2020.11.30.

Rontásbiztos hollandi mártás

Kedved lenne valami elegáns, de mégsem túl bonyolult fogáshoz a hétvégén? Akkor itt egy bombabiztos ötlet, közben pedig a mártások csodálatos világába is elkalauzolunk.

A francia konyhában a szószok, mártások óriási szerepet kapnak. Julia Child, az amerikai háziasszonyok francia konyhaetalonja is kerek 100 oldalt szentel 700 oldalas könyvéből csak a szószoknak. Ebből a hollandi mártások családja 4 oldalt kapott, de ha végig gondoljuk, hogy a szószok között a majonéztől kezdve (és annak is sok-sok fajtájától) a besamelen keresztül a vinaigrette-ekig, sőt a fűszervajakig minden szósznak számít, akkor azért ez nem olyan kevés.

Auguste Escoffier, a francia konyha modernkori atyja a korábbi négyhez képest öt ún. anyaszószt határozott meg a 20. század elején megjelent, Le guide culinaire, vagyis Kulináris kalauz c. művében, amelyek további szószok alapjául is szolgálhatnak (innen az 'anya' előtag): a Béchamel, vagyis a tejalapú, világos rántással sűrített szósz, az Espagnol, vagyis a rántással sűrített barna szósz, a Velouté, a könnyű, világos szósz, amelyet világos rántással vagy tojás és tejszín keverékével sűrítenek, a(z) Hollandaise, vagyis a hollandi, tojásos-vajas mártás, és végül a Tomate, azaz a paradicsomos alapú mártások.

Tehát a hollandi mártás önmagában egy kategória. Legfőbb jellemzője, hogy tojássárgájából és olvasztott vajból készül, valamint hogy nagyon könnyű elrontani. Ha túl melegen keverjük a tojást. Ha túl meleg a vaj. Ha túl gyorsan csorgatjuk a tojáshoz a vajat. Ha túl sok vajat használunk. A lista nem hosszú, de attól még rém bosszantó tud lenni. Viszont íme egy recept, amelyet elronthatunk ugyan, de sokkal kevesebb dologra kell figyelünk, ezért a bakik is ritkábbak.

A legfontosabb egy turmixgép. A másik, hasonlóan fontos az alapanyagok pontos kimérése és előkészítése, vagyis a mise-en-place (mízanplász – “helyre tett”). A turmixos hollandi mártásnál kevesebb vajat használunk, bár a tojássárgája képes lenne többet felvenni. Csakhogy a turmix erőteljesebben kever, mint mi egy habverővel gőzfürdő fölött, több levegőt juttat a szószba, ezért az olyan sűrű lenne, hogy megállna.

Tehát ezek a mennyiségek kizárólag a turmixra érvényesek! 4-6 személynek 3 tojássárgájához 17 dkg vaj kell, amit lassú tűzön egyenletesen megolvasztunk (ehhez a legcélszerűbb kis kockákra vágni). Majd ha már forró és kissé habzik, levesszük a tűzről. Ekkor kezdjük el keverni a tojássárgákat, amelyeket előzőleg beleütöttünk a turmixgépbe. Kb. 2 másodperc keverés után a turmix tetejét rajtahagyva, és csak a kis kupakot kivéve, nagyon lassan, szinte cseppenként elkezdjük csepegtetni az olvasztott vajat. Ha már látjuk, hogy a szósz fehéredik és egyre sűrűbb, az azt jelenti, hogy a tojássárgája felvette a vajat, az közben krémesre főzte a sárgáját, és kissé le is hűlt, ezzel stabilabbá téve a mártást.

Lazacfilé turmixban készült hollandi mártással recept

Ezek után a maradék vajat már kicsit bátrabban csurgathatjuk bele. Legvégül ízesítsük citromlével, sóval, és borssal, esetleg cayenne borssal, és ha még mindig sűrűnek találjuk, akkor akár vízzel is hígíthatjuk. A kész szószt mással is ízesíthetjük: belekeverhetünk zöldfűszereket, vagy óvatosan beleforgathatjuk a tojások felvert fehérjét, ezzel könnyebbé téve a szószt, amiből ráadásul több is lesz.

Ugyanígy járhatunk el tejszínhabbal, így kapjuk a Mousseline szószt. A máltai, Maltaise szószhoz pedig csak narancshéjat kell a mártásba reszelnünk. És ne felejtsük a hires Béarni, Berni, de igazából Béarnaise mártást sem, ami a hollandi mártás egy ecetes-tárkonyos-mogyoróhagymás redukcióval készült változata (a citromlé helyett).

7 fotó

galéria

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?