2020.11.30.

Nyers tej - ami egészséges, lehet egészségtelen is?

A pasztörizálatlan tej fogyasztása igazi reneszánszát éli manapság. Egészséges vagy nagyon is egészségtelen a fogyasztása? Utánajártunk.

Emlékszem, amikor kislány voltam, a nagymamám egy nagy alumíniumlábosban minden reggel felforralta a tejet. Ez a kép sokatokban talán egy vidéki konyhát idéz föl, ahol a frissen fejt, habos tejet egy piros kannából öntöttük a lábosba - ki kell, hogy ábrándítsalak titeket: a látszat csal. Budapesten, a nyolcadik kerületben forrt fel a tej, és futott ki menetrendszerűen reggel 7 óra körül. Nagyim a pasztörizált, zacskós tejet forralta fel újra, mert bevallása szerint nem bízott abban, hogy a gyárban rendesen felmelegítették a fehér finomságot, és ki tudja, milyen nyavalyát fogunk tőle elkapni. Nagynénje hosszú időt töltött szanatóriumban TBC-miatt, amit feltehetően a frissen fejt tej közvetítésével kapott el valamikor az 1920-as években. Hatvan évvel később a pasztörizált tej forralása valószínűleg fölösleges volt, én mégis imádtam ezeket az alkalmakat, mert sokakkal ellentétben odáig voltam és vagyok a tejen képződő bőrért. Szóval a nagyim még a pasztörizált tejet is felforralta, manapság viszont sokan fizetnek azért, hogy nyers tejet ihassanak. Hogy is van ez?

Nyers tej a kaliforniai Organic Pastures-től

Kezdjük a pasztörizálással! Az eljárás nevét kifejlesztőjéről, a francia Louis Pasteurről kapta. Pasteur az 1800-as évek közepén felismerte, hogy a mikroorganizmusok erjedést és betegségeket idézhetnek elő. Ő elsősorban a sör, a bor és az ecet eltarthatóságának a növelése kapcsán kísérletezett, de eljárását a tej csíramentesítésére is használják.

A pasztörizált tejet általában71,7 °C hőmérsékleten 15 másodpercig hevítik, majd a lehető legrövidebb idő alatt 6°C-ra hűtik.

Mitől tartós a tartós tej?

A boltban kapható friss tejek mind pasztörizáltak, de a többi, hosszabb ideig eltartható tej is csak hőkezelésen esik át, más tartósítószert nem tartalmaz. Az ESL (extended shelf life) tejek nevüknek megfelelően hosszabban, 21 napig tarthatóak el felbontás nélkül. A tejet legalább 0,1 másodpercig 100-134 C°-ra melegítik, majd gyorsan 6°C-ra hűtik. Az UHT-tejeket - szintén nevüknek megfelelően - ultra magas hőmérsékletre, vagyis 135°C-ra hevítik legalább egy másodpercig. Ez utóbbi eljárás során csíramentes környezetben csomagolják a tejet, így nem kerülhetnek bele utólag sem mikrobák.

A kommunizmus évei alatt népszerűek voltak a tejivók / Bauer Sándor / Fortepan

Pasteur több, mint 100 éves eljárása manapság is ugyanolyan fontos eszköze annak, hogy mi itt a világ nyugati felén alapvetően biztonságban és jól élünk. Melyek azok a kórokozók, amelyek ellen véd minket a pasztörizálás? (A listán szerepelhetnének más mikrobák is, de nálunk ezek a legelterjedtebbek. A tüdőtuberkulózis kórokozója szerencsére nincs jelen a hazai tehénállományban, ráadásul 1954-óta idehaza minden gyerek be lett oltva a betegség ellen.)

Vírusos agyvelő- és agyhártyagyulladás (kullancsencephalitis) - 2016-ban többen elkapták ezt a betegségethazánkban a nyers tej fogyasztása során.
Campylobacter (hasmenéssel járó fertőzést okoz)
Salmonella (általában heveny gyomor- és bélhurutot okoz)
E-coli (hasmenést okozó baktérium, amelynek egyes típusai sejtmérget termelnek. Ezakár végzetes károsodást is okozhata bél és a vese szöveteiben)

A NÉBIH és az amerikai járványügyi és egészségügyi hivatal, a CDC is propagálja honlapján a pasztörizálás fontosságát, de az a helyzet, egyre nehezebb dolguk van. Sokan nem törődnek a kockázattal. Mi lehet ennek az oka?

Éppen a biztonságos vezetékes víz, a pasztörizálás, a szigorú élelmiszerbiztonsági előírások miatt alapvetően komoly kockázat nélkül, vakon fogyaszthatunk bármit, ami elénk kerül. Mi pedig ehhez hozzá vagyunk szokva.

Rég magunk mögött hagytuk azokat az időket, amikor a víz, a tej által okozott fertőzések a mindennapokban komoly problémákat, megbetegedéseket okozhattak. Mivel ezek a gondok már nem élő tapasztalatok, könnyebb vállalni azt az amúgy nem csekély kockázatot, amit a pasztörizálásról való lemondás jelent.

Egyszerűen nincs az embereknek személyes tapasztalatuk arról, mire vállalkoznak. A nyers tej forgalmazói azzal biztatják vásárlóikat, hogy a laktózérzékenyek is fogyaszthatják a pasztörizálatlan tejet, és azt állítják, értékes probiotikumokat is tartalmaz a termékük.

A nyers tej probiotikus hatása kétségtelen. Több más probiotikum mellett lactobacillusok is találhatóak benne, amelyek képesek gátolni a kórokozók elszaporodását az emberi bélrendszerben, bizonyos mértékig képesek csökkenteni a laktóz intoleranciát is, növelik a szervezet immunválaszát - írják egy 2013-as tanulmány szerzői, akik az írországi Teagasc Moorepark Food Research Centre-ben és az Alimentary Pharmabiotic Centre-ben dolgoznak.

Ám a kutatók úgy vélik, érdemes tovább vizsgálni a kérdést, és kidolgozni egy olyan eljárást, amivel a pasztörizálás után vissza lehet juttatni az értékes mikrobákat a tejbe, mert a nyers tej fogyasztása minden előnyével együtt a fentebb általunk is részletezett problémákkal járhat.

Ugyanebben a tanulmányban olvasható az is, hogy sajnos az állatok antibiotikus kezelése következtében sok antibiotikumrezisztens kórokozó is van a tejben, ami tovább növeli a nyers tej fogyasztásának kockázatát.

A nyers tej iránti növekvő kereslet jelensége úgy tűnik, összefonódik azzal is, hogy a nagyipari élelmiszer-termeléssel szemben egyre nagyobb a bizalmatlanság. Ám meglehetősen káros a néha valóban etikátlan, sőt, esetenként az emberi egészségre ártalmas jelenségeket produkáló, piaci logika által irányított megoldásokkal összemosni a pasztörizálás fontos eljárását. Egy organikus kisgazdaságban, a lehető legfigyelmesebb, leghigiénikusabb állattartás mellett is kerülhetnek kórokozók a tejbe.

A Netflix élelmiszeripari visszaélésekkel foglalkozó sorozata, a Rotten, belesett a gazdag, jóléti Kalifornia virágzó nyers-tej iparának hátsó udvarára. A sorozat készítői azt sugallják, azok a kicsi, organikus farmok, amelyek nyers tejet termelnek, nem egyértelműen csupán szabadságharcosok, akik a "gonosz" megacégekkel küzdenek, hanem belátták: a nyers tej jó üzlet, sőt, a tejfogyasztás visszaesésével sokuknak ez biztosítja a megélhetést. Egy piaci vállalkozás esetében természetesen nem probléma, ha szeretne profithoz jutni.

Az már kissé visszatetsző, hogy annak a farmnak (Organic Pastures) a tulajdonosa, ahol a szigorú ellenőrzések ellenére is súlyos megbetegedéseket okozó E-coli került két esetben is tejbe, arra hivatkozva nem vizsgálja felül a nyers tej árusítását, hogy ez egy egészséges termék, amiért érdemes vállalni a kockázatot.

A hazai szabályozás szerint minden nyers tej és tejtermék csomagolásán fel kell tüntetni azt a feliratot, hogy„NYERS TEJ, FORRALÁS UTÁN FOGYASZTHATÓ”, illetve azt, hogy „NYERS TEJBŐL KÉSZÜLT”. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság szerint2007 és 2013 között 27-en lettek betegek a nyers tejtől. Többségében, 21 esetben, Campylobacter, 1 esetben Salmonella, 2 esetben E. coli, míg 3 esetben agyvelőgyulladás megbetegedés történt. Ezek többségét nyers tehéntej okozta - olvasható a NÉBIH honlapján. A hivatal azt ajánlja, a nyers tejet forraljuk fel, majd tegyük az edényt hideg vízbe, hogy hamar lehűljön.

Úgy tűnik tehát, a nyers tej probiotikus hatásának köszönhetően egy egészséges termék, aminek fogyasztása azonban kétségtelen kockázatokkal jár. Ki tudja, talán hamarosan megvalósul az ír kutatók elképzelése, és lehetséges lesz a hasznos mikrobák "visszacsempészése" a pasztörizált tejbe. Ebben az esetben kockázat nélkül fogyaszthatunk gazdag, élő tejet. Addig - nekem biztosan - marad a pasztörizált, de élőflórás joghurt.

Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?

Nagy dobásra készül az IKEA fagyifronton!

Legújabb receptek

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

csőben sült húsok

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Barta Brigi konyhájának állandó vendége ez a szaftos és krémes csirkerakottas, amihez a klasszikus savanyúság helyett barackbefőttet fogyaszt a család. Hidegen, melegen és másnap is ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Életmód

Juhtúrós-tejfölös-szalonnapörcös klasszikus: 6 étterem és vendéglő, ahol mindig jó a...

A sztrapacska fenséges étel, és mindig tudtam, hogyha a nagymamám a pirosfedeles éthordójával közeledik, akkor sztrapacskát készített. Sajnos nincs ott mindenki mellett egy nagymama, hogy sztrapacskát főzzön, viszont ez is egyike azoknak az ételeknek, amiknek az elkészítése időigényes, ráadásul csak nagy mennyiséget érdemes csinálni belőle. Úgyhogy, ha valaki megkívánta ezt a fantasztikus finomságot, de nem szeretne álló nap krumplit reszelni, annak mutatunk hat éttermet, ahol fenséges sztrapacskát készítenek.

Kormos Lili

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Nosalty

Életmód

Figyelem, termékvisszahívás: ezt az ásványvizet ne idd meg, ha mostanában...

Kétféle Primavera ásványvíz is érintett a Nébih legfrissebb termékvisszahívásában. Mutatjuk, melyik kiszerelésekről van szó, és milyen adatokat érdemes ellenőrizni a palackokon.

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Otthon