ki ezt a díjat?
A fenntarthatósági díjat annak köszönhetem, hogy nem pazaroltam el semmit az alapanyagok közül, és igyekeztem a lehető legkevesebb hulladékot előállítani. Levákuumoztam azokat az alapanyagokat, amiket nem használtam fel a verseny során, hogy a későbbiekben újra felhasználhassam – a petrezselyem szárát például később, a húsalaplé frissítésekor újra elővehetem. Kevés papírt használtam el, és csak olyan eszközökkel dolgoztam, amikkel minimalizálni tudtam a keletkező hulladék mennyiségét.
A díj része, hogy március második felében részt vehetsz a ljubljanai European Food Summiton. Itt mi lesz a feladatod?
Saját magam továbbképzése, és reményeim szerint új, innovatív ötletek elsajátítása. A világhírű séf, Ana Ros is részt vesz a rendezvényen, ezért különös érdeklődéssel várom, hogy ott lehessek. A fenntartható élelmiszer-használatról szóló diskurzus egyik legfontosabb platformja lesz.
A vendéglátás nem mindig környezetbarát. Szerinted mit lehet tenni annak érdekében, hogy ez változzon?
A szakmabeli emberek gondolkodásmódját kellene csiszolni véleményem szerint, és továbbképzéseken bemutatni azokat a technikákat, amelyekkel kiküszöbölhetőek a pazarlás alapjai. Természetesen bevezetni a szelektív hulladékgyűjtést minden vendéglátóhelyen.
Fürjtál
Miben más egy hotel konyháján dolgozni, mint egy à la carte étteremben?
A hotel konyháján az elsődleges a panziós étkeztetés, de van à la carte étlap is. Úgy gondolom, ebben a környezetben a vendéglátás minden területére rálátást nyer az ember. Az előkészítést, a húsok feldolgozását és elkészítését, a salátákat, köreteket és a tálalást mind-mind meg kell tudni csinálni. Természetesen nincs akkora tapasztalata az à la carte terén egy hotel konyháján dolgozónak, azonban minden folyamatba beleláthat, és tanulhat ezekből. Rendkívül jó alapot tud biztosítani bárkinek.
Mire figyelsz az ételeidhez felhasznált alapanyagok kiválasztásánál?
Hozzávalóknál elsősorban a frissesség a legfontosabb, amit helyi őstermelőktől és nagyvállalatoktól szerzünk be, megbízhatóságuk miatt. Mielőtt felhasználom, az alapanyagokat szeretem megkóstolni, hogy tudjam, milyen az íze, és ehhez állítom be az étel ízét és jellegét.
Tervezel a közeljövőben indulni valamilyen versenyen?
Természetesen szeretnék a közeljövőben is indulni versenyeken, azonban jelen pillanatban a magam továbbfejlesztésére törekszem.
Ezeket olvastad már?
Ezeket olvastad már?
Michelin-csillagtól a Bocuse d'Or-ig: Veres Istvánnal, a Babel séfjével beszélgettünk
Február 5-én a Babel séfje, Veres István nyerte meg a Bocuse d'Or nemzetközi szakácsverseny hazai fordulóját. Az európai döntőre való felkészülés közben kérdeztük.
„Az a feladatom, hogy az ételből a maximális esztétikumot hozzam...
Portugál lakásétteremtől a szakácskönyvek stylingjáig – László Ági szakmai és privát életének meghatározó része az étel. Utazásról és nagyiknak való főzésről is beszélgettünk.
„A legfontosabb az őszinteség” – vallja Varga Sári, a gasztromarketingre...
Varga Sárival, a Socially alapítójával többek között a vásárlói élmény maximalizálásáról beszélgettünk.
6+1 magyar tervező, akinek az alkotásaival megszépítheted az étkezéseket
Magyar keramikusokat gyűjtöttünk össze nektek, akik csodálatos tányérokat, bögréket és más szépségeket készítenek, hogy igazán egyedi étkészleted lehessen.
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Birsalmalekvár fűszerekkel tartósítószer nélkül
Jó sűrű lekvár lett belőle, és az íze valami csodálatos. Én bármi forrót szedek az üvegbe, egy kés pengéjét alá teszem, az elrepedés miatt..... Sütemény töltéséhez, vagy csak ...
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
Gyors amerikai palacsinta
A TV-ben láttam ezt a receptet. Annyira gyors és egyszerű, szinte elronthatatlan.
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept