2022.08.13.

Megkérdeztük, hogy küzdenek a pizzázók a brutális rezsinövekedéssel

A rezsiárak, az alapanyagárak, az üzemanyagárak növekedése beláthatatlan következményekkel jár, erről most három hazai pizzéria vezetőit kérdeztük, hogy miként látják a saját szituációjukat.

Az energiaárak idei, eddig sosem tapasztalt növekedése olyan beláthatatlan következményekkel jár, amire nehéz felkészülni. Minden háztartást, munkahelyet, szolgáltatást érint, és biztos, hogy nagy áremelésekre is számíthatunk. A vendéglátóiparban is fel kell készülni az optimalizálásra, vészforgatókönyveket kell írni és újféle gazdálkodási modellekről kell beszélni. Három hazai pizzázót kérdeztünk az őket érintő rezsikérdésekről, hiszen a fatüzelésű kemencéknél a faanyag egyre aggasztóbb ára, a gáz/villanyüzemű kemencéknél pedig a rezsiárak égbeszökése fenyegeti őket. Vidó Nóri, az IGEN és az IDE tulajdonosa, Riccardo Bianchi, a Belli di Mamma egyik első embere és Szabó Zsolt, a Forni di Napoli egyik társtulajdonosa mesélt nekünk őszintén, nem köntörfalazva, a pizzázók szemszögből.

Két új étterem csatlakozik az IDE lánchoz / Fotó: IGEN Facebook-oldal

Vidó Nóri, IGEN/IDE

Vidó Nóri, a Margit körúti IGEN és az Újlipótvárosban található IDE pizzériák ötletgazdája és tulajdonosa nem ül fel a hurráoptimista hullámra, de mégis inkább üzletfejlesztéssel és új nyitásokkal szeretnék kibalanszolni a jelenlegi helyzetet.

„Lehet, hogy extrémül hangzik, de két új üzletet fogunk nyitni. Nem tudjuk olyan mértékben emelni az árainkat, amire szükség volna, így a két nyíló IDE római pizzázókkal próbálunk növelni a forgalmon. Az egyik az Arany János utcánál lesz, a másik pedig a Tompa utcában, a IX. kerületben nyit majd.”

Sajnos azt kell mondanom, hogy hiába van már a nagy IGEN nyitási áraihoz képest 20%-os emelkedés, ez még mindig kevés.

Komoly drágulás érte a rezsit / Fotó: IGEN Facebook-oldal

„Magyarországon egyszerűen nem merik a vendéglátósok a vendégekre hárítani a megnövekedett költségek árát. Nem merünk beleállni és meglépni, mert tartunk tőle, hogy elveszítjük a közönségünket. Pedig tényleg ideje lenne! Egyetlen olyan olasz étteremről/pizzériáról tudok körülbelül, ahol reális, a remek alapanyagokhoz passzoló árazás van.”

„Nem túlzás, hogy 3-400%-os a drágulás az IGEN rezsijét tekintve. És hiába van fatüzelésű kemencénk, a fa is durván drágul és egyáltalán nem mindegy, hogy milyen minőségű faanyagot választunk. A gyengébb minőségű nagyon hamar elég, így nincs is értelme ezen spórolni. A villanyszámlánk is az egekben van, hiszen sok hűtőnk üzemel egyfolytában. Szomorú a helyzet, de reméljük, hogy az új nyitásokkal tudunk növelni a kapacitásunkon és elérünk újabb vendégeket is.”

Szabó Zsolt, Forni di Napoli

Szabó Zsolt a Vígszínházzal szemközti Forni di Napoli esetében arról számolt be, hogy meglehet, hogy fatüzelésre váltják a kemence felfűtését.

A kemence egyelőre vegyes tüzelésű / Fotó: Forni di Napoli Facebook-oldal

„Szerencsénk van, mert a 2021-es nyitásunk óta szuperül működünk, a pizzarajongók megtalálnak minket. Mi a teljes képet nézzük, globálisan, nem csak a saját helyzetünket, hiszen így tudunk alkalmazkodni, megoldani a szorító szituációt. Először azt vizsgáltuk, hogy a vendégeknek mivel jár mindaz a megnövekedett költség, ami minket terhel. A Morello Forni kemencénk vegyes tüzelésű, ami annyit jelent, hogy gázzal és fával is mehetnek a sütések.”

Mi valószínűleg át fogunk állni a fára, mert úgy kalkuláltunk, hogy így jobban megéri majd, mint a sok gáz fogyasztása.

„Meglátjuk, hogy hogyan fogunk tudni üzemelni. A legutolsó vészforgatókönyv lenne, hogy villanykemencét telepítsünk a mostani helyett, de ez tényleg az utolsó lehetőség, amikor már másképp nem tudnánk megoldani. Bízom benne, hogy menni fog a fával fűtés! Nagyon türelmesnek és elszántnak kell most lennie minden vendéglátósnak és villámgyorsan kell reagálnunk a piaci helyzetekre.”

Riccardo Bianchi, Belli di Mamma

Riccardo Bianchi a Belli di Mamma életéből osztott meg velünk konkrét számokat és tapasztalatokat. A 2020-ban hivatalosan is Európa legjobb pizzériái közé választott pizzéria is nap, mint nap megküzd az újabb nehézségekkel.

Lesúlytóak a konkrét adatok / Fotó: Belli di Mamma Facebook-oldal

„Szívesen mesélek a konkrét számadatokról, mert szerintem jól szemléltetik, amiben vagyunk. Kezdjük ott, hogy fél éve 55 forint volt egy pizzás doboz, ez mára pedig 155 forintra emelkedett. 2021 decemberében 550 000 forintot fizettünk az Elműnek, 2022 júliusában pedig ez 1 350 000 lett – majdnem a háromszorosa. Az egész konyhatechnológiánk áramalapú: nemcsak a kemence, de a dagasztógép is, napi szinten több száz kiló tésztát készítünk. És az a helyzet, hogy az újgenerációs kemencénk ráadásul már sokkal energiatakarékosabb, mint a régebbiek.”

„Itt van továbbá a légkondicionálás is: ilyen tikkasztó hőségben egyszerűen muszáj lehűteni az éttermet, mind a vendégek, mind magunk miatt. Az alapanyagaink nagy százalékát Olaszországból hozzuk és a gyenge forint miatt ezzel is hadilábon állunk, de ugyanúgy a helyi termékek (pl: zöldségek, zöldfűszerek) árazása is brutális módon változott.”

A munkaerő szerencsére biztosított / Fotó: Belli di Mamma Facebook-oldal

„És még néhány szemléltető számadat: normális piaci helyzetben így néz ki egy pizzéria költségeinek megoszlása: 28-30% maga az ételre költött pénz (mi most 35-37%-on vagyunk), a rezsi 8-10% lenne (ez nálunk most 14-17%), 35-40% a dolgozók fizetése, ami az egyetlen költség, amit szívesen fizetünk.”

Nos, látható, hogy ebben a formában így nincsen profitunk még akkor sem, ha esténként teltházzal üzemelünk.

„Mit tudunk tenni, hogy megoldjuk ezt és túl tudjunk élni a Belli di Mammával? Például fix ársapkát kérünk a beszállítóinktól pár hónapra egyes prémium alapanyagra. Aztán csökkentjük a nyitvatartási időt, hétfőtől csütörtökig az ebédidőkben nem nyitunk ki, a vacsorákra fókuszálunk. A dolgozóink ugyanolyan fizetést kapnak, mintha ekkor is nyitva lenne az étterem, és elmondhatom, hogy ősszel ismét kapnak béremelést is.”

„Valójában viszont tudjuk, hogy az elszabadult árak miatt ebben az évben majdnem, hogy lehetetlen profitot termelni. Amit tenni tudunk, az az, hogy kitartunk és maradunk a piacon, tartjuk a megszokott szuper minőséget és nem csökkentjük az adagok méretét vagy a dolgozóink bérét. És pozitívak maradunk, mindig félig teli a poharunk, mert a koronavírus-járvány alatti bezárásoknál rosszabb már nem jöhet. Az asztalainknál minden este boldog vendégek pizzáznak, szóval minden nehézség ellenére próbálunk egy szebb jövőbe tekinteni. Pizzériát üzemeltetni pedig a világ legjobb munkája!”

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapkép: IGEN Facebook-oldal

További érdekes beszélgetéseket olvashatsz itt:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk