2025.10.15.

Így sütöttünk otthon gyönyörű, rusztikus kovászos kenyeret

A nagyszüleink mindennapi kenyere, egy igazi rusztikus kovászos kenyér készült nálunk, engedjétek meg, hogy elmeséljük, hogyan!

A kovászos kenyér a mai világban különleges, szinte luxuscikknek számít, de valójában ez a házi kenyerek egyik legősibb és legtermészetesebb módszerrel készülő válfaja. Elkészítése türelmet és törődést igényel, de minden percét megéri. Aki egyszer rákap az ízére, egészen biztos, hogy a megszállottjává válik.

Valójában mi is az a kovász?

Csupán liszt és víz alkotja, illetve a természetes élesztőgombák, ecetsav- és tejsavbaktériumok. Kovászt bárki tud otthon is készíteni, csupán türelemre van hozzá szükség. 8-10 nap alatt liszt és szűrt víz hozzáadásával, „etetéssel" elő is lehet állítani.

Kovász / teljes recept itt!

Az érett kovászt, ha szobahőmérsékleten tartjuk, naponta szükséges etetni. Ez akkor célszerű, ha naponta süt kenyeret az ember. Azonban hűtőbe téve lelassulnak a folyamatok, és 1-2 hétre lecsökkenthetjük a táplálását. A kovászra tekintsünk úgy mint egy élőlényre, törődést és odafigyelést igényel. Ha hűtőben tároljuk, és megetettük, ne tegyük egyből vissza, hagyjuk egy pár órát szobahőmérsékleten, hogy elindulhassanak benne a folyamatok.

Kenyérsütés előtt aktiválni kell a kovászt, ezért szükséges megetetni

Ezt a lépést érdemes este elvégezni, hogy reggelre elkészüljön. 8-12 óra alatt aktiválódik szobahőmérsékleten a kovász, szép buborékos lesz és kellemesen savanykás illatúvá válik, állaga nyúlós. A víz és a szoba hőmérséklete nagyban befolyásolja a kovász érésének az idejét.
Térfogata a duplájára fog nőni. Ezek alapján már felismerhető, hogy mikor érett meg a kovászunk.

Az éretlen kovász illata hasonlít az édes banánra, de szerkezetre már kellőképpen buborékos lehet. A túlkelt kovásznak már ecetesebb illata van, és az állaga folyékonnyá válik, ebben az esetben újra kell etetni.

Autolizálás, azaz pihentetés / teljes recept itt!

Többféle módszerekkel, lépésekkel készíthetünk nagyszerű kovászos kenyereket, ebben a receptben mondhatni egy standard verziót fogunk levezetni.

1. nap (este): kovász etetése
2. nap (reggel): autolizálás, dagasztás, hajtogatás, kelesztés
3. nap (reggel): sütés

1. lépés: Este etessük meg a kovászunkat, és hagyjuk elől szobahőmérsékleten, hogy reggelre aktív legyen.
2. lépés: Autolizálás, azaz pihentetés. A liszt és a víz összekeverését jelenti, amit elég éppen csak annyira, hogy ne legyenek benne száraz részek. Egy órát érdemes letakarva hagyni pihenni, ez idő alatt a tészta gluténszerkezete passzívan fog fejlődni, egy sokkal kezelhetőbb, rugalmasabb állag fog kialakulni.

Dagasztás / teljes recept itt!

3. lépés: Adjuk hozzá a sót és a kovászt, dolgozzuk össze kedvünk szerint. Konkrét technika nincs hozzá, csupán állítsuk össze egyneművé.

4. lépés: A dagasztást több féle technikával elvégezhetjük, kézzel vagy géppel is. A magasabb hidratációjú tésztát, a hagyományos gyúrással nem túl praktikus dagasztani. Az egyik közkedvelt módszer a „slap and fold", ami lényegében a tészta a deszkára való csapkodása és hajtogatása. Dagasszuk a tésztát 5-10 percig.

Tipp: mindig nedvesítsük be a gyúródeszkát és a kezünket is, amikor a tésztával dolgozunk, így nem fog annyira ragadni!

5. lépés: Hajtogatás és pihentetés. Ezzel a módszerrel aktívan és passzívan is erősítjük a gluténszerkezetet. A hajtogatással megnyújtjuk, majd a pihentetéssel ellazítjuk, hogy később meg tudjuk ismételni ezt a lépést. Összesen háromszor, fél órás pihentetési idővel.
A 2. és 3. hajtogatásnál már tapasztalhatjuk, hogy sokkal erősebb, és nyúlósabb a tésztánk, kevésbé hajlamos a szakadásra.

Kelesztés / teljes recept itt!

6. lépés: A hajtogatások után, takarjuk le ismét légmentesen, és hagyjuk kelni a tésztát. Ez a lépés több órát is igénybe fog venni, hiszen ne feledjük, hogy nem ipari élesztővel dolgozunk, hanem kovásszal, ami egy természetes, lassabb folyamat. A kelés idejét befolyásolja a szoba hőmérséklete, illetve a felhasznált víz és liszt hőmérséklete is. Az ideális körülmények nagyjából 25-28°C közé tehetők. Hidegebb környezetben használjunk melegebb, 30-32°C körüli vizet.
Amikor nagyjából 50-70%-ban megnőtt a térfogata, szép buborékos, és remegős az állaga, akkor kellőképpen megkelt a tészta. Ez a szakasz 3-6 órát is igénybe vehet.

7. lépés: Miután megkelt a tészta, elő is kell formázni, hogy kialakítsuk a feszes felületét. Legegyszerűbb, ha bucikat formázunk, pár körkörös mozdulattal egy pék spatula segítségével. Ne dolgozzuk túl, mert különben szét fog szakadni a felület. Olyankor pihentetni kell a tésztát, és újra kell formázni.

8. lépés: Végső formázás során kapjuk meg a kenyérformát, ami lehet cipó vagy ovális formájú is. A végső formázáshoz lisztezzük be enyhén a tészták tetejét, fordítsuk meg, és nyújtsuk ki kézzel, gyengéden téglalap alakúra. A tészta egyik oldalát fogjuk meg, nyújtsuk meg, és hajtsuk be középre. Fogjuk meg a másik oldalát, nyújtsuk meg, és hajtsuk rá, majd enyhén nyomkodjuk bele. A velünk távolabbi részét kezdjük el magunk felé tekerni 2-3 lépésben.

Fontos, hogy erős, feszes felülete legyen a tésztának, így fogja magában tartani a levegőt.

Végül forgassuk meg alaposan rizslisztben, és tegyük kelesztőformába. A rizslisztet nem szívja úgy magába a tészta, így biztos nem fog beletapadni a formába.

Formázás és lassú kelesztés / teljes recept itt!

9. lépés: Tegyük hűtőbe a tésztát egy éjszakára lassú kelesztésre, ez idő alatt az élesztős folyamatok lelassulnak, és a tejsavas folyamatoknak köszönhetően kialakul a jellegzetes savanykás, kovászos ízvilága a kenyérnek. A lassú fermentációnak köszönhetően a glutén is emészthetőbbé válik, valamint sokkal könnyebb lesz majd bemetszenünk a hideg tésztát.

10. lépés: A sütés is egy kritikus pont, a kenyeret érdemes magasabb hőmérsékleten sütni, nagyjából 230°C-on. Nagyon fontos a gőz szerepe, ami segít a kelés minőségében. Gőz nélkül túl hamar keletkezik egy kéreg, ami megakadályozza a kenyér térfogatának növekedését.
Ha van öntött vas edényünk, vagy jénai tálunk, bármi aminek van fedele, azzal megoldhatjuk a természetes gőz hatását. Fontos, hogy előmelegítsük ezeket az edényeket. Ha nincs ilyen, akkor mindenképp öntsünk forró vizet a sütőbe, hogy gőz képződjön a sülés első szakaszában.

Pihentetés / teljes recept itt!

A forró edénybe helyezzük bele óvatosan a tésztát, és egy pengével határozott mozdulattal metsszük be.

Többféle bemetszés és minta létezik, de a lényege, hogy a kenyérnek legyen lehetősége szépen, irányítottan kelnie, bemetszés nélkül viszont váratlan helyeken fog szétszakadni. A pengével érdemes 30-45°C-os szögben bemetszeni.

Miután megvágtuk a kenyeret, egyből tegyük rá a fedőt, és helyezzük be a sütőbe, és süssük 20 percet fedő alatt, majd 20-25 percet fedő nélkül, ki mennyire szereti pirultan. Érdemes kicsit tovább sütni, hogy még ízesebb legyen a kenyér. Amikor megsült, kopog az alja.

11. lépés: Talán a legnehezebb része az elkészült kenyérnek a pihentetése, hiszen egyből fel szeretnénk vágni, és bele szeretnénk enni, de érdemes megvárni, amíg kihűl. Tekintsünk úgy rá, mint egy steak-re.

Szerkezet / teljes recept itt!

A kovászos kenyérben az a csodálatos, hogy megfelelően tárolva, konyharuhába betekerve, napokig megőrzi a frissességét, és ráadásul bepenészedni sem fog!

A rusztikus kovászos kenyér teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!

Fotók, videó és recept: Simon Gábor

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Még több házi finomság Gábortól itt:

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk