2020.11.30.

Semmi más, csak hús és só? - A mediterrán nyers sonka készítésének trükkjei

Nevezik prosciuttonak, jamón serranonak vagy jamón ibériconak is, de a lényeg ugyanaz: jó minőségű sertéshús, só és érlelés. Hogyan készül a mediterrán nyers sonka?

Olasz- és Spanyolország kedvence a sózott, szárított nyers sonka, de Horvátországban is nagyon népszerű. Az olaszok prosciuttonak, a spanyolok jamón serranonak vagy jamón ibericonak nevezik, míg a horvátoknálpršut a neve. Nyaralásaink alkalmával mi sem tudjuk kihagyni, hogy megtömjük a bendőnket ezzel a finomsággal, amelynek idehaza - sajnos - nincsen megfelelője. A magyar füstölt sonkával ellentétben a mediterráneumban a disznóhúst csak sózással tartósítják, majd szárazon érlelik. Természetesen túlságosan nagyvonalú dolog egy kalap alá venni az összes mediterrán nyers sonkát, mert mindegyiknek megvan a saját karaktere, de az alapvető eljárások hasonlóak mindegyik esetében. Lássuk ezeket!

Alapvető a jó minőségű disznóhús kiválasztása. Az állat súlya, fajtája és életkora is fontos tényező: meghatározza a kész sonka jellegét. A jamón ibérico például tradicionálisan csakmakkoltatott vagy kiváló minőségű tápon nevelt ibériai feketelábú sertésből készülhet.
A sertés sonkáját nulla fokra hűtik, levágják róla a felesleges zsírt, és kissé gömb alakúra formázzák a combot. Nagy részéról így a bőrt is eltávolítják.
Következik a sózás. A sonkát sóba "temetik", majd egy hűtött helyen kb. egy hétig tárolják. A só megóvja a húst attól, hogy megromoljon. Ezután megtisztítják a sonkát, majd újra besózzák, és két hétig ismét hűtött helyen tárolják.
A sonkát ezután egy olyanhűtött helyen tárolják legalább 80 napig, ahol a levegő páratartalmát is szabályozzák.
Ezt követően asonkát vízzel lemossák, akár áztatják is, majd egy jó szeles helyre akasztják száradni legalább hat hónapig.A folyamat során a bőrrel nem fedett húst disznózsírral burkolják be, nehogy túlságosan kiszáradjon.
A száraz sonkát ezután speciális pincékben érlelik. A sonka fajtájától függ, milyen pincében és mennyi ideig teszik ezt.

Egy kutatás szerint a fenti eljárással készült sonkákban komoly kémiai átalakulás megy végbe. Közel 122 vegyületet azonosítottak olasz sonkák vizsgálata során. Többek között szénhidrogének, aldehidek és alkoholok is keletkeznek a sonka fehérjéinek, zsírjainak bonyolult bomlása során. Az aromás húskészítmény egyszerű, finom kenyérrel kísérve az igazi.

Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?

Mosogatógép, amiben főzni is lehet, és elfér a konyhapulton? Ez nem álom, ez a valóság!

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Agykaktusz és denevérvirág: 6 rémes szobanövény, mely nem csak halloweenkor...

Horrorisztikus, szúrós agytekervények, fekete levelek, denevérszerű kinézet, dudorok, tüskék, szőrszálak mindenütt! Hoztunk pár borzongató szobanövényt a téli időszakra.

Brecz Judit

Gasztro

5 zöld leveles, amit alig ismerünk, pedig kalciumban gazdag, és...

Az alábbi zöld levelesek igénytelen növények, melyek akár nálunk is megteremnek, mégsem ismerjük/használjuk őket elegen, pedig tele vannak kalciummal, sőt, sok-sok további értékes vitaminnal és tápanyaggal is. Ismerjük meg őket!

Brecz Judit

Gasztro

6 hely, ahol mindig tökéletes somlói galuskával zárhatod az ebéded

Tökéletes desszert, csak macerás elkészíteni. A háromféle piskóta, a csokiöntet, a házi tejszínhab, mire az ember végezne otthon a somlói galuskával, a kedve is elmenne tőle (tisztelet a kivételnek). Ettől még kár lenne lemondani erről a fantasztikus édességről, úgyhogy most mutatunk négy budapesti, és két vidéki helyet, ahol a somlóit hibátlanul készítik.

Kormos Lili

További cikkek

Gasztro

5 zöld leveles, amit alig ismerünk, pedig kalciumban gazdag, és...

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk