2024.08.22.

Reszelt főtt burgonyától lesz krémes a krumplis tészta – Németh Tamás séftippjei

Van egyszerűbb étel a krumplis tésztánál? Ha azt gondoltad, hogy valahol a vajas kenyér és a rántotta után következik ez az egyszerű népi étel, mutatunk néhány séftrükköt, hogy egy unalmas, száraz tészta-krumpli étel helyett egy istenien krémes fogás kerüljön az asztalra. Témánkhoz egy balatoni séf, Németh Tamás, „A Füstbenjáró" segítségét kértük.

Németh Tamás séf jól ismert a hazai szakmában. Szakácsként soha nem a fancy éttermek világa vonzotta, egyéni stílusát a szabadban sütés, a grill és BBQ határozza meg – nyomatékos kiállással a magyar konyha ízei mellett. Emberünk egyébként sem riad meg, ha véleményformálásról van szó, és a megosztó témákban is szívesen hallatja a hangját. Tamás színes(-szagos) ételfotói között rendszeresen megjelennek posztjai, amelyben a magyar konyha rangra emelése a téma, a balatoni csárdák és vendéglátóhelyek kínálatáról nemrég ezt a kritikát fogalmazta meg:

...a magukat autentikus magyarosnak valló helyek étlapjai tömve grillezett lazaccal, pizzával, hamburgerrel, nem beszélve arról, hogy eszetlenül használják hívószónak a barbecue-t, a sous vide-ot, a fermentálást, a glasszírozást vagy más hangzatos szavakat.

Németh Tamás konyháján épp olyan megbecsült a pásztortarhonya, a lecsó, a brassói, a krumplis és a grízes tészta, mint a napokon át füstben sült BBQ-őrületek.

Németh Tamás séf / via Németh Tamás

Ő maga jelenleg a déli parton egy úgynevezett klubétterem, a Full-Gas motorszalon éttermének séfje, amit nemcsak a szalon vendégei, hanem bárki betérő vendég is látogathat. A balatonboglári helyszín nagy kertje ideális „A Füstbenjáró" énjének kibontakozására is, itt a szabadban süthet, grillezhet és BBQ-zhat is a séf.

Jellemző rá az is, hogy nála a krumplis tészta nem főétel, hanem köret. A legtöbbünknél mégiscsak magában kerül ez az étel az asztalra, savanyúság kíséretében, nem igaz? Nála masszív BBQ sült köreteként, klasszikus pecsenyehús mellett vagy olyan formációkban jelenik meg az étlapon, mint a „szürkeharcsa vajban, kolbászmorzsával megszórt krumplis tésztával".

Készül az alap, és megy rá a reszelt főtt burgonya / via: Németh Tamás

Vajon hogy készül a tökéletes krumplis tészta egy BBQ-séf szerint?

Németh Tamást kérdeztük, hogy mitől lehet a krumplis tészta nemcsak jó, hanem vadító kedvenc. Nála a krumplis tészta sem megúszós, hanem önmagában is aromás, a nagy trükkje pedig a krumpli maga. Mindannyian kóstoltunk már olyan krumplis tésztát, amiben a tésztakockák mellett nagy krumplidarabok ácsingóztak, és igazából nem értek össze az ízek. Erre mutatunk most pofonegyszerű, de remekül működő megoldást!

A séf tippjei:

Zsír, hagyma, fűszerek

Ma már a legtöbben olajon indítják ezt az ételt, de ahogy Tamás mondja: „Nekem szalonna volt a jelem az oviban". Nála tehát állati zsiradékon, három jó evőkanál kacsazsíron indul ez a recept.
Fél kiló krumplihoz és fél kiló tésztához általában egy fej vöröshagymát írnak a receptek. Tamás nem aprózza el, két nagy fej vöröshagymát vág egészen apróra, ez megy a zsírra.
Ő a zsíron finoman pirítja a hagymát, odafigyelve, kevergetés mellett, hogy ne égesse oda. Gyakorlatilag egy pörköltalappal indítunk tehát.
Az ízekhez sokat hozzáad a balatonőszödi Winkler Családi Gazdaság füstölt paprikájával turbózza ezt az ételt, ami mélységet ad az ízeknek.
A fűszerezés: só, fehérbors, őrölt kömény, egy-két babérlevél.
Az ízvilág nem lehet teljes egy húsos tv-paprika és egy szép nagy, érett paradicsom nélkül. Tamás konyhájában nem csak egyben, rádobja a hagymára, hanem apróra vágja, így a főzés során szinte beleolvad az ételbe.

Krumplis tészta és pecsenye / via: Németh Tamás

A krumpli és a tészta:

A legnagyobb trükkje a krumpli, amit a séf belereszel az ételbe. A krumpliszemeket egyben előfőzi, ha már nem forró, meghámozza. Ezután a reszelő nagy lyukú oldalán belereszeli az ételbe. Így lesz a végén igazán gazdag, krémes a tészta!
Régebben ő maga gyúrta ki a tésztát, aztán rátalált egy közeli kisüzem lebbencstésztájára, amivel tökéletesen elégedett. A száraztésztát főzés előtt kézzel összetöri. Így nem szabályos kockákat kap, de ez nem probléma ennél az ételnél. Külön főzővízben kifőzi a tésztát, és szintén egy szakácstrükk, hogy a frissen főtt, leszűrt tésztát nem öblíti le, hanem a keményítőtartalmú kis főzővízzel a tészta felületén megy a hagymás alapra. Így teltebb lesz, és jobban ragad majd.
Az összes hozzávalót még összepirítjuk, vigyázva, hogy ne száradjon ki! Ha túl száraznak ítélnénk, egy kicsi főzővizet meríthetünk rá.

A mi receptjeinkből:

krumplis tészta

Krumplis tészta, avagy gránátos kocka

krumplis tészta

Grenadírmars, azaz krumplis tészta

zöldséges tészta

Karalábés kocka

Főételként és extra köretként is tálalhatjuk, jó étvágyat!

Szerző: Haranghy Orsi

Címlapkép: Németh Tamás

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

További profi séftippek itt:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?