2023.05.05.

Segítünk, hogy sűríts, habarj és redukálj úgy, mint a profi séfek

A levesek, főzelékek, mártások sűrítése sokféle technológiával lehetséges, nem kell leragadni a rántásnál, úgyhogy mutatunk néhány profi módszert, amit otthon is könnyen alkalmazhatsz.

A lisztes, tejfölös, zsíros, vagyis a legegyszerűbb sűrítéseket mindenki ismeri, de a levesek, főzelékek, mártások krémesítése sokféle technológiával lehetséges, úgyhogy vegyünk át néhány profi módszert, amit könnyen átemelhetsz a saját konyhádba is. Kezdjük viszont a legelején, a klasszikus rántás-habarás alapjainál.

A rántást valószínűleg mindenki ismeri: létezik világos és paprikás, készülhet zsírral, vajjal, olajjal, barnított vajjal (tulajdonképpen bármilyen zsiradékon indíthatjuk), amit liszttel pirítunk-forrósítunk fel, majd kevés folyadékkal felöntve már kész is a sűrítőanyag bármilyen leveshez vagy mártáshoz. Fontos, hogy folyamatosan keverjük, különben leég és az edény aljára tapad, és ha csomós rántás kerül a levesbe, azt bizony nem lehet már javítani, kis gombócokká fő a lében.

Sűríts, habarj, redukálj, mint a profi séfek

A másik legnépszerűbb technika a habarás, amikor folyadékhoz valamilyen tejterméket adunk a léhez, de van olyan változata, amikor jellemzően tejfölhöz, de egyszerűen egy kevés forró leveshez kevés lisztet keverünk, majd hőkiegyenlítéssel öntjük a leveshez, főzelékhez. A csomós habarás sem túl vonzó, de a másik hibalehetőség, ha a tejtermék kicsapódik és ettől zavaros, darabos lesz a lé. Ezért fontos, hogy a kikevert tejfölt fokozatosan engedjük fel a forró folyadékkal, habverővel keverjük selymesre, így öntsük a sűrítendő léhez.

Posírozás, staubolás, szotírozás - konyhai alapfogalmak, amit jó, ha ismersz

Sűríthetünk keményítővel, amit hideg vízben kell csomómentesre keverni, majd a leveshez adni, ettől kifezetten krémes lesz a lé - vigyázzunk viszont, hogy ne kerüljön bele túl sok, különben masszív, kicsit taknyos állaga lehet. Lisztes sűrítési mód még a staubolás, amikor a főzés elején dinsztelt vagy pirított húsokat, zöldségeket kevés liszttel szórjuk meg, így tulajdonképpen egy gyengébb rántáson indul a főzés.

Lisztet használunk még a manierozáshoz (vagy manirozáshoz), neve a beurre manié szóból ered, ami csomós vajat jelent. Ez egy régi francia technológia, amivel itthon ritkán találkozni, pedig nagyon jó ízt ad az ételeknek: egy evőkanál vajat egy evőkanál liszttel összekeverünk, lefagyasztjuk, majd a főzés végén adjuk az ételhez. A hideg vaj tökéletesen emulgeálódik a forró lében, a lisztszemcsék pedig nem csomósodnak össze. Krémleveseknél és mártásoknál nagyon hasonló módszert, a montírozást is használják, amikor hideg vajjal dúsítják az ételt a főzés legvégén.

mártás

Klasszikus hollandi mártás

brokkolikrémleves

Brokkolikrémleves baconchips-szel

zöldborsófőzelék

Krémes zöldborsófőzelék

A manirozás technológiája a nouvelle cuisine, a francia konyhaművészeti újhullám elterjedésével kopott ki a konyhákról, mivel az irányzat egyik fő szempontja (ami Henri Gault és Christian Millau kiáltványának egyik pontja), hogy kerüljük a zsíros, nehéz, feleslegesen lisztes eljárásokat, a cél a könnyed, harmonikus és frissességre alapuló konyha. Így lett például az egyik kedvelt sűrítési mód a redukálás, amit főleg mártásoknál használnak, amivel a lé víztartalmát párologtatjuk a főzés során. Szinte minden folyadékból lehet redukciót készíteni: enyhén édesített kávéból, frissen préselt gyümölcsök levéből, alkoholokból, ecetekből, erősített alaplevekből.

A sűrítés leghedonistább verziója viszont a legírozás, ennél tojássárgáját keverünk össze tejszínnel, majd vékony sugárban öntjük a főzés végén a leveshez. Vigyázni kell viszont, hogy ne forrjon a lé, a hőmérséklete ne emelkedjen 80 °C fölé, különben a fehérje kicsapódik és kellemetlen túrós állagú lesz a levesben.

Persze még ezerféle módon sűríthetünk: főzeléket önmagával sűrítve, összetört burgonyával, rizzsel, zabpehellyel vagy zabliszttel, és akár kenyérrel is, mint például a csodás toszkán ribollitát. Hideg mártásokhoz, desszertekhez ott van a zselatin, az agar-agar, a xanthán vagy a pektin, a lényeg az összes módszernél az, hogy a víztartalmat csökkentsük vagy valamilyen módon megkössük.

zöldségleves

Ribollita

gyümölcszselé

Feketeberkenye-sűrítmény

mártás

Fehérbor mártás

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Olvass még több izgalmas cikket a gasztronómia alapjairól:

Fo rrás unk volt.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?