2024.12.04.
Így lesz minden pörkölt tökéletes Bíró Dániel séf szerint
Bíró Dániel a legjobb iskolát kapta: gyerekkorában Bíró Lajos konyháját ismerhette belülről, később pedig a szakma egyik legelismertebb iskolájába járt Svájcba. Tudásból tehát nincs hiány, de mit mond az ifjú séf akkor, ha nem egy ázsiai fúziós, komplex étel a téma, hanem igazi házias ízek? Bíró Daninak volt mit mondania!
Bíró Dániel a Zazie séfjeként nem merülhet el a „csipeszelgetősnek” nevezett fine dining stílusban. A budai étterem reggeltől késő estébe nyúlóan nyitva tart, így az étlap is széles ívet húz a reggeli gofritól az üzleti ebédmenübe felrakott csülkös bablevesen és paprikás krumplin át az esti à la carte kínálat egészen választékos fogásaiig.
Bíró Dániel / Fotó: Zazie Bistro & Bár
Persze nem is esett messze az alma a fájától, az ifjú séf az immár séflegenda édesapjától. Bíró Lajos nagymestere a „receptezésnek”, ahogyan mondani szokta. Imád belemerülni a részletekbe, olyan lelkesen tökéletesítget egy-egy ázsiai vagy májgombócleves-receptet, mintha nem volnának már híresek egyébként is ezek az ételei. Most Bíró Danit kértük fel, hogy meséljen egy olyan otthon is jól elkészíthető ételkedvencről, amelynek receptjébe bármelyikünk belecsenhet egy kis séftudományt.
A távol-keleti konyha a kedvence
Mint megtudtuk, ha Daninak egyetlen konyhát kellene választania, aminek az ételeit élete végéig ennie kellene, ázsiai lenne az. A séf legnagyobb személyes kedvence a színes, ízekben és fűszerekben gazdag távol-keleti konyha, azon belül is a kínai, azután a thai, majd a japán. Azonban, mivel hasznos tippet akar nyújtani, maradjunk itthon.
Téma a pörkölt, kimaxolva
„Apám húslevese, csülkös pacalpörköltje és körömpörköltje egyenként is megérne egy misét, akárcsak a házi hurkája és kolbásza. A rántott húsát talán külön mondanom sem kell” – kezdi a Buja Disznó(k) étteremhálózatot alapító Bíró Lajos fia. „Egyszerű dolgok ezek, rendkívül sok buktatóval. Nézzünk tehát egy alapételt, egy jó pörköltet.”
Klasszikus marhahúsleves
Konfitált fokhagyma zsírban
A legtökéletesebb kakaspörkölt
Az aranyszabály
„Az egyik legkönnyebben betartható tipp, egyben aranyszabály, hogy egy kiló húshoz mindig egy jó 30 deka vöröshagymát adunk. Mindig. Mindegy, hogy egy marha- vagy csülökpörköltről beszélünk, körülbelül a harmada legyen hagyma. Sok-sok pörköltfőzésen túl azt mondhatom, hogy a 35 deka hagyma már sok lehet, valahol 30-33 deka közötti az ideális mennyiség egy kiló húshoz” – szól a zsinórmérték.
Szintén megmásíthatatlan, hogy pörköltöt csakis zsírral főzünk. Ha magyar pörkölt készül, nem étolajjal, nem olívaolajjal, hanem zsírral. Ezek közül is a tökéletes a kacsazsír. Megadja az alaphangot, és kevésbé lesz erőteljesen sertésízű tőle a pörkölt, mintha sertészsírral csinálnánk.
„A libazsír is jó választás, de az pedig egy kicsit édeskés irányba tolja el az ízeket. Az pedig egyértelmű, hogy sertéspörköltnél akkor sem rakok bele kacsazsírt, ha ez másnak nem tetszik. A sertéspörkölt sertészsírral készüljön, minden másban én a kacsazsírt preferálom a marhától a vadpörköltekig. Ha pedig az a kérdés, hogy olaj vagy bármilyen állati zsiradék, akkor bármelyik állati zsír jobb, mint bármelyik olaj” – szólnak Bíró Dani intelmei.
Bíró Dániel sertéspörköltje / Fotó: Zazie Bistro & Bár
Kulcsszó a konfitálás
„A hagymát mindig annyi zsírral takarjuk el, hogy épphogy belepje. Telibe épphogy fedje a hagymát, de ne ússzon a zsírban, és ne is lógjon ki belőle. A hagymát mi konfitáljuk, nem pirítjuk, nem főzzük, konfitáljuk. Tehát 80-90 fok körüli hőmérsékleten tartjuk körülbelül 35-40 percen át, és szépen lassacskán kevergetjük.”
Sokan ott csúsznak el, hogy odaég a hagyma, vagy ezt elkerülendő elkezdik vízzel hígítani. „Mindkettő nagy hiba” – mondja a séf. „Ha ez történik, kuka, és újat kell kezdeni, mert soha nem lesz olyan, amilyet szeretnénk. Csak épphogy rotyogtassa a láng, és adjuk meg a zsírban a hagymának azt a 35-40 percet, sőt akár háromnegyed órát is. Így fogja kiadni az ízét.”
Így lesz olyan az alap, hogy majd megszólal. Ezután megy bele a mi részünkről mindig darálva a fokhagyma. Nem átpasszírozva és nem apróra vágva, hanem darálva. Mi ezt grammra mérjük, egy kiló húshoz 35-40 gramm fokhagyma jöjjön
– osztja meg az ideális arányokat Dani.
Ezenkívül összesen csak egy tévépaprika és fél paradicsom kerül egy kiló hús mellé (hiszen nem lecsót főzünk), és két-három evőkanál őrölt pirospaprika.
„Nálunk még egy négy-öt karika hegyes erős paprika is megy bele, és utána tényleg csak szépen, lassan, nyugodtan főzni kell a húst. Annyi vízzel felöntjük, hogy épphogy ellepje, amikor elfőzöm róla, megint visszahúzom egy kis vízzel, de csak annyira, hogy épphogy csak lepje. Ezáltal ugye az ízeket is fokozom” – avat be a séf.
Vörösboros marhapörkölt hagymás dödöllével
Klasszikus zúzapörkölt tarhonyával
A legtökéletesebb kakaspörkölt
No és fedő vagy nem fedő?
„Én fedő nélkül főzöm, odafigyelve rá, hosszasan, de fedővel gyorsabban puhul a hús, mert visszacsap a vízgőz” – magyarázza Bíró Dani. És csak semmi elhajlás, mint babérlevél vagy borókabogyó: „Semmi ilyesmit nem rakok bele, szerintem egy jó pörkölt ezeket az ízeket egyáltalán nem igényli. Viszont, ha így készítitek, ahogy mondtam, olyan ízes és sűrű szaftos lesz a pörkölt, legyen az marha-, sertés- vagy vadpörkölt, hogy mindenki még sokáig emlegetni fogja.”
Szerző: Haranghy Orsi
Címlapkép: Zazie Bistro & Bár
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ajánlóban nincs hiány nálunk:
- 7 budapesti étterem ikonikus rántott húsai… mert kabátos húsból sosem elég
- „Szerintem a különutasság miatt szokták azt gondolni rólam, hogy nagyképű vagyok. Kicsit igaz is volt" – interjú Bíró Lajossal!
- Így készül a tökéletes pörkölt egy profi magyar séf szerint
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept