2020.11.30.

Olívaolaj: kérdezd a szakértőt!

Kovács Judith egyike azon keveseknek, akik hivatalos olívaolaj-szakértőknek vallhatják magukat Magyarországon. Kérdezz-felelek az aranylóan zöld olajról!

Az olívaolaj rövid ideje van jelen a magyar gasztronómiában, sok kérdés merül fel kóstolókon, kiállításokon. Ezekből gyűjtöttünk össze néhányat, hogy a válaszokkal egy kicsit közelebb hozzuk a mindennapi fogyasztókhoz, eloszlatva a tévhiteket.

Mi az olívaolaj?

Röviden az olívafa gyümölcséből nyert olaj. Ha összetörjük az olajbogyót, kapunk egy vizes folyadékot, a fizika törvényei hamarosan gondoskodnak róla, hogy ez a folyadék kettéváljon, az olaj kis cseppekben a felszínen lebegjen. Ilyen egyszerű dolog az olívaolaj valójában.

Mit jelent a extra szűz kifejezés?

Először is, az olívaolaj akkor extra szűz, amikor közvetlenül az olívabogyóból mechanikus eljárással állították elő. Ezzel szemben, amikor csak olívaolaj feliratot látunk az üvegen, akkor általában vegyi anyagok és más folyamatok beiktatásával vonták ki az olajat az olajbogyóból.

Másodszor, extra szűz minősítéshez meg kell felelnie bizonyos laboratóriumi vizsgálatoknak, pl. savasságot illetően, azaz savtartalma nem lehet magasabb, mint 0,8%.

Harmadszor, az extra szűz olívaolajat érzékszervi vizsgálatnak vetik alá (ezt hivatásos kóstolók végzik). Érezni kell az olívabogyó ízét, és nem lehet más semmilyen negatív íze, amit a szakemberek hibának neveznek.

Olivaolaj

Milyen színű a jó olívaolaj?

A szín az olívaolaj esetében nem határozza meg a minőséget. Nem aszerint kell választani, hogy zöld vagy arany a színe. Olívaolajat mindig az íze és az illata alapján válasszunk, az ízlésünknek megfelelően.

Hogyan kell az olívaolajat tárolni?

Az olívaolaj három nagy ellenség: a hő, a levegő és a fény. Így nem szerencsés hely az ablakpárkány, a tűzhely mellett vagy a hűtőszekrény tetején. Zárt üvegben, hűvös, sötét szekrényben kell tárolni. Ha megnyitunk egy palackot, egy-két hónap alatt használjuk el!

Miért van keserű íze az olívaolajnak?

Kóstolj meg egyszer egy olajbogyót, amit éppen leszakítottak a fáról. Az olajbogyó nagyon keserű – így a jó minőségű, módosítatlan olívaolaj is keserű. Az olívaolaj jellemző ízei a keserűség, csípősség (ezt a benne lévő polifenol okozza) és a gyümölcsösség. Ha mindhárom jelen van és kiegyensúlyozott arányban, akkor beszélünk harmonikus ízű olajról.

Miért olyan egészséges az olívaolaj?

Az olívaolaj úgy ismert, mint az egyik legjobb forrása az egyszeresen telítetlen zsírsavaknak, az a típusú zsír, amelyről kimutatták, hogy javítja a vér koleszterinszintjét, valamint a benne lévő antioxidánsok (polifenolok) segítenek megelőzni számtalan betegséget.

Hol tudok vásárolni jó minőségű olívaolajat?

Megtalálható a kiváló olívaolaj a helyi minőségi élelmiszereket árusító boltban, de jó, ha tudjuk, mit kell keresni. Ellenőrizni kell, hogy az olívaolaj friss-e, a címkéjén a szüret ideje fel van-e tüntetve. Kérjük a kereskedő ajánlását. Kóstoljunk meg minél többet, keressük meg a márkát, ami tetszik, és megtudjuk, milyen a jó olívaolaj íze. Külföldön több katalógus felsorolja a minősített olajakat: Slow food, Gamberorosso, Flos olei…

Praktika olívaolaj vásárlásához >>

Honnan tudom, hogy az olívaolaj jó vagy nem?

Meg kell kóstolni! Öntsünk ki egy kis kupicával vagy egy kanállal, és nyeljük le. Ha ez extra szűz olívaolaj, érezni lehet a „zöld" ízt, ami hasonló az olajbogyó ízéhez. Fajtától függően más ízeket is fel lehet ismerni, frissen vágott fű, paradicsom levele, gyümölcse, articsóka, zöldmandula, zöldalma, kamillavirág, mezei virágok… Ha hibás az olaj, penészt, avas vagy savanyú ízt is érezhetsz. Lehet fémes íze vagy vizes fára emlékeztető, de ezek rossz olajra utalnak.

Melyik országban készítik a legjobb olívaolajat?

Jó minőségű olajat megfelelő technológiával és szakértelemmel bárhol lehet csinálni, mégis tekintettel az évezredes hagyományokra, és az olívafáknak leginkább kedvező mikroklímára, azt mondhatjuk, hogy Európa mediterrán részén készül a legjobb olívaolaj. Olaszországban, Spanyolországban, Görögországban, Portugáliában, Franciaországban… Azonban a világ legrosszabb olívaolaját is el lehet ugyanazon a helyen készíteni, nem a terület a meghatározó az olaj minőségét tekintve. Sok más motívum is közrejátszik: az időjárás, a csapadék mennyisége, a technológia stb.

Hogyan kell főzni olívaolajjal?

Az olívaolaj ugyanúgy használható főzésre, mint bármely más olaj. Az extra szűz olívaolaj nem veszíti el a jó tulajdonságait a melegítés során. Az olasz iskola szerint a főzés során keveset használjunk belőle, és az étel befejezésekor érdemes még „fűszerezni” az olajjal. Elsősorban gazdaságossági megfontolásból. Ha a költségek miatt nem kell aggódni, nyugodtan használja az extra szűz olajat főzésre.

Süthetünk-e olívaolajban?

Igen! Extra szűz olívaolaj füstpontját 210 Celsius-fokban adja meg az International Olive Council. Ez lefedi a sütést. Az olívaolaj füstpontja jóval magasabb, mint a népszerű magolajaké. A sült ételek is egészségesebbek, ha jó minőségű olívaolajban készítik el.

Mi a jobb, a szűrt vagy szűretlen?

A szűretlen olaj felhős, opálos, amíg leülepszenek az aljára a gyümölcs részecskéi. A szűretlen olívaolaj általában rövidebb eltarthatósági idejű. A szűrt vagy ülepített olaj tiszta, átlátszó, gyümölcsrészecskék nem találhatók benne, hosszabb ideig eltartható. Nem az határozza meg a minőségét, hogy szűrt vagy szűretlen-e.

Egy olívamester titkai >>

A rovat korábbi cikkeit itt találod >>

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?