2020.11.30.
New Nordic - Te tudod, mi fán terem a legmenőbb kortárs kajatrend?
A világ élvonalába tartozó számos étterem egy egészen különleges szemléletet követ, amely Észak-Európából indult hódító útjára.
2004-ben Claus Meyer, a koppenhágaiNoma étterem társtulajdonosa 12 skandináv séffel közösen összeállított egy olyan programadó dokumentumot, ami - mint később bebizonyosodott -, nem csak az észak-európai, de az egész világ gasztronómiai kultúráján is komoly nyomot hagyott. A helyi alapanyagokra és földművelési tradíciókra fókuszáló, környezetbarát módon előállított élelmiszerekkel dolgozó, a hagyományos technológiák és az innováció ötvözésén alapuló gasztronómiát propagáló kiáltvány ráirányította a figyelmet az akkoriban még nem különösebben híres skandináv éttermi kultúrára.
Manapság a Bocuse D'Or versenyen a skandináv országok résztvevői minden évben az elsők között végeznek. 2017-ben például az amerikaiak lettek a nyertesek, de az ezüstöt a norvégok, míg a bronzérmet az izlandiak hozták el.
A René Redzepiséf vezetésével működő Nomát 2010-ben, 2011-ben, 2012-ben és 2014-ben is a világ legjobb éttermévé választották.
Az étterem azóta bezárt, majd Sydney-ben és Tokióban is működött pop-up verzióban, ám idén márciusban új helyen újra megnyitotta kapuit Koppenhágában.
A Noma tokiói vendégszereplése során japán alapanyagokkal dolgoztak a konyhán
A mozgalom olyan izgalmas fogások születését inspirálta, mint Redzepi répás különlegessége, amely úgy készült, hogy a gyökeret két évig a földben hagyta, majd kecskevajban sütötte ki.
A svéd Mathias Dahlgren tőkehalat sütött kis kelt tésztában, és egy csokor borókán tálalta. Magnus Nilsson, a svéd Faviken séfje gyökérzöldségekből komponált egy fogást, amin a szósz olyan tejszínből készült, amit ecettel fermentált sörrel vertek fel, és sózott tőkehalikrával tálaltak.
A program olyan sikeres lett, hogy manapság nem csupán a barátságos, kötetlen hangulatú skandináv csúcséttermekben fizetnek vagyonokat egy-egy menüért azok, akik megengedhetik magukat, hanem világszerte számos séf teszi magáévá a new nordic-személetet, és adaptálja annak megközelítésmódját a saját kultúrájára, hazájára. Ez az egykor felforgatóan újszerűnek ható jelenség manapság általánosan ismertté , sőt normává vált. Az idén a világ legjobb éttermének választott limai Centralban is Peru gazdag élővilágának ehető feléből bátran válogatva hagyományos, szinte elfeledett konyhatechnológiai módszereket használ a séf,Virgilio Martínez. Ráadásul a fogásait úgy tervezi meg, hogy hazája egyes tengerszint feletti magasságokban található alapanyagait párosítja össze egymással. Az alapvetően egy ökoszisztémából származó élőlények íze természetesen harmonizál Martínez szerint.
Fogás a Centralból kizárólag perui összetevőkből
A szezonalitás tiszteletben tartása, a egyes vidékek kulináris hagyományainak innovatív szemléletű tisztelete, az etikus mezőgazdasági termelés iránti elkötelezettség a világ minden pontján érvényesek lehetnek, nem csak Észak-Európában.
Mindenhol, ideahaza is lépten-nyomon bele lehet botlani az "északi invázió" bizonyítékaiba. Helyi - akár rég elfeledett - alapanyagok, kövek, moha és egyéb természeti képződmények alkalmazása a tálaláskor, korábban hulladéknak minősített, de ehető, sőt, finom dolgok, mint a reteklevél vagy akár szokatlan húsok felhasználása általánossá vált manapság. Amikor még az El Bulli kísérleti, kissé patikaszerű világa számított a legmagasabb minőségű gasztronómiai megközelítésnek, a tálalás is sokszor szigorúbb, tisztább, absztrakt formát öltött. A new nordic-univerzumban a természet szabálytalan szépségét idéző tányérok születnek.
A new nordic kiáltvány
-
1. Szeretnénk azt a tisztaságot, frissességet, egyszerűséget, és munkaetikát megvalósítani, ami szerintünk a régiónk képvisel.
-
2. Fogásainknak követniük kell az évszakok váltakozását.
-
3. Olyan helyi alapanyagokat és termékeket használunk, amelyek tulajdonságai jól tükrözik vizeink, klímánk és tájaink jellegzetességeit.
-
4. Kombináljuk a jó ízlés iránti igényt az egészségességről és a jó közérzetről való modern tudással.
-
5. Promotáljuk az északi termékeket és ezek előállítóit. Hírét szeretnénk vinni ennek a közegnek.
-
6. Népszerűsítjük az állatok jólétének és a felelős termelésnek a fontosságát a farmjainkon, az erdeinkben és a vizeinkben.
-
7. Kísérletezünk a hagyományos északi élelmiszerek lehetséges új felhasználási módjaival.
-
8. Azon dolgozunk, hogy az északi konyha legjobb hagyományait ötvözzük a külföldi hatásokkal.
-
9. Helyben termelt árukat kombinálunk regionális, magas minőségű termékekkel.
-
10. A fogyasztók képviselőivel, más szakácsokkal, mezőgazdasági, halászati szakemberekkel, kereskedőkkel, kutatókkal, oktatókkal, politikusokkal és hivatalnokokkal közösen szándékozunk dolgozni az északi országokban élők javára.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
50 ezer forintos szendvics. Vajon mit tudhat?
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Top Receptek
Birsalmalekvár fűszerekkel tartósítószer nélkül
Jó sűrű lekvár lett belőle, és az íze valami csodálatos. Én bármi forrót szedek az üvegbe, egy kés pengéjét alá teszem, az elrepedés miatt..... Sütemény töltéséhez, vagy csak ...
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept