2023.11.15.

Íme a bő olajban sült olasz pizza, amit Budapesten is megkóstolhatsz

Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a bő olajban való sütés nagyon a mienk, de ez nagy tévedés. Tőlünk körülbelül 1400 kilométerre még a pizzát is kirántják. A nápolyi specialitást pedig a budapesti Fermento-ban kóstolhatjuk meg.

Nápoly és vidéke rengeteg finomságot adott már nekünk: a homárfarok formáját izéző sfoglietella sütit, az eredetvédett bufala mozzarellát, a crocchét (nápolyi sajtos burgonyakrokett), a panuozzót, a spaghetti alla puttanescát és persze a legcsodásabb dolgot, az eredeti nápolyi pizzát is. Ezen belül is megannyi változatot ismerünk, a klasszikustól a canotto stílusig (ez a pufibb szélű, csónak alakú verzió), de mégis keveset valamiről, ami nem más, mint a fritta. Pizza… de „rántva”. Hogy képzeljük el? Megsül a pizza a kemencében és aztán úgy, ahogy van, bepanírozzák és megy az olajba? Ugyan! A fritta nem ez, hanem valami csodás, ízletes, laktató kalóriabomba, amit most Raveczky Miklósék (Fermento) meg is mutattak nekünk, két lehetséges változatban.

Így fest a pizza fritta a budapesti Fermento pizzériában

A kényszer szülte finomság

A II. világháború utáni ínséges időszakban és a nápolyi leleményességben kell megkeresnünk a fritta gyökereit. Az már csak adalék, hogy a déli városban eleve imádnak minden rántott dolgot (pl. zöldségek, krokettek vagy tengeri herkentyűk, az úgynevezett cuoppo-ban, egy kis papírcsákóban kínálva. Nem beszélve a mennyei rántott cukkinivirágról!). És amíg mi azt mondjuk, hogy kirántva az asztalfiók is finom, addig Nápolyban a szék lábát szokták így emlegetni.

Tehát, adott a világháborút követő szegénység, amikor nemhogy a mozzarella, de maga a fa fűtőanyag is luxusnak számított, hogy egy tisztességes pizzát tudjanak készíteni.

Viszont a tésztát meg tudták gyúrni, olcsóbb feltétek, mint a töpörtyű, a ricotta, a paradicsom, a bazsalikom azért megvoltak… mit lehetne tenni a tésztával, ha nem kemencében sül? Nyilván bő olajba dobni! Sok háziasszony nyitotta meg utcai sütödéjét bevétel reményében.

Pizza a otto – egy szolidáris gesztus

Mi több, Vittorio de Sica: Nápoly aranya című 1954-es filmjében is megjelenik a tradíció: a csodás Sophia Loren készíti a frittát, határozott mozdulatokkal. Ugyanitt egy felirat tűnik fel, amin azt olvashatjuk, hogy edd meg a pizzát most, fizess 8 nap múlva. Ez volt az úgynevezett „pizza a otto”. Ez egy szolidaritást mutató gesztus volt, hiszen arra céloztak vele, hogy még talán a szegénységben élők is némi pénzmaghoz jutnak majd egy hét múlva… és elég lesz akkor kifizetni a fritta árát. Sokan éltek együtt, aránylag kis helyen, szorosan egymás mellett, így természetes volt, hogy mindenki tud mindent a másikról, akár anyagi értelemben is.

Hogyan készül a pizza fritta?

Raveczky Miklós és Simon Dániel 2022-ben nyitották meg a Csalogány utcában, a legendás Csalogány26 helyén Fermento nevű pizzaszentélyüket, és már a kezdetekben is készítették a frittát, tisztelegve a tradíció előtt. Meg persze azért is, mert ők is szeretik, van hozzá eszközállomány is, tehát kényelmesen meg tudják oldani a pizza kisütését.

Nézd meg galériában, hogy készül a pizza fritta:

5 fotó

A tésztát csak kiemelik a többi puffadt buci mellől, majd csak a felét töltik meg, akár egy calzone esetében (persze, a feltét mennyisége nem a fele, ugyanúgy felhasználják a teljes adagot!) és eztán következik a lezárás. Erőteljes mozdulatokkal, sőt, ököllel megütögetve, hogy egyetlen kis rés se maradjon, ne mehessen bele a levegő a leendő frittába, ugyanitt pedig nehogy kibugyogjon a forró olajba a beltartalom. Tehát elkészült a félhold, ami oldalanként 3-4 percig sül a forró olajban. Vannak, akik locsolgatják, mások hagyják békében sülni. A tészta pedig szépen puffad, egészen apró kis hólyagok keletkeznek a felületén.

Pálcával, szűrővel, ahogy jólesik

Miklós vagy egy szűrőkanállal, vagy a fritőz kosarával nyomja alá a feltörni készülő frittát. Ha jártunk már Nápolyban a Quartieri Spagnoli utcáin, akkor megfigyelhettük, hogy egyes helyeken pálcákkal forgatgatják a frittát és kerek, ufó formájú változatokat is kaphatunk, a félhold mellett. Ahány ház, annyi szokás, tartják, és igazából mindkét fajta eredeti. Utóbbi, a repülő csészealjra hajazó fritta Olaszországban ugyanúgy megkapja belül a paradicsomot, a Fermentoban viszont most sütöttek nekünk (egyelőre csak próbából) egy ilyet, amibe nem került paradicsom, hanem a felszeletelt fritta mellé kis tányérba tették és abba mártogattuk. Így is, úgy is remek volt!

A legnagyobb dolog az egész frittázásban, hogy akkor is igazi nápolyi specialitáshoz juthatunk, ha nincs „kéznél” kemence, viszont van jó, hosszan kelesztett pizzatésztánk!

Ez nem egy olasz lángos!

„Tudod, azért nem szeretem, amikor könnyedén rámondják a frittára, hogy olasz lángos, vagy pizzalángos, mert valamikor a ‘80-as években ez még talán meg is állta volna a helyét. Amikor olyan hölgyek készítették a piacos vagy strandos lángosokat, akiknek a kezében volt a tésztakészítés minden mozzanata. Amikor nagytételben sült, rendes tejföl és finom sajt került rá, nem vizezett fehér lötty és pizzafeltétnek csúfolt tejtermék. Szóval ez nem egy olasz lángos, mert a tésztájában minden tudásunk benne van, ugyanabból készül, mint a sima nápolyi pizzánk. Ezért aztán a felfúvódástól sem kell tartani, itt csak maga a fritta puffad, a vendég nem fog. Lehet, hogy nem a legdiétásabb rendelés, de vannak olyan vendégeink, akik kifejezetten frittázni járnak” – mesélte Miklós.

Mennyei bűnbeesés

Tényleg nem a legkímélőbb fitness eledel, de néha azért beleférhet. Nápolyban, vagy a Fermentoban is, ahol margherita és nápolyi szalámis fritta is sül. Ez utóbbi különösen kedves volt a szívünknek. Ha a szülőföldjén frittáznánk, akkor jó választás lehet Da Fernanda utcai frittázója: Jamie Olivertől Stanley Tucci-ig a világ foodie-jai látogatják a mosolygósnak nem mindig mondható, nagy köztiszteletnek örvendő nápolyi idős hölgyet. Az Antica Friggitoria La Masardona 1945 óta süt kiváló frittát.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Holiday Home Grandelli 🏠 (@holidayhomegrandelli) által megosztott bejegyzés

Giuseppe Vesi újhullámos pizzabárjában is remek a fritta, ahogy Isabella De Cham-nál is megéri egy próba!

Fotók: Pákozdi Nóra

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Még több olasz különlegességet ismerhetsz meg itt:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk