2020.11.30.

A nomád séf otthonra talált - interjúztunk Santiago Lastra-val

Santiago Lastrát nomád séfként ismerik a világon. A fiatal mexikói séf egyedi stílusa, hogy a világot járva, helyi alapanyagokból mexikói ételeket főz. Most Budapesten járt!

Santiago Lastra Rodriguez mindössze 28 éves, de nevét az egész világon ismerik a gasztronómia kedvelői. A fiatal mexikói séf egyedi stílust alakított ki - a világot járva mindenhol mexikói ételeket főz, mexikói szívvel, helyi alapanyagokból. Fiatal kora ellenére a világ leghíresebb éttermeiben - többek közt a Nomában és a Mugaritz-ban - dolgozott, és nemsokára megnyitja saját éttermét, a Kol-t Londonban. Áprilisban Budapesten, a St Andrea-ban tartott egy négykezes pop up vacsorát a hely séfjével, Barna Ádámmal. A vacsora előtt vele beszélgettünk.

Santiago Lastra

Mexikóváros mellett születtél, és egy interjúban azt olvastam, hogy anyukád nem is nagyon főzött otthon. Soha nem gondoltam volna, hogy van olyan anyuka Mexikóban, aki nem főz. Hogyan került akkor először a kezedbe a fakanál?

15 éves voltam, sose főztem korábban. Az egyik helyi boltban vettem egy doboz sós kekszet, aminek a hátoldalán volt egy rákmártogatós receptje. Gondoltam, elkészítem. Megvettem az alapanyagokat, hazavittem, elkészítettem, nekem ízlett, az anyukámnak ízlett, a családomnak ízlett. Úgyhogy visszamentem a boltba, vettem egy aprócska szakácskönyvet a klasszikus olasz konyha receptjeivel, és szépen egyesével lefőztem, ami benne volt - mind a 10 receptet. Mindenki imádta őket. És amikor kamasz vagy, akkor tele vagy energiával, alkotni akarsz, ki akarod magad próbálni, és a főzés nekem tökéletes volt erre. Innentől kezdve egyfolytában főztem otthon, majd elkezdtem egy olasz étteremben dolgozni, megnéztem, tetszik-e. Amikor az első este beléptem a konyhába, tudtam, hogy megtaláltam a helyemet.

Szóval nem is a mexikói konyhába ástad be magad először?

Nem igazán. Mikor kamasz voltam, nem voltunk nagyon büszkék a mexikói konyhára. Szerettük, mert minden nap azt ettük, de ez olyan otthonos, kicsit bumfordi kaja volt. Tudod, ha nincs más, azt eszed, de ha valami különleges alkalom van, akkor inkább egy olasz vagy francia étterembe mész. Akkoriban nem voltak olyan helyek, ahol kísérleteztek volna a mexikói konyhával. Ez mára megváltozott, más aspektusból nézzük a saját kultúránkat, így a konyhánkat is. A spanyol uralom után jött a francia kultúrforradalom, minden, ami finom és fenszi volt, a franciákhoz kapcsolódott - a jó séfek csakis francia konyhát vihettek, nem holmi kukoricával telített, gyarmati és őslakos forrásokból táplálkozó mexikóit. Ez szerencsére ma már nem így van. Rengeteg tehetséges fiatal mexikói szakács van, aki mer játszani az ízekkel és a stílusokkal, a mexikói és dél-amerikai konyha pedig fókuszba került világszerte.

Miért jöttél el? Tervben volt már akkor, hogy te leszel a nomád séf, aki egyszerre hódol a két szenvedélyének, az utazásnak és a főzésnek?

Mindig is utazni akartam, pici korom óta. Aztán jött egy lehetőség, hogy Spanyolországban dolgozhassak, így belevágtam. Navarrában kezdtem, és az lett a legnagyobb álmom, hogy a világ legjobb szakácsaival dolgozhassam. Úgyhogy aztán ezen kezdtem el dolgozni. Útközben lettem a nomád séf, nem ez volt az alapötlet. Csaknem 10 évnek kellett eltelnie, hogy a saját ételeimet főzhessem, hogy ne másnak dolgozzak - közben pedig újabb és újabb éttermeket kerestem meg, önéletrajzok százait küldtem ki. Spanyolországból legalább 50 levelet küldtem mindenféle koppenhágai éttermeknek, hogy velük szeretnék dolgozni. Volt egy barátom Svédországban, ő szerzett nekem lehetőséget: egy svéd étteremben egy pop up eseményen kellett volna mexikói ételeket főznöm. Nos, nem könnyű mexikói alapanyagokat beszerezni Svédországban. Februárban. Úgyhogy úgy döntöttem, a mexikói ételeket olyan alapanyagokból készítem el, ami éppen kapható a piacon. Az eseményről készült beszámolót látta valaki Londonban, meghívott, aztán Hongkongban is felfigyeltek a londonira, és így tovább. Mikor visszamentem Mexikóba, láttam, hogy mennyit változott az ottani konyhakultúra, és ez pláne inspirált.

Hogy írnád le a saját konyhádat?

Én kultúrákat hozok össze az ételben. Mexikói módon látom a dolgokat, ami önmagában is nagyon változatos. Nagyon hasonló alapanyagokat találsz végig a Mediterráneumban, mégis más a spanyol, a görög és az olasz konyha. A különbség pedig a kultúrából fakad. A mód, ahogy a különböző konyhákban főznek, az a kultúrán múlik. Elképesztő izgalmasnak tartom, hogy egy adott ország alapanyagaival is meg tudom főzni a mexikói ételeket - pusztán azzal, hogy beleviszem a kultúrámat.

A vacsorát az Eatwell szervezte, Santiago társa pedig a St Andrea állandó séfje, Barna Ádám volt. Ádám nem először dolgozott együtt Santiago-val, tavaly Grúziában ismerkedtek össze. A St Andrea konyháját úgy definiálta, mint "világra nyitott magyar konyha", ahol kényelmesen megfér egymás mellett a hazai alapanyag és az import technológia. A vacsorát vállvetve készítették el, Santiago nagy hangsúlyt fektetett arra, hogy szezonális alapanyagokból dolgozzon. A hét fogás közül volt olyan, ami jellegében magyar maradt egy kis mexikói csavarral, és olyan is, ahol tényleg csak az alapanyagok jöttek helyből, az ízek és a technika mexikói maradtak.

Ihász Zsolt, Santiago Lastra, és Barna Ádám

A vacsora megálmodója Ihász Zsolt, az Eatwell alapítója. Az Eatwell jelenleg futó egyik projektje keretében külföldi séfek magyarországi pop up vacsoráját valósítja meg. Ezeken az alkalmi vándor vacsoraesteken megpróbálják elszakítani vendégeinket a már megszokott Budapesti ízektől és tálalástól. A külföldi vendégséf általában szülőhazája ízeit álmodja tányérra, magyar szezonális alapanyagokból. A házigazda szerepét betöltő magyar séffel közösen egy általában 8 fogásos menüt szoktak készíteni. Ihász Zsolt elmondta, hogy a vendégeknek nyújtott egyedi finedining-élmény mellett a hazai gasztronómiát is támogatja.

"Jó érzés a vendégséfek által külföldre vinni a hazai éttermek, séfek, alapanyagok és egyre jobb boraink jó hírét. A házigazda étterem konyháján mindig remek a hangulat, és nagyon élvezik a tudásmegosztást a munka során. A vacsoravendégeim között is sok szakács van, aki inspirálódni jön."

Az Eatwell programjairól itt olvashatsz bővebben.

És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?

Palágyi Eszter zsűrizik az S. Pellegrino Young Chef közép-európai regionális döntőjében

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk