2022.04.22.

Rácponty és pontypatkó – A profi séf tippjei a szálkátlan pontyhoz

A rácponty és a pontypatkó is egyszerű, könnyen elkészíthető fogások, de a ponty szálkáit nehéz kikerülni, ha nincs megfelelően előkészítve. Profi séf tanácsai következnek, hogy ez ne legyen többé akadály.

Mindkettő házias, kifejezetten egyszerű étel: a rántott pontypatkó jól néz ki, ahogy egy ívben ki lehet sütni a halat, a rácponty pedig tulajdonképpen a magyar konyha szinte minden jellegzetességét ötvözi: lecsó, tejföl, ponty, jó sok szalonna.

Kattints a képre egy csodás rántott pontypatkó receptjéért!

Na de a szálkázás!

A ponty keresztben szeletelve, tehát ahogy a gerince mentén „patkó” alakú darabokra vágjuk, minden, csak nem felhasználóbarát, hiszen a gerinc mentén húzódó apró ipszilonszálkák így egyben megmaradnak a húsban. Pont a legfontosabb részben, hiszen a patkó felső részén van a legtöbb halhús, mégis úgy kell kerülgetni ebben a formában a szálkákat, hogy teljesen élvezhetetlenné teszi a fogyasztását, úgyhogy nem csoda, hogy sokan hozzá sem nyúlnak a halakhoz. Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa a ponty felhasználásához adott tippeket, de sajnos a patkónak mennie kell.

Egy jó minőségű patkóból csodákat lehet művelni

Én a rántott pontyot már nem csinálom pontypatkóból, pont azért, mert baromi sok benne a szálka. Mindig filézem, a bőrét rajtahagyom, kap egy kis sópácot, és egy iszonyatosan éles késsel beirdalom: tartsuk a 2 milliméteres távolságot a vágások között, ne vágjuk át a bőrt. Ez a művelet a gerinc mentén a legfontosabb, mivel az alsó részen, a borda alatt, a hasnál már nem lényeges, ez egy zsíros része a halnak - ebből a részből lehet a legtökéletesebb haltöpörtyűt sütni

- mondta Biró Norbert.

A 2 milliméteres távolság tartása azért fontos, mert ezen módszerrel az ipszilonszálkákat úgy át tudjuk vágni, hogy a hal így egy gyerek számára is nyugodtan fogyasztható. Egy másik verzió, ha először irdaljuk, és csak azután sózzuk, majd hagyjuk legalább 20 percet pihenni. Tökéletes lesz sütni is és halászlének is, mert a só megmarja, megpuhítja annyira a szálkákat, hogy tökéletesen fogyasztható lesz.

„Nagyon divatos, és én a pontypatkót is megeszem, mert az összes szálkát tudom, hogy hol van a halban, de azért abból nehéz kiválogatni. Inkább akkor a pontyfilét javaslom - ugyanolyan finom, benne vannak a legjobb ízek, de nincs benne szálka.”

Megéri a patkóforma, ha csak megnehezíti az evést? Engem meggyőzött arról, hogy nem.

Lássuk a rácpontyot! A klasszikus verzióban krumpli, lecsó, hal és szalonna is szerepel, van, aki még egy kis tejföllel is dúsítja az ételt, majd az egészet sütőben kell összesütni. Macerásnak hangzik, hogy ennyi minden készüljön hozzá, de Birónak erre is vannak jó tanácsai.

Hogy kicsit közelebb kerüljenek egymáshoz, én a krumplit nem főzöm, hanem egészben, héjában megsütöm a sütőben, azután meghámozom, és amikor kihűlt, akkor szépen fel lehet karikázni. Így már elő van készítve a burgonya, van benne egy kis sült íz is, és amikor rákerül a lecsó, kevésbé fogja eláztatni. Ha sütjük a burgonyát, akkor veszít a nedvességtartalmából, könnyebben szívja fel a szaftokat, a folyadékot, mintha főznénk - ezért is jó például a gnocchi tésztájához is inkább sütni a burgonyát, mint főzni, mert így kicsit kiszárad, és jobban kezelhető tésztát tudunk vele készíteni. A hal - lehetőleg filé legyen, ha szálkás hal, akkor szépen legyen beirdalva, befűszerezve, sózva.

„A lecsóhoz előveszem a sárkányt, és azzal körbeégetem a paprikákat. Mostanában még lehet kapni kápiát, amit egyrészt könnyű meghámozni, másrészt nagyon jó ízt ad az ételnek. Tehát feketére pörzsöljük a héját (ezt gázrózsán vagy erős grillen is megtehetjük), ehhez tartsuk a száránál fogva, így szépen körbe tudjuk pirítani; majd lekaparjuk, végül felszeleteljük a paprikát. Ugyanezt csináljuk a paradicsommal is, tehát lepörzsöljük a sárkánnyal, és ettől kap egy jó kis füstös aromát.”

Egy gyönyörűen irdalt ponty

Aztán, hogy a szalonna rákerüljön vagy belekerüljön a lecsóba, az már teljesen ízlés kérdése, Biró szereti kipirítani a szalonnát, kivenni a pörcöt, aztán a szalonnazsíron megdinsztelni a hagymát, fokhagymát, aztán a paradicsommal, a paprikával és a fűszerekkel elég csak összerázni.

„Így már ez is elő van készítve, csak a ponty van hátra, illetve van, aki tejföllel locsolja meg az egészet. Én szeretek a tejfölbe belekeverni egy egész tojást, mert jobban összetartja - így csinálom a rakott krumplinál is. Ezután jöhet az összeállítás: kenjük ki a tepsit egy kis szalonnazsírral, alulra tegyük a burgonyát, erre a lecsós réteget, majd jöhet a hal, a tejföl, és mehet is a sütőbe. Ha csinosabban akarjuk készíteni, akkor követhetjük a ratatouille-technológiát is, tehát szép sorban helyezzük egymás mellé az összetevőket: egy szelet krumpli, mellé lecsó, aztán egy kis hal, és így szépen felépíthetjük egy magas falú, kerek sütőedényben.”

Magas hőmérsékleten, kb. 210 °C-on süssük, így meg tud pirulni alul-felül, a sütési idő pedig a mennyiségtől és persze a sütő teljesítményétől is függ. Ellenőrizzük közben, hogy a teteje ne égjen meg, de a hal átsüljön - a halhúson kívül igazából a többi alkotóelemnek csak át kell forrósodnia, mondja Biró, hiszen már előkészítettük őket, de a hal is hamar el fog készülni.

A paprikát, paradicsomot és a burgonyát is elkészíthetjük korábban, hogy ne maradjon minden az utolsó pillanatra, úgyhogy lényegében a rácponty egy rettentő gyorsan összedobható fogás, érdemes kipróbálni - nem csak karácsonykor.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Hangulatos karácsonyi receptek, amikkel hangolódhatsz:

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk