2025.12.26.
Az omlós, szaftos oldalas titkai – tippek és tanácsok a profi séftől
A tarja mellett az egyik legmegbízhatóbb hús, amit kezdőknek is bátran ajánlunk, annyira könnyű elkészíteni. Íme az alapok és néhány trükk a tökéletes sült oldalashoz.
Vannak azok a húsrészek, amiknél elengedhetetlen a zsírtartalom, vagyis azok a márványos részek, ahogyan a zsíros kötőszövetek átjárják a húst. Ha sertés, akkor ilyen a tarja és az oldalas, és ez nagyjából ketté is osztja a húsevőket: van, aki kifejezetten keresi a zsíros, szaftos részeket, és van, aki a szárazabb, zsírmentes húsokra esküszik, nem véletlen, hogy az utóbbi fajták kevésbé ízes darabok.
Most az igazán ízletes sertésoldalas kerül a terítékre!
A zsír, mint ízhordozó
A zsírnak nem csak az a szerepe, hogy szaftosan tartsa a húsokat (persze ez sem elhanyagolható), de az egyik legjobb eszköz arra, hogy a lehető legjobban tudjuk ízesíteni az ételeket - a zsír tökéletes ízhordozó, ami minden rostot átjár, sokféle vitamin és fűszer ebben oldódik fel, szóval jobban több annál, mint az a faktor, ami elnehezíteni vagy kalóriával dúsítja az ételeket.
Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető séfje szerint az oldalas tipikusan az a húsrész, amivel nem kell sokat aktívan foglalkozni, mégis elképesztően jó ételek kerekednek belőle. Készülhet sütőben, fazékban, grillen, bármelyik módszert választjuk, nagyon nehéz lesz elrontani.
Az előkészítéskor a legjobb, ha megfogjuk az egész oldalast, és felfordítjuk úgy, hogy a csontos rész nézzen felfelé. A csontokon végig húzódik egy hártya, amin semmilyen fűszer vagy íz nem jut át, ezt érdemes lehúzni róla, majd utána pácolni, ízesíteni
– Biró azt javasolja ehhez, hogy egy tompa végű evőkéssel az egyik csont végénél szúrjunk a hártya alá, lazítsuk fel, majd húzzuk le a csontokról. Ha hegyes végű kést használunk az átszúrhatja ezt a hártyát, úgy pedig sokkal nehezebb megszabadulni tőle.
Fontos! Azokat a húsokat, amiket nem késsel, hanem mondjuk bárddal darabolnak (ilyen az oldalas is), jobb, ha felhasználás előtt megmossuk, hogy az esetleges hússzilánkokat eltávolítsuk. Ezek kivételek, minden más esetben hagyd a hús mosását, csak szétszórja a kórokozókat a konyhában.
Ha szeletekben szeretnénk használni, akkor is érdemes a csontos résszel felfelé letenni a húst, majd a csontok mentén egy éles késsel szétbontani. Ahhoz, hogy szép egyenletes darabokat kapjunk, jó, ha mindig ugyanúgy vágunk, például: csont-hús-vágás, csont-hús-vágás sorrendben, így mindegyik szeletre jut bőven húsból is és a rengeteg ízt adó csontból.
A sertéshúst akár cukorral is pácolhatod!
Száraz pác vagy sóoldat?
Ahhoz, hogy milyen pácolási vagy ízesítési módszert választunk, előbb el kell dönteni, hogy egészben vagy szeletelve használjuk az oldalast. Ha egészben, akkor hosszabb pácolási (és sütési) időt igényel, szeletelve viszont sokkal gyorsabban átjárja a hő, ezért pácolni és sütni is rövidebb ideig kell.
Készíthetünk egy alap szárazpácot, és Biró szeret kicsit barbecue-irányban gondolkodni: a sertéshúsnak kifejezetten jól áll a cukor, ezért érdemes olyan keverékkel dolgozni, amiben 1:1 arányban van só és cukor, amit ízesíthetünk tovább borssal, köménnyel, piros paprikával, ez már csak rajtunk múlik. Nem lesz kifejezetten édes tőle a hús, de a só, a zsír és a cukor is a puhítás, a rostok lazításának a kulcselemei.
Nedves pácnak a legjobb, ha sóoldatot készítünk, amit alaposan befűszerezünk (például rozmaringgal, fokhagymával, borssal, köménnyel, kakukkfűvel, ami szimpatikus). Ha egészben használjuk a húst, ahhoz készítsünk egy 10%-os sóoldatot (1 liter vízhez 100 gramm só), ízesítsük fűszereket, majd ebben pihentessük a húst 8-10 órán át. Áztatás után öblítsük le a húst, de ezután már nem lesz szükséges sózni! Ha szeletelve használjuk, elég 3-4%-os sóoldatot használni, és persze jóval kevesebb idő is elég neki a páclében (2-3 óra), de utána ugyanúgy kell öblíteni, mintha egészben készítenéd.
A száraz pácnál segít, ha valamilyen nedves anyaggal (például mustárral) megkened a húst, így a pác gyönyörűen rátapad a felületére!
Omlós oldalas
Ázsiai stílusú mázas-ragacsos oldalas
BBQ oldalas ragacsosan, ropogósan
Jöjjön a sütés
Biró Norbert szerint a legjobb, ha alacsony hőfokon készítjük hosszú ideig, így lesz tökéletesen omlós és puha az oldalas, ehhez elég 110-140 °C is. A száraz pácas sütésre szuper módszert javasol: szórjunk vastag szeletekre vágott hagymát a tepsibe, öntsünk rá egy kevés sört, majd tegyük rá az oldalast a húsos felével lefelé. Tegyük a 140 °C-ra előmelegített sütőbe először 90 percre: a hús így gyönyörűen megszívja magát az ízesítőkkel, átjárja a zsír, a sör és a pác, de ezután fordítsuk meg! Locsoljuk meg a szafttal és tegyük újabb 90 percre a sütőbe. Ha fér bele, ekkor tehetünk a tepsibe egész, héjas burgonyát (persze jól megmosva), ami ezalatt a másfél óra alatt megsül, és egy kicsit ki is szárad.
egy kis odafigyeléssel tied lesz a legjobb oldalas!
Az elkészült húst emeljük ki a tepsiből, tegyük egy deszkára, és fedjük le alufóliával. Így pihentessük 10-15 percig szeletelés előtt. Amíg pihen a hús, addig törjük össze a burgonyát, keverjük össze a sült hagymával és a szafttal, és meg is van a köret.
Tipp: a zsírban sütés, vagyis a konfitálás az egyik legrégebbi tartósítási technika. A húsokat egy fazékban süssük annyi zsírban, amennyi ellepi őket, a zsír épp csak gyöngyözzön. Mikor teljesen megpuhult (ez néhány óra), szedjük át a húst üvegekbe (vagy bödönökbe), és öntsük fel a forró zsírban. Az így készített hús hetekig eláll, és a legjobb, ha néhány gerezd fokhagymát is dobunk mellé!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a tippeket is érdemes megfogadni!
- Rosenstein Tibor elárulta mesteri tanácsait a tökéletes pulykához
- Kisokos a tökéletes sült csirkéhez - tippek egy profi séftől
- Így válasszuk ki a tökéletes halat a profi séf szerint
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Lecsós brassói szaftosan
A brassói tud nagyon jó lenni, de tud nagyon száraz is lenni attól függően, hogyan készítjük el. Ha ezt a receptet követed az eredmény garantáltan egy szaftos brassói lesz, aminek a ...
Egyszerű babgulyás sertéshússal és konzervbabbal
A babgulyás igazi klasszikus, amit szinte mindenki szeret, de a hagyományos változat elkészítése sok időt vehet igénybe. Ezért most egy egyszerűbb, gyorsabb és pénztárcabarátabb ...
Káposztás paszuly gazdagon
Ez a leves egy igazán tartalmas és laktató fogás, az a fajta, ami után elég csak egy desszertet összedobni és meg is van az ebéd. Érdemes a tányér levesünket egy kanál tejföllel ...
Neked ajánljuk
- vargabéles
- sárgaborsó-főzelék
- pulled pork
- fasírt
- mac and cheese
- narancslekváros-mákos babka
- máglyarakás
- krumplis pogácsa
- zabkeksz
- pad thai
Legnépszerűbb cikkek
December 24-én a boltoknak zárva kell tartania: itt a Lidl...
Nem tartanak forgalomcsökkenéstől a nagy élelmiszerláncok amiatt, hogy december 24-e munkaszüneti nap lesz. A Lidl már a korábbi években is zárva tartott szenteste, a CBA pedig arra számít, hogy a vásárlók az ünnep előtti napokra időzítik majd a bevásárlást.
Vajat vagy sertészsírt kenjünk inkább a kenyerünkre? A kardiológus válaszol
Vagy vagy sertészsír? A kardiológus most elmondja, miért nyerne nála egy hajszállal az utóbbi.
Kongatják a vészharangot: túlkínálat miatt visszatarthatják ezt a kedvelt élelmiszert
Jelentősen növekedhet az olívaolaj-termelés Spanyolországban a 2026/2027-es szezonban, ami komoly nyomást gyakorolhat a termelői árakra. A piaci egyensúly megőrzése érdekében a spanyol agrárminisztérium olyan szabályozást vezetett be, amely lehetővé teszi a készletek egy részének ideiglenes visszatartását.
Címlapról ajánljuk
Megcsípte a késő őszi fagy a muskátlit? Ne temesd, van...
A késő őszi fagyok könnyen meglephetik azokat, akik még nem vitték védett helyre a muskátlikat. Egyetlen hideg éjszaka után is előfordulhat, hogy a levelek lekonyulnak, a hajtások pedig megbarnulnak vagy megfeketednek. Ez viszont még nem feltétlenül jelenti azt, hogy a növénynek annyi!
Nosztalgikus ízek kedvenc melegszendvicsünkön: mutatjuk a Globus kencéit
Ha gyors, meleg és laktató vacsorára vágyunk, nem kell mindig a klasszikus szalámi-sajt kombinációnál maradnunk! A melegszendvics remek választás a rohanós hétköznapokon is. Egyszerűen elkészíthető, mégis számtalan módon variálható. A Globus melegszendvicskrémek remek inspirációt adhatnak, hogy új színt vigyünk a megszokott vacsorákba. Néhány jól megválasztott hozzávalóval kiegészítve változatos, ízletes fogásokat készíthetünk anélkül, hogy hosszasan időznénk a konyhában.
A kávé nem csak felébreszt: így változtathatja meg a beleid...
Egy friss dán kutatás szerint a rendszeres kávéfogyasztás összefügghet a bélbaktériumok sokféleségével és a bélrendszer működésével is.
További cikkek
Besárgultak és zsírosak a konnektorok a konyhában? Ez az egyszerű...
Hiába csillog a konyha, a megsárgult konnektorok és villanykapcsolók könnyen elronthatják az összképet, a lerakódott zsírról nem is beszélve. Nem feltétlenül kell azonban rögtön cserében gondolkodni: ha a sötétebb foltokat zsír és por okozza, ez a hétköznapi konyhai tisztítószer is segíthet.
Eddig kidobtad, pedig 3 hozzávalóból mennyei karácsonyi édesség készülhet belőle
Ne dobd ki a narancs héját! Három hozzávalóból készíthetsz belőle illatos, édes kandírozott finomságot, amely karácsonyi ajándéknak és süteményekbe is tökéletes.
Az étrend, amitől az LDL-koleszterinszint is csökkenhet, és a zsírmáj...
Az egészséges étrendekről legtöbbször a mediterrán étrend jut eszünkbe, pedig van egy északi változat is, amely hasonló alapelvekre épül. Az úgynevezett északi étrend a Dániában, Finnországban, Izlandon, Norvégiában és Svédországban hagyományosan fogyasztott élelmiszerekből merít, és a szezonális, helyi alapanyagokat helyezi előtérbe.
Top Receptek
Káposztás paszuly gazdagon
Ez a leves egy igazán tartalmas és laktató fogás, az a fajta, ami után elég csak egy desszertet összedobni és meg is van az ebéd. Érdemes a tányér levesünket egy kanál tejföllel ...
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Párolt lila káposzta
A párolt lila káposzta remek kísérője a különféle sült húsoknak, például a kacsa elképzelhetetlen nélküle. Ezzel a recepttel könnyedén elkészítheted Te is otthon, bár tény, hogy ...
Még több top recept
Friss receptek
- Lecsós brassói szaftosan
- Egyszerű babgulyás sertéshússal és konzervbabbal
- Káposztás paszuly gazdagon
- Fokhagymás mini bagettek
- Kapros-mozzarellás túrópuffancs
- Zöldfűszeres libazsír ropogós libatöpörtyűvel
Még több friss recept