2022.05.28.
Színes, fanyar, illatos – Így használd a rebarbarát egy profi cukrász szerint
A rebarbara tavasz végén, nyár elején jelenik meg a piacokon, ezt a szezont pedig érdemes kiélvezni, ameddig van rá lehetőségünk. Most egy profi cukrász mondja el, szerinte mire figyeljünk, és hogyan tudja a legjobb arcát mutatni a zöldség, amit desszertekbe teszünk.
A rebarbara (Rheum rhabarbarum) terjedelmes bokorrá növő évelő növény, amelynek nem a gyümölcsét, nem a levelét, de még nem is a gyökerét fogyasztjuk, hanem a zöldes-rózsaszínes szárát. Nem tartozik a hagyományos magyar alapanyagok közé, hiszen a tradicionális magyar ízekhez képest meglepő a savassága, fanyarsága, ugyanakkor elképesztően színes alapanyag.
Csak a szárát szabad enni!
Mivel egy szezonban érnek, az eper a legkézenfekvőbb párja, hiszen a savanykás zöldséget érdemes valamilyen édes ízzel kiegészíteni: az epren kívül jól áll neki az alma, vaníliával bomba kombináció, karamellel, málnával, citromfűvel és gyömbérrel is keverhetjük, nem lehet velük mellélőni. A rebarbara kompótnak, chutney-nak, lekvárnak, szörpnek is kiváló, de figyeljünk rá, hogy megfelelően hőkezeljük, mivel a nyers rebarbara hashajtó hatású, levelei pedig mérgezőek.
Érdekesség, hogy az Ínyesmester, vagyis Magyar Elek szakácskönyvében nem csak édességekhez használja, hanem egy sóval, borssal, tejföllel habart főzelék receptjét is leírja. Pikáns mártásként húsok, halak kísérője is lehet, ha pedig édesebb irányba visszük a dolgot, akkor erősebb ízű sajtokhoz is jól passzol.
Gyönyörű pitéket lehet készíteni rebarbarával
Így válaszd ki a tökéletes szálakat
Mivel a rebarbara szárát fogyasztjuk, ezért ahogyan haladunk a szezonban, úgy lesz egyre fásabb, keményebb, szálasabb a zöldség. A zsenge rebarbarát hasonlóan válaszd ki, mint ahogyan a spárgákat: legyen feszes, lédús, ha óvatosan megnyomod a körmöddel (de ne tedd tönkre az árut!), akkor pattanjon a héja, engedjen egy kis levet is magából. Ebből lehet tudni, hogy friss zöldséggel van dolgunk.
A fáradtabb rebarbarák összevissza hajlonganak - ezeket is fel lehet használni, de ezen a ponton már érdemes lehúzni a héjukat, hőkezelés után pedig passzírozd át, hogy ne maradjanak rostos szálak az ételben. A zsenge rebarbara héját nem szükséges lehúzni, de az idősebbeknél a héj már megvastagszik, nehezen rágható, egy éles késsel viszont pillanatok alatt le lehet húzni a szárról.
Epres-rebarbarás rácsos pite
Mini grízes túrógombócok rebarbarás-epres öntettel
Epres-rebarbarás cobbler
Profi tippek a cukrásztól
Az erősen zöld rebarbarák lehetnek kicsit fásak, ahogyan a túlérettek is, nagyon fontos, hogy legyen feszes a textúrája
– mondja Kiss Krisztián, a Culinary Institute of Europe oktatója, a Novotel Budapest cukrásza, akinek több mint 20 éves külföldi tapasztalata van a szakmában.
Krisztián elmondta, hogy a legegyszerűbb módja a rebarbara felhasználásának, ha kis szufléformákban crumble-t készítünk belőle: lehet, hogy ez nem újdonság, de a technológiája kicsit más, mint a megszokott. Karamell az alapja, amihez a rebarbarát teljesen lefőzi, almával együtt szinte egy sűrű kompót állagot kap. Ezeket tölti a formákba, majd kerül a tetejére a morzsa, így süti be a desszertet. Az alap tölteléknek így nem kell annyi idő a sütőben, szuperül előkészíthető, hiszen ha nagyobb mennyiséget főzünk le és hűtőben tároljuk, akkor elég csak elővenni, morzsát készíteni, és meg is van a gyors tavaszi desszert.
Könnyed tavaszi desszert Kiss Krisztián cukrásztól
Most a Novotelben új menünk van, ehhez Ákossal, a séffel egy tavaszias, francia desszertet terveztünk. Az alapja egy paté sablée, ezt tarte formában készre sütjük. Aranybarna karamellt készítünk, amiben teljesen krémesre, sűrűre főzzük a rebarbarát, szinte lekvár állagúvá, ezt töltjük a tarte aljára.
A rebarbara krémre illatos epret halmoznak, végül egy könnyű lime- és citromhabbal fejezik be a desszertet.
Így játszottam vele a konyhán
Néhány évvel ezelőtt az étteremben, ahol dolgoztam, sokat kísérleteztünk egy olyan rebarbararopogóssal, ami nem csak vizuális elemként szolgált a tányérdesszerten, de egy kis plusz savasságot, roppanós textúrát adott, amihez csokoládét, málnát és bogyós gyümölcsöket adtunk.
A technológia a következő volt: a rebarbarát egyenlő hosszúságú szeletekre vágtuk, amiket egy vákuumzacskóban szépen egymás mellé sorakoztattunk. A szeletelésből megmaradt rebarbarát gyümölcscentrifugán letekertük, így kaptunk egy szuper savas rebarbaradzsúzt, amit tovább ízesítettünk, végül a sorban várakozó rebarbarákra öntöttük, majd szorosan levákuumoztuk.
A rebarbara rostjai szinte vezetik az éles pengét
Mivel a rebarbarának igen kevés idő kell, hogy megpuhuljon, ezért épp csak gyöngyözve forró vízbe merítettük néhány perce. Lecsepegtettük, majd hosszában mandolinnal hajszálvékonyra szeleteltük, amitől az elején majdnem kihullott a hajunk, de aztán ráéreztünk a dologra: a rebarbara rostjai szinte vezetik az éles pengét, ettől kezdve pedig sokkal szebben ment a folyamat. Szilikonlapra helyezve, a maradék marináló lével lekenve kiszárítottuk.
Ez volt az első verzió, és a mai napig emlékszem az érzésre, mennyire izgatottak voltunk akkor, amikor leemeltük az első darabokat, és nem tört össze mindegyik darab.
Folytattuk a kísérletezést, és ez lett a végeredmény:
Ha otthon is kipróbálnád, íme egy egyszerűsített recept, ami garantáltan sikerülni fog!
Hozzávalók a ropogós rebarbarához:
300 gramm rebarbara megmosva, 10 centis darabokra vágva, 250 gramm cukor, 350 gramm víz, 1 rúd vanília kikapart magja és héja, 1 teáskanál só
A cukrot, vizet, vaníliát és a sót felforraljuk, beletesszük a rebarbarát, 1 percig forraljuk, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk állni 10 percet a szirupban. Ezután vegyük ki a legszebb, legfeszesebb darabokat (elég lesz 2-3 belőle), a maradékot szűrjük le. A szép darabokat éles késsel (vagy mandolinnal) szeleteljük 1 mm vékonyra, majd a rebarbara szalagokat fektessük szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsire. Kenjük meg vékonyan sziruppal, majd 110 °C-ra előmelegített sütőben szárítsuk 1,5-2 órát. Mikor kihűlt, óvatosan emeljük le a szilikonlapról.
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
- A rebarbara elvált az epertől, és ebben a pitében kezdett új életet
- Rebarbara, a (szinte) ismeretlen, fanyar tavaszi kedvenc
- 10 édesen savanykás tavaszi recept a csodás rebarbarával
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept