2020.11.30.
A pálinka sokkal több, mint egy egyszerű étvágygerjesztő - interjú Borbáth Gabriella szakértővel
Borbáth Gabriella, a Rézangyal pálinkamestere arról mesélt, mik az igazán jó pálinka ismérvei, és mikre kell ügyelnünk a fogyasztás során, hogy valóban élvezhessük az ízeket.
Borbáth Gabriella még gyermekkorában, a nagyapja borospincéjében szívta magába a termőföld, a szőlészetek és gyümölcsösök, a borászat és pálinkafőzés szeretetét. Felszolgálóként, később sommelier-ként, pálinka sommelier-ként, majd a Kertészeti Egyetem pálinkamester szakánakelvégzése után hivatalosan is pálinkamesterként szagolja, kóstolja és értékeli a finomabbnál finomabb párlatokat.
A fiatal anyuka több mint 10 éve van a szakmában és nagy megbecsülésnek örvend. A Pálinka Nemzeti Tanácsbírójaként rendszeresen zsűrizi a hazai pálinkaházakat, 2017 óta pedig már az International Spirit Worldbírálója is egyben. Gabriella emellett három neves brandnek – köztük aRézangyalnak– a szakértője, és a pálinkák receptúrájának megalkotásában is részt vesz. Gabriella előszeretettel párosítja a pálinkát különböző ételekkel, ezért – a kóstolók, az előadások és a pálinkakurzusok mellett – az éttermek pálinkalapjuk összeállításában is a segítségét kérik. Gabriella szerint a pálinka nem csupán egy ital, amelyet vacsora előtt étvágygerjesztőként fogyaszthatunk, hanem a pálinka a gasztronómia része. A szakértő célja az, hogy megmutassa az embereknek: a pálinka a sokszínűségének köszönhetően számos ételhez kiválóan passzol.
Mitől prémium a prémium pálinka? Mi emel ki a mezőnyből egy-egy párlatot?
A prémium pálinkák nagy műgonddal válogatott gyümölcsökből állnak össze, magas szaktudású párlatmesterek megfelelő cefrézési technológiával készítik őket. Persze egy prémium kollekció magas élvezeti értékéhez a készítési technológia is sokat hozzátehet. Az egyik ilyen a házasítás eljárása, amely során kiküszöbölhetők az eltérő évjáratokból adódó különbségek és igen összetett karakterű, magas minőségű tételek hozhatók létre. Ezekben a párlatokban hazánk legelismertebb pálinkamestereinek tudása és a szakma szeretete találkozik válogatott minőségű alapanyagokkal.
Milyen eljárással készül a prémium pálinka?
A prémium pálinkák kisüsti vagy tornyos eljárással készülhetnek. A kisüsti technológia ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészüléket, kétszeri, szakaszos lepárlást jelent – ezek a pálinkák jellemzően ízvilágukban erősek. A tornyos vagy másnéven oszlopos lepárlásnál a párát a főzőüstből elvezetik egy oszlopba, amely csak a magas alkoholtartalmú párát engedi tovább, így a cefrét gyakorlatilag csak egyszer főzik meg. A tornyos pálinkák jellemzően illatukban erősek. Ezeket, az akár különböző eljárással, de fajtaazonos gyümölcsökből készített pálinkákat szigorú szakmai szabályokat követve házasítják vagy másnéven blendelik, hogy a különböző karakterek értékei egy tételben adódjanak össze. Ezért a házasított tételek ízvilágukban és illatukban egyaránt erősek. Mindegyik felsorolt technológiában a megfelelő illat és az íz tisztasága határozza meg prémium minőségét.
Milyen gyümölcsből készül a prémium pálinka?
Fajtamegkötés nincs, a válogatott minőségű alapanyag viszont kötelező. Például a Rézangyal prémiumsorozat készítésénél ragaszkodtunk a hagyományos gyümölcsökhöz, a hagyományos receptúrához viszont nem. Minden egyes gyümölcs jellegzetes illatait és ízjegyeit úgy mutatjuk be, hogy friss és gazdag élményt nyújtson. A házasítás során az adott gyümölcsre jellemző íz- és illatkaraktereket párosítottunk egymáshoz, ami egy egészen új, összetett és különleges élményt nyújt a fogyasztónak.
Létezik olyan jellegzetes gyümölcs, amiből a prémium pálinkákat főzik, vagy bármelyikből készíthető?
Valójában minden magas minőséget képviselő gyümölcsből készíthető prémium pálinka. A fogyasztók általában az egyéni ízlésük szerint választják ki a gyümölcsfajták közül a számukra legkellemesebb ízvilágot.
Hogyan és miről ismerheti fel a laikus a top pálinkát?
Már az első illatolásnál sok mindent megtudhatunk a kezünkben tartott pálinkáról. A prémium minőségű pálinkákról a virágok, fűszerek illata és édes aromák jutnak eszünkbe, akár az adott gyümölcsfajtákra jellemző kellemes és jellegzetes karakterek. Ha gyümölcsre nem jellemző kellemetlen, szúrós, ragasztóra vagy hígítóra emlékeztető szagokat érzünk benne, ami elnyomja a gyümölcs jellegzetes aromáit, akkor egy hibás terméket tartunk a kezünkben. Vannak gyümölcsfajták egyedi, különleges illat- és ízjegyekkel, de ezek illatolásnál vagy kóstolásnál sohasem zavarók.
Tisztán vagy keverve? Egyszerre csak egyfélét igyunk vagy lehet többet is?
A röviditalok kedvelői számára ajánlott, hogy mindig egy pohár friss víz társaságában kezdjék a pálinkák kóstolását. Szerintem minden ital, így a pálinka is úgy jó, ha önmagával vagy más fajtájával kóstolják, viszont más italokkal, például sörrel vagy a borral nem érdemes párosítani.
Hogyan igyuk a legjobb párlatokat, hogy kiélvezzük a legjobb ízüket?
Először is fontos, hogy megfelelő hőmérsékleten fogyasszunk pálinkát. Az ital fagyasztóban való tárolása egyenesen tilos, hiszen hidegen íz komponenseket zárhat magába, így nem érezhetők megfelelően a pálinka karakterei és ízjegyei. Éppen ezért a 18°C-os tárolási hőmérsékletet szoktam javasolni. Azokat a pálinkákat, amelyek hordós érlelést is kaptak, 20°C-on ajánlott tartani. A pohárról sem szabad megfeledkezni: a tulipán alakú poharak nem csak esztétikusak, hanem abból kortyolva remekül érezhetők az ital karakterei vagy adott esetben a hibái. Kóstolásnál kerüljük el azt, hogy egy húzásra felhörpintjük az italt. A jó pálinkát illatolva, kortyonként ízlelgetve kell fogyasztani, hiszen csak így teljesedhet ki az általa nyújtott élmény. Ideje elfelejteni a karcos emlékeket és a gyorsan bedobott feleseket.
Hogyan válasszunk igazán különleges pálinkát, például ajándékba?
Ajándékozásnál érdemes figyelembe venni, hogy milyen italokat kedvel az illető, akinek szeretnénk vásárolni. Ha szereti az erősebb, karakteres és fűszeres italokat, érdemes lehet érlelt alma vagy szilvapálinkát vásárolni. Akik nem kedvelik annyira az erős, alkoholos ízeket vagy könnyebb italokhoz szoktak, ajánlott egy illatosabb, behízelgő italt, például muskotály gyümölcsökből készített pálinkát, vagy akár egy mézes ágyas meggylikőrt választani.
Melyek az élet meghatározó eseményeinek, úgy mint esküvő, születésnapok és egyéb családi ünnepek legjellegzetesebb topízei?
Az ízek kiválasztása teljesen szubjektív, hiszen a fogyasztók általában az egyéni preferenciáik szerint választják ki a számukra legkellemesebb ízvilágot. Itt is, mint az ajándékozás esetén arra kell figyelni, hogy az eseményen jelen levő társaság milyen ízvilágú és karakterű italokat kedvel általában. Ezzel egyidőben az is fontos szempont, hogy milyen ételek kerülnek terítékre. Nem csak a húst, hanem a köreteket is figyelembe kell venni: egy zöldséges vagy gyümölcsös körethez például választhatunk bogyós gyümölcsökből vagy akár málnából készített pálinkát is. Egy jó párosításhoz nem kell profi pálinkaszakértőnek lennünk. Elég, ha az étel fölé hajolunk, elemezzük az illatokat, megkóstoljuk az ételt és az összhatáshoz legjobban illeszkedő pálinkát választjuk.
Érdemes prémium pálinkát használni az ételek elkészítéséhez, vagy pazarlás?
Abszolút érdemes, sőt kell is használni a gasztronómiában. Manapság egyre jobban odafigyeljünk, hogy a konyhában is megfelelő minőségű alapanyagokból dolgozzunk és ebbe beletartozik a minőségi pálinkák használata is. A rossz pálinka íze ugyanúgy érezhető az ételben is, mint a pohárban. Fontos, hogy az összetevőkhöz illeszkedő karakterű és ízvilágú pálinkát válasszunk, valamint az is, hogy merjünk kísérletezni. Párosításnál hallgassunk mindig az első benyomásainkra, az illatok és az ízek által megidézett aromákra koncentrálva.
Milyen receptekhez tudna pálinkát ajánlani hozzávalóként?
Amikor egy ételt párosítok pálinka mellé mindig figyelembe veszem, hogy az adott húst, zöldségeket vagy akár desszerteket milyen fűszerekkel és milyen módon készítették el. Gombákkal és vadhúsokkal kifejezetten jó dolgozni, mert gyakorlatilag végtelen ételpárosításokat lehet alkotni belőlük. A szőlőktől egészen a vad gyümölcsökig sokféle pálinka passzol hozzájuk. A desszertek világában szintén nagyon gazdag és izgalmas párosítások jöhetnek létre: egy dohányosabb karakterű csokit például vad vagy érlelt pálinkával, míg egy tejcsokoládét vagy Ruby csokit szilva- és málnapálinkával kínálnék.
Aperitifként vagy étkezés után igyunk pálinkát?
Előtte, közötte és a végén is. Egy prémium minőségű, jól megválasztott pálinkát bármilyen időszakban lehet fogyasztani. Választáskor mindig az a fontos, hogy figyeljünk a karakterek és ízvilágok megfelelő összepárosítására.
Az ágyas pálinka inkább prémium kategória vagy nincs összefüggés?
Maga az ágyas jelző nem takar prémiumitást. Ezen pálinkáknak ugyanolyan kritériumoknak kell megfelelniük, mint a többi pálinkafajtának. Egy gyenge minőségű ágyas pálinkában is pontosan úgy érezhetők a hibajegyek, mint bármilyen más italban. Egy prémium kategóriás ágyas pálinkánál elvárás a kiváló minőségű aszalványok használata, a megfelelő elkészítés és a helyes tárolás.
A mézes pálinkákat a fogyasztók általában nem tekintik jó minőségűnek, vajon miért?
Régen úgy tartották, hogy az ágyas pálinkákkal hibákat akarnak elfedni a készítőik. Ez mára a tapasztaltabb és minőségre adó fogyasztók körében régen megdőlt, és elfogadott tény lett, hogy az ágyazás nem valaminek az elfedésére, hanem az alkoholérzet lágyítására szolgál. Hasonló a helyzet a mézes likőrökkel is – a méz hozzáadása után már likőr kategóriába tartozik az ital. Egy jó minőségű likőr jó minőségű pálinkából és kiváló minőségű mézből készül. Ezzel a kategóriával a lágyabb, selymesebb karakterű italok kedvelőit célozzuk meg, akik visszahőkölnek a magas alkoholfok és a karcos jelleg hallatán.
A blendelés során hogyan garantálható a prémium minőség?
A házasítás esetén a kivételes ízvilág és a prémium minőség részben a készítés technológiájára vezethető vissza, amely során kiküszöbölhetők az eltérő évjáratok okozta különbségek – szezonális minőségi ingadozások – és új, összeadódó értékekkel rendelkező ízek hozhatók létre. A felvásárolni kívánt pálinkák mindegyikén érzékszervi és labor vizsgálatokat végzünk. Az italok mindegyike különleges karakterrel, egyedi illat- és ízvilággal kell rendelkezzen**. Nagy műgonddal válogatott és házasított tételekből állítottuk össze a prémiumkollekció tagjait:** az akár különböző eljárással készített pálinkákat egyenként bíráltuk, osztályoztuk a legfőbb jegyek és karakterek mentén, majd felvázoltuk azok íztérképét.
Honnan, milyen forrásból származik az alapanyag?
Az alapanyagok hazánk talán legismertebb és legmegbízhatóbb főzdéiből származnak, amelyek kiváló minőségű gyümölcsök felhasználásával készítik a kiemelkedő minőségű pálinkáikat.
Milyen alapelvek határozzák meg a házasítást?
A házasítás során a fajtaazonos, ám akár különböző eljárással készült pálinkákat azok meghatározó karakterei és az elérni kívánt végeredmény szerint a megfelelő arányban párosítják, hogy a végén egy tökéletesen harmonikus ital készüljön. Mi például ehhez egy tíz jegyet felvonultató íztérképet használunk, hogy elérjük a gyümölcstípusok megfelelő tulajdonságait illatban, ízben, lecsengésben és szárazpróbán (szárazpróbának nevezzük az üres pohárban maradó illatokat) egyaránt. Ez az eljárás, más néven blendelés egyáltalán nem újkeletű a rövid italok piacán, hiszen a legősibb whiskey-főzdék már régen ezt a módszert alkalmazzák.
Ezeket olvastad már?
Ilyen ételeket ettünk a Kádár-korszakban - egy elhagyatott áruházban kóstoltunk...
Töltött paprika, tökfőzelék, krumplis tészta, madártej - egy különleges helyen nyílt lehetőségünk megkóstolni a Kádár-kor ikonikus ételeit.
A Vajdaságig mentünk, hogy megmutassuk Nektek, milyen az igazi, kun...
Hurkát töltöttünk, hagymás vért ettünk, este pedig mulattunk - egy hagyományos, kun disznóvágáson jártunk. Nézzétek meg ti is, milyen a vajdasági vendégszeretet!
Fekete berkenyéből készült az év pálinkája - díjazták az ország...
Idén hatodikkal alkalommal rendezték meg az Országos Pálinka- és Törkölypálinka Versenyt.
Ilyenek voltak a disznóvágások a nagyszüleink idejében - nektek is...
A jó hangulatú, finom húsokkal, pálinkával tarkított disznóvágás igazi ünnep volt a faluban, ahová mindenki szívesen érkezett segítőnek.
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Birsalmalekvár fűszerekkel tartósítószer nélkül
Jó sűrű lekvár lett belőle, és az íze valami csodálatos. Én bármi forrót szedek az üvegbe, egy kés pengéjét alá teszem, az elrepedés miatt..... Sütemény töltéséhez, vagy csak ...
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
Gyors amerikai palacsinta
A TV-ben láttam ezt a receptet. Annyira gyors és egyszerű, szinte elronthatatlan.
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept