2022.07.22.
Ezeket edd, ha az olasz csizma sarkában, Pugliában jársz
Jártatok már az olasz csizma „sarkantyújában” és sarkában? Ha igen, akkor biztosan találkoztatok fülecske tésztával (orecchiette), a panzerottival és a paradicsomokkal gazdagon megrakott focacciáikkal. Mutatjuk a régió további kiválóságait!
Egyáltalán nem nehéz szerelembe esni Pugliával, hát még változatos konyhájával! Itt készül a legértékesebb olasz olívaolaj és mindenkinek alanyi joga a friss hal és tengeri mütyür. Mondják, hogy a valódi olasz konyhát délen tapasztalhatjuk meg, a gazdaságilag kevésbé fejlett területeken kialakult „cucina povera” (szegény konyha) mára már nem a kispénzűséget jelöli, sokkal inkább a kreativitást dicséri. Hogy néhány szem paradicsommal, egy kis borral, vadon termő zöldfűszerrel és liszttel milyen csodák születnek. Pugliában jártam és megmutatom a legkedvesebb falatokat.
Pancotto: nem lettünk barátok
Elég hektikus viszonyt ápolok a környékkel: gimnáziumi diákcserénk egyik célpontja például Foggia volt, és életkorból fakadóan jobban izgatott a házi limoncello és amaro receptúrája (sokkolt, hogy a szupermarketben bőszen árulták az etilalkoholt!!), mint a tésztagyúrás.
Ez egy kenyérleves, vízbe áztatott kenyérrel, burgonyával, paradicsommal, babbal, fokhagymával és cime di rapa-val / Fotó: Getty Images
A Gargano-félszigetre kirándulva pokoli gasztroélmény vette kezdetét: a „pancotto di Gargano” tálalása több volt, mint fenyegető. Ez egy kenyérleves, vízbe áztatott kenyérrel, burgonyával, paradicsommal, babbal, fokhagymával és cime di rapa-val (nálunk nem használatos zöldfűszer, sajnos még magyar szó sincs rá). És ahogy mára már megbarátkoztam, sőt, kifejezetten szeretem a panzanellát (olasz kenyérsaláta), annyira szörnyű élmény volt az a kenyérleves.
A magyar szekció nem igazán evett belőle, míg az olasz srácok kétpofára falták és nem értették, hogy nekünk ebben mi a furcsa.
Ezt a rémséget leszámítva akkor találkoztam először a focaccia baresével, ami egy csupa-csupa paradicsomos focaccia, olívabogyóval, rozmaringgal, kakukkfűvel. Isteni!
Házi limoncello
Fűszeres focaccia koktélparadicsommal és olajbogyókkal
Panzanella szardellával
Nem gasztrotúra, de önkéntelenül azzá lesz
Idén júniusban tárt karokkal várt Puglia – Bari 1 óra 20 perces repülőútra van Budapesttől, és egyáltalán nem gasztrotúrára érkeztünk. Mégis tudjuk jól, hogy Olaszországban, ha átadjuk magunkat a helyi energiáknak és illatoknak, még a legkevésbé hedonista, kizárólag létfenntartás miatt étkező ember is megtapasztalja, hogy az ízeknek milyen hatalma van.
Még egy egyszerű szendvics is élmény itt / Fotó: Gerzsenyi Flóra
A készítek egy szendót és viszem a strandra helyzetből is élmény kerekedik: a sarki kisbolt friss focacciájára krémsajt kerül, valami kolbásszal-mortadellával például, és bőven felüllicitáljuk a vizes zsömle-párizsi kombót. Tehát ez tényleg nem gasztrokirándulás volt, hanem néhány nap kikapcsolódás, amit eredendően körbevett a pugliai konyha, a jó élet, a tévedhetetlen éttermek, cukrászdák, street food helyek. Sosem tudtunk tévedni, végig fantasztikus vendéglátással találkoztunk.
Grissini helyett taralli
Az első aperitivózás alatt, amikor megérkeztek az asztalra a szabálytalan, kemény és sós tésztakarikák, a tarallik, akkor még nem annyira éreztük ezt a sznekket, de később egészen más, olívás, bazsalikommal, oregánóval készített ropogtatnivalókat is kóstoltunk, amik már hozták a megszokott házi grissinik jellegét.
A taralli, ami egy vidám proseccóhoz, negronihoz is jól illik / Fotó: Getty Images
Egy vidám proseccóhoz, negronihoz is jól illik. De még inkább a pugliai olívabogyók varázsoltak el: tudvalévő, hogy a régióban készül Olaszország legértékesebb olívaolaja, a bogyók nemkülönben szenzációsak. Pláne kicsit pácolva, délután csipegetve.
A pizza, másképpen
Dél-olasz, pugliai pizzát sütnek a környéken, ami nem hasonlatos a nápolyihoz. Van karimája, de jóval ropogósabb fazon. Sűrűn kerül rá például capocollo (a coppához hasonló felvágott), olívabogyó, de mortadellát, stracciatellát (krémes sajt, nem az általunk ismert fagylalt – a szerk.), tört pisztáciát is szeretettel szórnak rá. Viszont egyértelműen nagyobb sztár errefelé a focaccia. Az ollóval vágott, négyzet alakú változatok helyett itt kör alakú formában készítik, de ugyanúgy súlyra mérve tudjuk megvásárolni pékségekben, kávézókban. Könnyed, levegős, szeretnivaló.
Felfedjük a házi focaccia 5 legnagyobb titkát, hogy te is könnyen elkészíthesd
És itt van nekünk a panzerotto is. Egy érdekes hibrid, hiszen pizzatésztából hajtott, kvázi mini calzonékról van szó, gazdagon töltve, viszont most jön az attrakció: olajban kisütve. Szintén péktől a kisboltig mindenhol jelen van, kisebb-nagyobb változatokban, de kifejezetten panzerottizó egységekből is sok van a pugliai városokban. A helyiek imádják, mert kompakt, laktat és telít, ráadásul megmaradt pizzatésztából remekül elkészíthető.
Pasta, pasta, pasta – a kedvencek
Minden régiónak, sőt még városoknak is megvan a dedikált tésztája: a forma, amit mindig lokális kincsként kezelnek, minden nagymama kezében benne van a gyártáshoz szükséges mozdulat és rafinéria. A leghíresebb pugliai tésztaformák között találjuk az orecchiettit, ami szabadfordításban fülecskéket jelent. Ez az a tényleg kis fület formázó pasta, amit Bari városában, a szűk utcákban kedélyes mammák gyúrnak, készítenek és szárítanak – ezt pedig élesben meg is figyelhetjük, ha az óvárosban csavargunk. Hasonlít nagyon ehhez a tésztához a strascinati is, csak jóval barázdáltabb.
Itt van még a cavatelli, ami eredetileg Moliséből származik, de a régmúltban átkerült Pugliába és örökbe is fogadták. Van, hogy kizárólag liszttel, de néha burgonyával dúsítva készül, kicsit hajazván a gnocchira.
Kis csónakforma vagy romantikusabban, az olaszok szerint a borsó kibontott héjára emlékeztet a capunti. Ez is jó „húsos” házi tészta, jóleső ráharapni, és szépen beleül a szósz a formájába.
A szörnyű pancottonál említett cime di rapa sok tésztában megjelenik, hasonlóan használják, mint a spenótot vagy mángoldot. Pikáns, finom íze van, akár simán olívával akár krémesebb szószokkal.
Érdekesség, hogy a reszelt keménysajt helyett mai napig alkalmazzák a „szegények sajtja” trükkjét. Ez lényegében jól odapirított kenyérmorzsa, amit tésztákra is szórnak.
Panzerotti – tőkehallal töltött, kelt batyu
Klasszikus olasz tojásos tészta
Sonkás-sajtos calzone
Minden, amit a tenger ad
Mivel a régió végig tengerrel szegélyezett, ezért adott a rengeteg vízi csemege. Mesterien bánnak a halakkal, legyen szó a márnáról, a sügérről, az oratáról (tengeri keszeg), vagy a tenger további gyümölcseiről. Így a bébi tintahal, a polip, a különféle kagylók, az osztriga, és a rákok is nagy kedvencek. Grillen, bundában, de például előételképp, nyersen, marinálva is fogyasztják a polipot vagy a rákot, úgymond „tatárként”. Mesések a friss tengeri ételeik, kis citrommal kínálva. Tényleg nem lehet melléfogni, nagyon értik a halsütést!
Tonhaltatár
Chilis-garnélás-paradicsomos linguine (Linguine scampi aglio e peperoncino)
Kecsege fekete rizottóval és pirított tintahalkockákkal
Dolci – apácamellek, amik csúcsra járnak
Fagylaltot mindenhol istenit fogunk enni, pláne, ha elengedjük a csoki-vanília-eper kombót és rámegyünk az olyan krémekre, mint a zuppa inglese (angolkrémre hajazó finomság), ami eredetileg toszkán édesség, a fior di latte, a dita degli apostoli (apostolok ujja), és persze bármi ami ricottás, pisztáciával készül, fügés, esetleg kekszes, netán Baci csokoládéval készül.
Ez pedig a tette delle monache, vagyis az apácamell / Fotó: Pákozdi Nóra
Kóstoltam pasticciotti sütit, omlós tésztával, krémes szívvel, a fent említett fagyi alapját, a dita degli apostoli ünnepi desszertet, ami lágy tésztacsőbe töltött ricotta egy csipet citromhéjjal, fahéjjal vagy esetleg csokidarabkákkal. Minden kávéhoz kínált mandulás sütemény finom, és ezeket tényleg jó belemártogatni a caffe lattéba, amitől szépen megpuhulnak. Ahogy rengeteg másik tészta is létezik Pugliában, úgy a desszertek tárháza is széles, de van egy, akibe egészen konkrétan belezúgtam. Ez pedig a tette delle monache, vagyis az apácamell. Vicces név egy komolyan mesés desszertnek.
Sok helyen láttuk, akár éttermi tányérdesszertként is, de Monopoli városában egy kis kávézóban találtunk rá a tutira, a „legjobb bögyökre”. Vékony, a szintén pugliai trulli házacskákat vagy hát ugye hetyke ciciket formáló süti, belsejében vaníliás-tejszínes cukrászkrémmel. Elvágva villával, harapva, mindenhogyan csodálatos, buja és abbahagyhatatlan!
Folytathatnám még a sort a fantasztikus pugliai ízekkel, de sok-sok év is kevés lenne ahhoz, hogy megismerjük a régió összes zamatát.
Menjünk a szemünk, az orrunk után, bátran próbálgassuk Pugliában járva az összes helyi specialitást. Kérdezzünk rá a pincéreknél, fürkésszük hol állnak sorok! Biztos, hogy nem fogunk csalódni!
Eredeti szicíliai cannoli
Profiterol habbal és csokiöntettel
Zeppole egyenesen Nápolyból
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapkép: Pákozdi Nóra
Ismerj meg még több izgalmas és ízletes országot, várost:
- Az angol reggelitől a piacokon át az újhullámos kávézókig – ezeket nem hagyhatod ki, ha Londonban jársz
- 6 hely, amit ki kell próbálnod Madridban
- Maradona, Julia Roberts kedvenc pizzája és más világklasszisok – Ezért kell Nápolyt látni és...megszeretni
- utazás
- nyaralás
- olasz recept
- olasz konyha
- olasz tészta
- olasz édesség
- olasz ételek
- olasz desszert
- olasz gasztronómia
- gasztroutazás
- olaszország
- Puglia
- olasz receptek
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Top Receptek
Birsalmalekvár fűszerekkel tartósítószer nélkül
Jó sűrű lekvár lett belőle, és az íze valami csodálatos. Én bármi forrót szedek az üvegbe, egy kés pengéjét alá teszem, az elrepedés miatt..... Sütemény töltéséhez, vagy csak ...
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept