2020.11.30.

Nyúlescalop fűvagdalékkal

Új sorozatunkban régi magyar szakácskönyvek receptjeiből szemezgetünk. Első írásunk főszereplője egy spanyol zöldségmártással készült nyúlgerinc.

Ebben a sorozatban elsősorban 18-19. századi magyar nyelvű szakácskönyvekről lesz szó. Górcső alá veszünk egy-egy régi kötetet: megvizsgáljuk az egykoron használatos alapanyagokat, elkészítési módokat, konyhai eszközöket, tálalási technikákat stb., és, hogy kicsit lefújjuk a port ezekről a receptekről, néhányat el is készítünk belőlük. Izgalmas időutazásnak tűnik? Tartsatok velünk! Ezen a héten Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyvéből főzünk.

Nyúlescalop fűvagdalékkal recept

Nyúlescalop. Vagy escalope. Vagyis nyúlszelet. Karaj, vagy gerinc. Azazhogy szűz. Szűzérme. Sosem láttam volna neki egy ilyen étel elkészítésének csak úgy, lévén, egy négytagú családot nem lakat jól a nyúlgerinc, és önmagában is igen drága. Csakhogy a mélyhűtőmben már hetek óta lapult egy nyúl, ideje volt feldolgozni. A combjaiból ragu készült, a gerincét (többé-kevésbé) szépen lefejtettem és félretettem, a maradékból egy nagy adag finom levest főztem. Aztán másnap nekiláttam ennek a csodának: "Nyúlescalop fűvagdalékkal (Escalopes de liévre aux fines herbes)." Íme a recept (az idézetek minden esetben a szerző helyesírását tükrözik):

Nyúlescalop fűvagdalékkal recept

„Két szép nyúlnak a gerinczét levágjuk, a húsát pedig vigyázva a csontokról leszedjük, hogy négy szép filét nyerhessünk. Azokat szépen lebőrözzük, keresztbe újjnyi vastag szeletekbe vágjuk, vizes késfokkal laposra verjük, azután ismét kerekre igazítjuk, sóval és borssal meghintjük. Egy rázó edénybe négy nagy kanál (fines herbes) finom fűvagdalékot teszünk, a szükséges vajjal, az escalopot szépen sorjába rakjuk, vajjal kent papirral betakarjuk és hidegre állítjuk. A nyúl négy czombját más egyébre lehet fölhasználni. A többi részét összeaprítjuk és abból nyúlkivonatot készítünk, mit ha meghiggadt és zsírját leszedtük, három csésze spanyol mártással erős mártássá főzünk. Tálalás előtt öt perczczel, erős tűzön, az escalopot, a míg kissé meg nem keményedik, mindkét oldalán sautírozzuk, azután a zsírját lassan leszűrjük, és a nyúl-levet reá öntjük; még egyszer hirtelen felfőzzük és egy fél czitromnak a levét reá facsarjuk. A hús szeletkéket kenyérhajjal szegélyezett tálra szépen koszorúba elhelyezzük, közepére pedig a finom fűvagdalékot teszszük (l. 4. fej. a marinadeok).” (1984-es reprint kiadás, 375.o.)

Itt bizony elkél az értő olvasás - több dolgot sem értettem. Kezdetnek rögtön itt van, hogy mi az a rázó edény? És a fines herbes? Spanyol mártás? Sautírozzuk? És egyáltalán hogy gondolja ezt a kenyérhéjas tálalást?!Miután a „rázó edény” megoldását hiába kerestem a könyvben, úgy döntöttem, hogy egy egyszerű tál tökéletesen megfelel a célnak. A fines herbesnek nem volt nehéz utána járni – na jó, valamelyest sejtettem, hogy miről van szó – zöldfűszerek ezek, általában tárkony, turbolya, metélőhagyma, petrezselyem, kakukkfű stb. Én most kakukkfüvet, tárkonyt és oregánót használtam, egyrészt mert ezek voltak a kertben, másrészt mert a többi zöldfűszeremet (rozmaring, bazsalikom, babér) túl karakteresnek gondoltam ehhez a fogáshoz.

Spanyol mártás

A spanyol mártással már nehezebb dolgom volt, annak leírása ugyanis így kezdődik: „Megkívánható mennyiségű barna mártást malagával vagy madeirával (..) főzünk.” Szuper, lássuk a barna mártást: „(...) Ehhez adunk fél kiló sovány nyers sonkát, (…) két öreg foglyot vagy galambot, egy öreg tyúkot (…).” Nem tudom, kinél mi bújik meg a kamrában vagy a fagyasztóban, de nekem se öreg, se fiatal galambom vagy tyúkom, de még foglyom sincsen itthon. Ezért úgy döntöttem, hogy mártáshoz alapul szolgáló alaplének kiválóan megteszi az én nyúlhúslevesem másfél liternyi maradéka. Ennyi szabadság engedtessék meg majdnem 150 év távlatából! Az egész ételből ezzel a mártással gyűlt meg leginkább a bajom. Jó, hogy a húsleves már kéznél volt, de azt a spanyol mártáshoz, egy tulajdonképpeni zöldség-hús püréhez kellett főzni, majd pedig „kellő mennyiségű” lisztet „a szükséges” vajon megpirítani, és azzal tovább sűríteni. Szerintem egész jól sikerült a mártásom, és bár igyekeztem a lehető legszorosabban követni az instrukciókat, elképzelhető, hogy ég és föld a különbség az eredeti és az én kreálmányom között.

A sautírozást tulajdonképpen szövegkörnyezetből kikövetkeztethetjük: hirtelen, forró zsíradékon való sütést jelent. A kenyérhéjat a mai napig nem értem, így azt kihagytam a tálalásból, csak úgy, mint a fűvagdalékos marinade-ot, mivel annak receptje meg két evőkanálnyi finoman összevágott szarvasgombával indít.

Nyúlescalop fűvagdalékkal recept

A fentieken kívül már csak egy változtatást eszközöltem: feleztem a mennyiségeket – már ahol meg volt adva. Fenséges étel kerekedett belőle: szaftos, zamatos volt a husi, a mártás pedig szintén fergeteges lett. Nagyon örülök, hogy kipróbáltam, és csak ajánlani tudom mindenkinek. A legnagyobb bánatom az egésszel kapcsolatban, hogy nem fog minden vasárnap délben ez a fogás rám kacsintgatni a tányérról.A jövő héten még mindig a Magyar-franczia szakácskönyvből főzök, ezúttal egy hétköznapibb ételt.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?