2020.11.30.

Salátáink nyomában

Hogyan készül az igazi franciasaláta? Milyen a tökéletes salátaöntet? Az Ínyesmester szakácskönyvéből főztünk.

Az Ínyesmesternek (alias Magyar Eleknek) minden kultikus, vagy legalábbis alapvetőnek tekinthető magyar ételről megvan a maga karakán véleménye. Az először 1932-ben megjelent szakácskönyvében kérlelhetetlenül elítéli a túrós csuszát rosszul készítőket, azokat, akik köménymagot raknak a gulyásba, és azokat is, akik az ötórai teára hét órára érkeznek meg. Népnevelő szándékú írásai nem csupán a magyar gasztronómiai ízlést próbálják finomítani, de az egyes ételek – Magyar Elek szerinti – legtökéletesebb elkészítési módjait is megadják.

Az Ínyesmester szakácskönyve amellett, hogy szórakoztató olvasmány, a mai konyhakultúrában is alapvetőnek tekinthető. Akármilyen jól ismert, unásig készített ételt főzzünk is, az Ínyesmesternek biztosan van egy-két jó tanácsa arra vonatkozólag, hogy az adott fogás miképp érhetné el legtökéletesebb formáját. A kötet nálam a konyhában lakik, gyakran fölcsapom akkor is, ha már ismert ételt készítek. A minap némi maradék sültcsirke újrahasznosításán törtem a fejem, és hogy, hogy nem, felütöttem Az Ínyesmester szakácskönyvének csirkesaláta-receptjét, hogy az majd biztosan hasznomra lesz. Tévedtem, a recept a csirkehús mellett kifejtett rákollókat és –farkokat, sőt, főtt marhanyelvet is említ. De nem csak arra az esetre, ha ezek éppen véletlenül előfordulnak a hűtőben, nem. A csirkesaláta így készül, és punktum. Nálam persze véletlenül sem fordulnak meg rákok és marhanyelvek a hűtőben egy átlagos hétköznap délután (bár egyébként se gyakran), így az elkészítéstől eltekintettem, viszont a többi salátarecepten megakadt a szemem. 1932, Budapest – vajon milyen saláták voltak terítéken ekkoriban?

„Igen örvendetes, hogy ma már nálunk is nagyobb a kultusza, mint régen, mikor csak néhány egyszerű alakját ismerték Magyarhonban.”

Ahogy az Ínyesmester írja, az angoloktól el kell még tanulnunk a paradicsomsalátát, a franciáktól pedig a karfiol-, spárga-, zöldbab-, articsóka-, gesztenye-, auberginesalátákat, illetve a helyes olaj- és ecethasználatot. Amennyire én látom, Magyar Elek reményei eddig nem teljesültek be.

„Azután hozzá kell még szoknunk ahhoz is, hogy a salátakészítést lehetőleg ne bízzuk cselédkézre.” Nos, ezen a téren már jóval nagyobb előrelépés tapasztalható.

A levitézlett lyoni fejessaláta

Komolyabbra fordítva a szót, elkészítettem három salátát Az Ínyesmester szakácskönyvéből. Az első, az ún. Fejes saláta lyoni módra nem kavart fel különösebben, de ennek oka abban keresendő, hogy alapvetően nem rajongok a fejes salátáért. A recept szerint a salátát megmosás után 15 percig sós vízben áztatjuk, majd nyers tojássárgájából, mustárból, olajból és ecetből készült öntettel meglocsolva tálaljuk. El tudom képzelni, hogy nehezebb, fűszeres sültekhez önálló köretként jól passzoljon, de az én szívembe nem lopta be magát.

A Padlizsánsaláta az Ínyesmestertől receptjéért kattints ide!

A második a sorban a Padlizsánsaláta volt, és ezzel igazán nem hibáztam. Imádom a padlizsánt, ezért nem mondanám különösebben lutrinak a vállalkozást, de így is értek meglepetések, mert lehengerlően finom lett. Bár tény, hogy a külalakját tekintve vállalhatóbb állapotában, tehát közvetlenül az elkészítés után még csak átlagosan finomnak volt nevezhető, de ami másnapra maradt belőle, na az mindent vitt. Viszont szépnek már messze nem volt szép.

A Franciasaláta az Ínyesmestertől receptjéért kattints ide!

A harmadik választottam pedig természetesen a híres neves Francia saláta lett. Ha minden igaz, akkor az étel tulajdonképpen magyar találmány, ami ehhez leginkább hasonlít a franciáknál, azt ők orosz salátának nevezik. Mindenesetre mifelénk a hidegkonyha alapvetésének tekinthető, és véleményem szerint annak ellenére, hogy mindenki ismeri és fogyasztja (vagy tán éppen ezért), nem egyszerű belőle igazán jót kóstolni. Be kell vallanom, hogy én nem is szeretem a franciasalátát. Miután az Ínyesmester receptjéből elkészítettem, a vélemény továbbra sem változott meg. Na jó, kétpofára faltam természetesen, mert magának a műfajnak igenis van helye a teremtésben, ezt most már tisztán látom, egyszerűen csak az én ízlésemtől távol áll kicsit. Fontos érdeme a receptnek, hogy az ízeknek és textúráknak a megszokottnál szélesebb spektrumával operál. A puhára főtt krumpli és tojás mellett megtalálhatóak a salátában a hersenően ropogós uborka- és almadarabkák is. Ha valaha is franciasalátát fogok még készíteni, biztosan eszerint a recept szerint teszem.

Ezek a szavak járjanak a fejünkben, amikor legközelebb az olajat az ecettel kikeverjük. Az enyémben biztosan fognak:

„A saláta az ételek birodalmában a szimfóniát helyettesíti. Megkomponálásához művészet, de feltétlenül szív és lélek kívántatik, és pazar bőkezűség akkor, amikor az olaj, fösvénység, mikor az ecet, és bölcsesség, amikor a só adagolásáról van szó.”

Az idézetek Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve 1939-es kiadásának 2014-ben újonnan kiadott változatából valók.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

KonyhaPro