2024.12.04.

Utánajártunk, veszélyes-e a tiramisuba kevert nyers tojás: a válasz meglephet

Sokaknak az is meglepetést okoz, hogy a legikonikusabb olasz desszert, a tiramisu tojást tartalmaz, arról már nem is beszélve, hogy ez a tojás a klasszikus elkészítési mód szerint nyersen kerül a krémbe. Hát nem veszélyes ez? A válasz összetettebb, mint gondolnánk.

A nyers tojásos tiramisu nekem egy olyan meglepetés volt, ami igazából nem rendítette meg nagyon az olasz desszertbe vetett hitemet, erre pedig egy igazán nyomós ok van – mégpedig az, hogy édesanyám alsó hangon 10 éve majdnem minden születésnapomra a krémes, kávés piskótával rétegezett finomságot készítette, egy megkopott, kézzel írt, családi recept alapján. Persze nem akarom erre a narratívára felépíteni a cikket, megteszik ezt helyettem a gyakori kérdések blog válaszadói, ráadásul jóval több kéretlen vehemenciával és magabiztossággal. Sajnos, ha az olyan élelmiszerbiztonsági kérdésekről van szó, mint amilyen a nyers tojásos tiramisu is, sokan nem megbízható forrásokból tájékozódnak, inkább fordulnak kommentszekciók zajos, de könnyen fogyasztható bejegyzései felé. Mindenképpen érdemes tehát kicsit körüljárni ezt a témakört, lássunk is hozzá!

A klasszikus recept nyers tojást használ

Manapság már egy világszerte elterjedt és otthon, a háztartásokban is gyakran készített desszert a tiramisu, ami egyben azt is jelenti, hogy konyháról konyhára máshogy kerül az asztalokra. Így a nyerstojás-kérdés sem egyértelmű…kivéve persze, ha visszatérünk a gyökerekhez.

A kávés-mascarponés édesség olasz származása természetesen köztudott, a történet részletei azonban nem mindenkihez jutottak el, lemorzsolódtak időközben.

Persze beszállhatnék a származási vitába én is, hogy most akkor Trevisóban látott napvilágot a desszert vagy a szomszédos régióban, de nem érzem tisztemnek – jelen cikkünk szempontjából leginkább az fontos, hogy az eredeti tiramisu nyers tojással készült. Ennek pedig nyomós oka volt: amikor megszületett az 1970-es években már tudott mire építkezni a sütemény feltalálójaként számon tartott Loly Linguanotto, mégpedig nem másra, mint egy sbatudin néven ismert édességre.

A legszebb látvány: rétegekké bomlik a klasszikus tiramisu

Ez idehaza sem ismeretlen az idősebb generációk tagjai közt, ugyanis a sbatudin egész egyszerűen cukorral habosra kevert tojássárgája volt. Míg idehaza inkább egy retró furcsaságnak számít, addig az olasz csizma területén funkciója is volt – a szegények energizáló nyalánkságaként szolgált. Tojás azért csak akadt a ház körül, a cukor pedig kellő energiát adott a munkához. Signore Linguanotto tulajdonképpen ezt a cukros-tojásos alapot használta fel a tiramisu megalkotásához, amikor mascarponét és habbá vert tojásfehérjét adott a sbatudinhoz.

Persze ez önmagában nem jelent semmit számunkra azon kívül, hogy Olaszországban is több generáció úgy nőtt fel, hogy feltehetően nyers tojással fogyasztotta a vasárnapi vacsora végén a kávés édességet. Ami ugyancsak nem vitt minket messzebb az első bekezdésben felhozott érvemnél – mert az egy dolog, hogy a családom és Olaszország lakosságának jelentős része (sajnos nem találtam statisztikát a tiramisu fogyasztása miatt elhunytakról) túlélte a nyers tojásos édesség elfogyasztását, erre azért mégsem lehetne teljes bizonyossággal egy egész cikket felépíteni.

tiramisu

Az eredeti tiramisu

tiramisu

Tiramisu alaprecept

tiramisu

Tiramisu 5. - az "igazi"

Mi a helyzet magyar tojásfronton?

Aki Magyarországon a leghivatalosabb forrásból szeretne tájékozódni az élelmiszerbiztonság ügyeiben, a legjobban azzal jár, ha felkeresi a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) honlapját.

Amennyiben elnavigál a tojásokra vonatkozó részig, olyan információkkal szembesülhet, miszerint a tiszta tojást nem kell használat előtt megmosni, azonban annak héjával érdemes óvatosan bánni, mert elsősorban a külső burok hordozza a fertőzéseket. Továbbá, hogy a nyers tojásos ételek elfogyasztása nem javallott, főleg bizonyos rizikócsoportok tagjai számára.

Az ellenjavallat elsődleges oka természetesen nem más, mint a szalmonellafertőzés, ami nyers hús vagy tojás fogyasztása után fennállhat.

Pasztörizált, cukros tojássárgája (balra) és nyers tojássárgája cukorral (jobbra)

Szerencsére ennek viszonylag kicsi az esélye, már ha betartunk egy-két fontos szabályt. A nagyobb magyarországi élelmiszerláncoknál és a megbízható piaci árusoknál kapható hazai tojás, frissen felhasználva csak nagyon ritkán okoz szalmonellafertőzést, még akkor is, ha nyersen fogyasztjuk el. Ez köszönhető a szigorú élelmiszeripari ellenőrzéseknek és szabályoknak, amelyek a tojástermékeket korlátozzák.

Tényleg érdemes a témában inkább a magyar forrásokat bújni, már csak azért is, mert külföldön (főleg az EU-n kívül) teljesen más lehet a helyzet. Az USA-ban például azért sokkal nagyobb a riadalom, ha a tojás megmosása és hűtőben történő tárolása kerül szóba, mert ott teljesen máshogy kezelik a tojások héját, ezáltal az eltarthatóság, illetve annak körülményei is változnak.

Így lesz biztonságos a nyers tojásos tiramisu

Amennyiben úgy döntünk, hogy az olasz tradíciót követjük és mellette fittyet hányunk a szalmonella esetleges jelenlétére, akkor feltétlenül tartsuk szem előtt az alábbi dolgokat:

Mindig megbízható forrásból beszerzett, lehetőleg hazai tojást használjunk a tiramisuhoz. Ebbe sajnos nem tartozik bele a szomszéd néni tojása, mivel az feltehetően semmilyen élelmiszerbiztonsági ellenőrzésen nem esett át, maximum a köténye lyukán.
A tojás legyen a lehető legfrissebb: a legjobb, ha aznap vesszük meg, mint amikor fel is akarjuk használni.

Tiramisu, nyers tojással, ahogy a nagy könyvben meg van írva

A tojás érintkezése a saját héjával legyen minimális, hogy elkerüljük az esetleges fertőzéseket. A szétválasztáshoz használjuk a megmosott kezünket vagy egy külön eszközt, ne a héjakat.
A tiramisu készítése történjen minél gyorsabban, ne hagyjuk sokáig kint a feltört, nyers tojást a pulton, kerüljön minél hamarabb a krémbe, majd a hűtőbe.
A legfontosabb dolog a nyers tojásos tiramisuval kapcsolatban, hogy friss desszertnek számít! Maximum egy éjszakát adjunk neki a hűtőben (ennyi pihentetést amúgy is igényel), de utána már fogyasszuk el, ne hagyjunk maradékokat!

Ha mégis kikerülnénk a nyers tojást

Persze nem kell kötelező módon nyers tojással készíteni az olasz desszertet, manapság már a csizmás félszigeten is elterjedt szokás, hogy biztonsági okokból pasztörizált tojással készítik a tiramisut. A pasztörizálás egész egyszerűen hőkezelést jelent, amelyet az alábbi módon végezhetünk el:

A tojássárgájákat tegyük egy hőálló tálba a cukorral, majd vízgőz fölött keverjük folyamatosan, míg a keverék el nem éri a 75-80 Celsius-fokot.
A hőkezelés után vegyük le a vízgőzről és keverjük, míg ki nem hűl kissé. Ekkor keverjük hozzá a mascarponét.

A tojássárgáják hőkezelése vízgőz fölött történik

Ha szeretnénk, a tojásfehérjét is hőkezelhetjük, így teljesen biztosra mehetünk a recepttel. Ehhez forró cukorszirupot (1:1 arányú cukor és víz) kell a fehérjékhez csorgatni, miközben verjük őket a mixerrel.
A tojásfehérjék hőkezelésekor arra figyeljünk, hogy a cukorszirup hozzáadása édesebbé teheti a desszertet. Ha kell, csökkentsünk a cukor mennyiségén, vagy osszuk el azt egyenlően a sárgáják és fehérjék közt.

Van-e különbség gasztroszinten?

Mindegy, hogy a hőkezelt vagy a klasszikus verziót választjuk, érdemes tudni, hogy sok különbséget nem eredményez a tojásokkal való buherálás. Legalábbis ízben biztosan nem: a cikk kedvéért készítettem két kis adagot a desszertből, egyet nyers, egyet pedig pasztörizált tojássárgájával. A fehérje mindkét receptben nyers maradt. Ezek szolgáltattak konkrét konyhai bizonyítékot is a fent leírtakhoz.

Látható, hogy a nyers tojásos verzió „levet” enged

Az egyetlen megfigyelhető eltérés, hogy a hőkezelt tojástól stabilabb lesz a krém, míg a nyers tojást tartalmazó mascarponés réteg enged némi „levet” a pihenés alatt. De más szempontból tényleg semmi, de semmi változás nem várható.

Konklúzió? Én tényleg annyit tudok javasolni mindenkinek, hogy saját belátása szerint döntsön – ha adott a fertőzéstől való félelem, ajánlott lehet a hőkezelés, ellenkező esetben amúgy nem muszáj vesződni vele.

FIGYELEM: a tojás nyersen való fogyasztása egyénenként eltérő reakciókat okozhat. Allergia vagy érzékenység, de akár bizonytalanság esetén is konzultáljunk szakorvossal vagy dietetikussal!

Forrásunk volt.

tiramisu

Sütőtökös tiramisu

tiramisu

Vegán tiramisu

tiramisu

Matchamisu, a zöld teás tiramisu

Fotók: Lakos Benedek

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

További gasztroérdekességek várnak itt:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

KonyhaPro