2023.08.12.
„Kevés olyan szakma van, ahol az ember ennyi örömöt adhat" – interjú Barna Ádámmal, a Piac 42 és a 42 Restaurant & Suites séfjével
Az elmúlt időszakban hatalmas gasztronómiai fejlődés ment végbe a Dunakanyar fővárosaként is emlegetett Esztergomban, amely nem történhetett volna meg a 42 Restaurant & Suites és a Piac 42 hiánypótló jelenléte nélkül. Nemrég Barna Ádámmal, a két vendéglátóegység társtulajdonos-séfjével beszélgettünk többek között a hazai bisztrókultúra helyzetéről, a Piac 42 jelentőségéről, sőt a Michelin-csillagos séf még egy fontos üzenetet is megfogalmazott a fiatal séfek számára.
Milyennek látja a hazai bisztrókultúrát? Miben kellene még fejlődnie?
Hatalmas a fejlődés az elmúlt évekhez képest, hiszen akármerre megyünk az országban, találunk jó helyeket. De még mindig sok hely van, ahol félnek az egyszerűségtől és az ismerős ízektől, amit igazán a sajátunknak tekinthetünk.
Az esztergomi Piac 42 menüjén érthető, szerethető és gondosan elkészített ételek szerepelnek. Mennyire fontos a bisztróban felszolgált ételek esetében a szezonalitás?
Olyannyira fontos, hogy a szezonalitás és a regionalitás a Piac 42 koncepciójának alapja, a kínálat dinamikusan változik, ha meglátunk valamelyik árusnál olyasmit, ami beindítja a fantáziánkat, az gyorsan felkerül az étlapra. Gyakorlatilag szimbiózisban működünk a piac és a helyi termelők kínálatával, ha valahol, akkor a Piac 42 esetében valóban értelmet nyer az unalomig ismételt szezonalitás. Azt gondolom, hogy ettől lesz igazán hiteles a történet, a piacnál jobb helyszínt ehhez keresve sem lehetne találni. Nem utolsó sorban pedig van egy 2000 m2 területű saját kertünk, gyümölcsösünk, ami folyamatosan fejlődik, mélymulcsos növénytermesztést alkalmazunk, természetesen vegyszermentesen.
Milyen gyakorisággal frissítik az étlapot?
A legnépszerűbb fogásaink, mint például a palócleves báránnyal friss tárkonnyal és lestyánnal, szinte mindig van az étlapon, ahogyan parázson sült húsok is izgalmas köretekkel.
Streetfood-kínálatunkból most a legsikeresebb a bao bun rántott csirkével és hoisin-szósszal, állandó szereplője étlapunknak, vendéglői és bisztróklasszikusaink viszont hétről hétre frissülnek, ahogyan azok az ételeink is, amelyeket a mediterrán piacok hangulata inspirált. A lecsót például most friss sajttal, tojással és korianderrel kínáljuk.
„Gyakorlatilag szimbiózisban működünk a piac és a helyi termelők kínálatával" / Fotó: Piac 42
Nemrég egy nudlival, zöldborsóval és friss pilisi rókagombával készített fogásról került fel fotó a közösségi oldalukra. Előfordul, hogy ugyanabból az alapanyagból a Michelin-csillagos 42 Restaurant & Suites-ban is készül étel?
Már a 42 Restaurant esetében is kiemelt szempont volt, hogy elsősorban a régió adta lehetőségekből alkossunk kiemelkedő, fine dining fogásokat. Mindkét étterem esetében a helyi termelőknél elérhető alapanyagokra támaszkodunk, alapanyagaink minimális részét szerezzük csak be külföldről a 42 Restaurant esetében is, mint például a tengeri sügér vagy a homár, amely Magyarországon nem elérhető. Az említett rókagombából például a 42 Restaurantban Michelin-csillagos fogást, míg a Piac 42-ben egy klasszikus bisztróételt készítettünk.
„A Piac 42 egy jelentős űrt kíván betölteni a térségben" / Fotó: Piac 42
A 42 Restaurant & Suites nagyvárosi metropolisz-életérzést kínál egy kisvárosban, Esztergomban. Ha valaki betér a bisztróba, milyen atmoszférára számíthat?
Laza, barátságos, közvetlen hangulatot szerettünk volna megteremteni.
„Ha a konyhánkat egy szóval kellene jellemeznem, akkor az a szabadság lenne” – ez a 42 Restaurant & Suites kapcsán hangzott el. Melyik szóval tudná jellemezni a Piac 42-t?
Itt is hasonlóan gondolkodunk, csak más stílusban. Így fér meg egymás mellett egy raguleves, a rántott hús, a streetfood-ételek, a füstön sült húsok vagy egy shakshukából inspirálódott közel-keleti lecsó.
Egy a közös bennük, hogy mindegyiket a legjobb formájukban igyekszünk elkészíteni.
„Mindkét étterem sikere a csapatunk összehangolt munkájának eredménye" / Fotó: Piac 42
Más a koncepció, más a célcsoport, más a kínálat, mi az, ami mégis összeköti a két éttermet?
Ahogyan a két évvel ezelőtti nyitásakor a 42 Restaurant is hiánypótló étterem volt a térségben, a Piac 42 három funkciójával - napszaktól függően reggeliző, bisztró és gasztropub - is egy jelentős űrt kíván betölteni a térségben.
Minket mindig is a fejlődés, újítás iránti folyamatos vágy jellemzett, ez a Piac 42 esetében sem változott.
Amit pedig személy szerint is nagyon izgalmasnak tartok, hogy kezd kialakulni egy új, gasztronómia szempontjából is releváns régió, amelynek mi is aktív része vagyunk. Magyarországon összesen két Michelin-csillagos étterem van vidéken, abból kettő Komárom-Esztergom vármegyében, az étterem oldaláról szorosan együttműködünk határon túli pincészetekkel, Bott Frigyessel és a Világi Pincészettel, és már most látjuk a Piac 42 közösségépítő szerepét is a városban.
Aki pedig a Michelin-csillagos 42 Restaurant vendége volt, egyszerűen kíváncsi, mit kínál a csapat egy egészen más környezetben, és az is nyitott a minőségre, aki nem feltétlenül degusztációs menüt keres. A mindennapok éttermét próbáljuk megteremteni, és ezen keresztül kétségkívül elérhetőbbé tesszük a 42 konyháját is. Szerintem így lesz igazán az esztergomiaké mindkét étterem.
„Kialakulóban van egy piaci közösség, és remek érzés a részének lenni" / Fotó: Piac 42
Miként tudják becsempészni a régi piaci hangulatot a bisztróba?
Sokkal inkább a világ piacainak hangulatát igyekszünk időről időre elhozni Esztergomba. Szeptemberben például Tiago Sabarigo, a Michelin-csillagos Essência Restaurant portugál séfje látogat majd el Budapestről hozzánk, akivel mediterrán ételeket fogunk készíteni. Fontosnak tartjuk, hogy minden, a gasztronómia iránt érdeklődő vendég számára elérhetővé tegyük a kimagasló minőséget, egyfajta belépőként a fine dining világába. A Piac 42 egy közvetlen, laza hangulatú hely, ahol elsődleges célunk volt, hogy elérhető áron kínáljunk minőségi ételeket. Ezek az alkalmak pedig lehetőséget adnak arra, hogy közösen felfedezzük a világkonyha egy-egy szegmensét.
Gasztronómiai és kulturális misszió is van benne, ritkán főz Esztergomban egyszerre két Michelin-csillagos séf.
Gondoljunk csak a külföldi gasztropiacokra, amelyeknél nincs jobb hely, ha egy település hangulatát, jellegzetes arcait szeretnénk megismerni! Úgy gondolom, hogy itthon is elkezdett változni a piacok funkciója, és nemcsak azért látogatják őket az emberek, kiváltképp a tudatos vásárlók, hogy élelmiszert vegyenek, hanem találkozási pontként is tekintenek ezekre a helyekre. Valami hasonló történik Esztergomban is, ahol tavasszal nyílt meg a Simor János utcai piac, amely hamar részévé vált a város vérkeringésének. Kialakulóban van egy piaci közösség, és remek érzés a részének lenni.
„Célunk, hogy folyamatosan pezsegjen a piac" / Fotó: Piac 42
Milyen gasztroesemények kerülnek megrendezésre a következő időszakban?
Parázson sült szendvicsek, kézműves sörök estje, tapas- és koktélest, közös főzés - csak néhány az elmúlt hetek gasztroeseményei közül, a piac szervezésében pedig minden hónapban megrendezésre kerül a mediterrán piacnap, amikor az egész piac egy nyüzsgő közösségi térré alakul át.
Célunk, hogy folyamatosan pezsegjen a piac, mindig történjen valami körülöttünk, mindig érdemes legyen benézni akár csak egy italra is.
Az aktuális programokhoz érdemes követni közösségimédia-oldalainkat. Nemcsak a városba érkező turisták, a környéken túrázók vagy a kerékpárosok kezdték el ad hoc jelleggel látogatni az éttermet, akik számára szálláslehetőséget is kínálunk, hanem a helyiek is birtokba vették, számos vendég bukkan fel reggel, majd tér vissza a nap későbbi részében, ahogyan azt a nyitás előtt megálmodtuk.
„A piac szervezésében minden hónapban megrendezésre kerül a mediterrán piacnap" / Fotó: Piac 42
„Van, aki napi három órát utazik minden nap, hogy velünk dolgozzon, és nálunk ez a meghatározó hangulat” – említette egy korábbi interjúban. Hogyan éri el, hogy ennyire elszánt, kitartó legyen a csapat?
Nem gondolom feltétlen, hogy ezt én érem el, ezt nem tudom kérni. Kell az adott kolléga elhivatottsága. Valószínűleg ő pedig azért gondolja úgy, hogy ilyen áldozatot hoz, mert inspirálónak, jó hangulatúnak látja a közegünket. Séfként nemcsak azért felelek, hogy mi kerül a tányérokra, de vezetőként a csapatért is - utóbbi természetesen fordítva is igaz.
Mindkét étterem sikere a csapatunk összehangolt munkájának eredménye.
Palacsinta házi baracklekvárral Piac 42 módra / Fotó: Piac 42
Egy Michelin-csillagos étteremben kifejezetten fontos a csapat munkája. Miként különbözik ez a bisztró esetében?
Egy éttermet – legyen az Michelin-csillagos fine dining hely, vagy éppen egy piaci bisztró – alapjaiban meghatároz a kiszolgálás, a személyzet, akiken a legtöbb esetben áll vagy bukik egy étterem sikere. Természetesen más sztenderdek szerint történik a kiszolgálás a 42 Restaurant esetében, és mást várnak a vendégek, amikor a Piac 42-ben egyszerűen csak akarnak enni egy jót.
„A Michelin-csillag szintjét sem nehéz tartani, ha az emberben munkál a vágy a jóra" / Fotó: Piac 42
Mi az erőssége a fiatal szakácsok generációjának? És mi az, amin még dolgozniuk kellene?
Kevés olyan szakma van, ahol az ember ennyi örömöt adhat. És ez bennünket is feltölt. Mindenki arra kíváncsi, lesz-e utánpótlás, és vajon mivel rukkolnak elő a fiatalok. A lehető legjobb korban vannak a mai séfek – 28-35 év között – , amikor már van kellő tapasztalatuk és elképzelésük is. A fenntarthatóság keretein belül kell mindenkinek a saját stílusát megtalálni. Ne higgyük el, hogy mindent tudunk. Minél többet látunk, tapasztalunk, ez annál biztosabb.
Egy Michelin-csillag sem teheti kényelmessé, elbizakodottá az embert, nem gondolhatjuk azt, hogy elértünk valamit, a folyamatos fejlődés, a folyamatos törekvés arra, hogy jobbak legyünk az, ami igazán fontos.
A Michelin-csillag szintjét sem nehéz tartani, ha az emberben munkál a vágy a jóra, a még jobbra. És ez a mi éttermünkre különösen igaz. Mit üzenek a fiatal séfeknek? Csak két szót: nyitottság és alázat. Ha ez a kettő megvan, nagy baj nem érheti őket.
Étterem címe:
2500, Esztergom, Simor János utca 26.
Címlapfotó: Piac 42
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Kinek kell pszichológus, ha főzni is lehet?" – interjú Marissa Reisman Vieira-val, az A La Gringa alapítójával
- „Nincs benne semmilyen kézműves vonal, csak a hús, egy jó zsemle meg egy jó szósz" – interjú Tóth Simonnal, a Simon's Burger megálmodójával
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Címlapról ajánljuk
Agykaktusz és denevérvirág: 6 rémes szobanövény, mely nem csak halloweenkor...
Horrorisztikus, szúrós agytekervények, fekete levelek, denevérszerű kinézet, dudorok, tüskék, szőrszálak mindenütt! Hoztunk pár borzongató szobanövényt a téli időszakra.
5 zöld leveles, amit alig ismerünk, pedig kalciumban gazdag, és...
Az alábbi zöld levelesek igénytelen növények, melyek akár nálunk is megteremnek, mégsem ismerjük/használjuk őket elegen, pedig tele vannak kalciummal, sőt, sok-sok további értékes vitaminnal és tápanyaggal is. Ismerjük meg őket!
6 hely, ahol mindig tökéletes somlói galuskával zárhatod az ebéded
Tökéletes desszert, csak macerás elkészíteni. A háromféle piskóta, a csokiöntet, a házi tejszínhab, mire az ember végezne otthon a somlói galuskával, a kedve is elmenne tőle (tisztelet a kivételnek). Ettől még kár lenne lemondani erről a fantasztikus édességről, úgyhogy most mutatunk négy budapesti, és két vidéki helyet, ahol a somlóit hibátlanul készítik.
További cikkek
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
Palacsinta alaprecept
Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta. Akár sós, akár édes töltelékkel készíted, a legfontosabb, hogy az alap rendben legyen: ez a mi tökéletes palacsinta alapreceptünk, amiben biztosan ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept