2021.07.17.
Miért megy el valaki ingyen dolgozni az ország egyik legjobb éttermébe? –Elmesélem, miért kell kipróbálni
A tanulás és fejlődés iránti vágyból vállalt fizetés nélküli éttermi munka nagy múlttal bír nívósabb éttermi körökben, itthon mégsem beszélünk még róla annyit. Friss, ropogós stázsolási élményemről mesélek.
Amikor süldő malac gasztro énem először hallotta a stázsolás szót, elkerekedett szemmel méláztam azon, hogy mit jelenthet ez a misztikusan hangzó kifejezés.
Aligha meglepő, hogy a stázsolás francia eredetű a szó, a francia kulináris hagyományok része, hogy a tapasztalatra vágyó fiatal szakácsok pár hetet, vagy akár hónapot eltöltenek egy nívósabb étterem konyháján. A fine dining világban nemzetközi szinten megszokott a stázsolás, de itthon is sokan élnek a lehetőséggel.
A konyhai munka nem való mindenkinek. Egy magasabb szintű gasztronómiát űző helyen úgy érezheti magát az ember, mintha hirtelen a BL-döntőben vagy egy fesztivál nagyszínpadán játszana. Én ezt éreztem. Tepertem is rendesen.
Itt nincs megállás
Mindenki más okból dönt a stázsolás mellett. Van, aki abban a reményben vág neki, hogy a stázsolás végére talán megajánlanak neki egy helyet az étterem konyhai csapatában, míg mások tanulni, fejlődni, inspirálódni mennek. Már csak azért is megéri stázsolni egy olyan helyen, amellyel szimpatizálunk, hogy kipróbálja az ember – kvázi tét nélkül –, hogy egyáltalán szeretne-e ott dolgozni hosszútávon, vagy hogy lássa, mi kell még ahhoz, hogy helyt tudjon ott állni.
Persze nem minden étterem fogad stázsolókat, illetve vannak olyan helyek, ahol bizonyos mértékű szakmai tapasztalat feltétel, de ha van olyan hely, amelyre felnézünk szakmai szempontból és konyhai ambícióink vannak, mindenképp megéri felvenni a head cheffel a kapcsolatot. Legrosszabb esetben nemet mond. És persze nem kell külföldre menni a stázsolós élményhez (persze lehet!).
Számomra a stázsolás egy valóra vált álom volt, hihetetlenül megtisztelő volt, hogy öt napra beköltözhettem az egyik kedvenc hazai éttermem, a Pajta konyhájába. Sokkal többet adott ez az öt nap, mint az gondoltam volna, és bár biztos roppant elcsépelten vagy csak nyálasan hangzik, úgy érzem, hogy kicsit családtaggá váltam, már csak azért is, mert ha már ott voltam, hathatósan kivettem a részem a munkából, s közben fürkésző tekintetem mindent nyomon követett, kérdeztem, és megláttam a munkát.
A stázsolás mindenhol máshogy fest. Nem hintem be porcukorral a történetet, hisz ez kőkemény munka… ráadásul pénzügyi befektetés is, mivel a legtöbb helyen nem kap fizetést az ember. Ha esetleg közös szállás van, akkor lehet, hogy kapunk egy ágyat, de a stázsolók többsége, főleg, ha másik országban lévő étterembe mennek, akkor komolyan rá kell készülniük az időszakra pénzügyileg (az ott töltött idő hosszától függően persze).
Én első körben öt napot szántam most erre, mert így jött ki és pokolian élveztem. A pokoli jelző már csak a konyhai hőmérséklet miatt is stílszerű. Én relatíve kevés valódi nagykonyhai tapasztalattal vágtam bele ebbe a megmérettetésbe, de szeretem magasra tenni a lécet.
Szakbarbár percek: tisztázzunk néhány ÉTTERMI fogalmat!
Nem arról szól az élmény, hogy az ember konkrét recepteket lessen el. Ha adott esetben kap párat az ember, örül a bizalomnak és megőrzi magának. A recept egyébként is kicsit gúzsba köt, értékesebb, ha valódi alapanyagismeretre teszünk szert. Sokkal fontosabb, hogy beleshetünk a kulisszák mögé, feltárul előttünk az adott konyhában munkálkodó mentalitás, rálátunk a csapatmunka mikéntjére, a csapatszellemre, és például a munkabeosztásra. Nyilván szakácsként az ember nagyjából tudja, hogy mi fog rá várni, de az élmény maga mégis tud váratlan fordulatokat hozni.
Nagyobb tapasztalattal másképp jó stázsolni, hisz ahogy fejlődik az ember, fokozottan észreveszi a nüánsznyi részleteket, például hogy pontosan hogyan tálal a séf, vagy hogy milyen eszközöket használnak a konyhán és hogyan.
Sok helyen – klisével élve – lehet, hogy csak hagymát szeletel az ember naphosszat és kiabálnak vele, de nem minden hely ilyen. Szerencsésnek tartom magam, hogy nekem merőben más élményem volt (még persze lehet ez másképp). Rengeteg folyamatba bevontak, az elején inkább nézőként leskelődtem, aztán én is kivettem a részem és szeleteltem, tésztát, pogácsát gyúrtam, formáztam, sárkányoztam, meg persze folyamatosan takarítottam, ahogy azt kell… és főztem serényen a személyzeti ételeket.
Ez utóbbinak az angol neve számomra különösen kedves: family meal, azaz családi étkezés (oké, staff mealként is fut, tehát a személyzeti kaja is valid fogalom). Szóval családi, mert ez az intenzív, napi 14-15 órányi munka azért összekovácsolja az embereket, és a vendégek kiszolgálása mellett különlegesen fontos az is, hogy mit főzünk a konyhán egymásnak.
Az első főzésem előtt úgy izgultam, mintha életem vizsgája előtt álltam volna. Persze finom lett az a tejszínes szűzérmés tészta, de közben háromszor lepergett előttem az életem. Séf is mondta, hogy hát ez a különbség a személyzeti és a családi étkezés között… hogy szeretettel készítjük. A szervizek előtti közös falatozások ezért valahogy különösen a szívemhez nőttek, vasárnap boldog vigyorral az arcomon készítettem a bandának a rántott húst. Finom is lett.
Az élményt még emésztem és levonom a tanulságokat. Rengeteg fermentálmányt láttam, sokat jegyzeteltem, tele vagyok tervekkel, amit ki szeretnék próbálni itthon is. A szabadnapon még a Pajta kertészének is segítettem a kertben, akitől szintén számos tippet kaptam. Sok tudáscsírát eszegettem meg a hét során, amely majd szépen kicsírázik bennem és a helyére kerül. Hasonlóan töltekezős élményeket kívánok minden tanulni vágyó szakmabelinek. Jó buli volt, köszi, srácok, még találkozunk!
Ezek az éttermek világával kapcsolatos cikkek is érdekelhetnek!
- Legyél a saját konyhád konyhafőnöke – Ismerd meg a legfontosabb szakkifejezéseket!
- Séfek és látványos tetoválásaik – Így festetnek szimbólumokat magukra a konyha ördögei
- 11 éttermi tálalás, amitől nem tudjuk, hogy sírjunk, vagy nevessünk
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept