2020.11.30.

Szakácskönyvek a 17. századból

Folytatódik régi szakácskönyveket bemutató sorozatunk. Ezúttal a két legkorábbi magyar könyvről lesz szó, hogy aztán később belőlük főzve közelebbről is megismerkedjünk velük.

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ban készült. A kötet egy 1604-es német szakácskönyv fordítása, melyet kéziratban, egyetlen példányban a fejedelemasszonynak készített Keszei János. Az eredetit Kolozsváron őrzik, de átirata sok mai háziasszony otthonában megtalálható.

Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdász műve 1698-ból. Egyetlen fennmaradt példányát Szegeden őrzik. Eredeti címe: Szakáts mesterségnek könyvetskéje, alcíme pedig: „Mellyben külömbkülömbféle válogatott czifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és fözése mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.”

Fontos megjegyeznünk, hogy ezek a receptek elsősorban a főúri, udvari konyhákat jellemzik, a szegényebb társadalmi rétegek táplálkozásáról jóval közvetettebb források állnak csak rendelkezésünkre ebből a korból. Ráadásul erdélyi főúri konyhákról van szó, ami az alapanyagok specifikusságát részint magyarázza.

Ez a két, több mint 300 éves könyv rendkívül gazdag, változatos konyhakultúrát mutat az olvasónak. Az ételek túlnyomó többsége húsból, főként marha- (ökör), berbécs- (juh) és vadhúsból, illetve különféle szárnyasokból készült. A 17. században igen sokféle halat is fogyasztottak, ennek nyilvánvaló történelmi-földrajzi okai vannak. A sertéshúsfogyasztás a maihoz képest meglepően elenyésző, és az is főként vaddisznó, csak később terjed el a háziasított sertés. Az állatoknak jóformán minden részét felhasználták, nem ritkák az olyan receptek, amelyekben a fej, láb, bél is alapanyagként szerepel, a belsőségek és a velő felhasználása is teljesen általános.

A jelentős húsfogyasztás mellett a zöldségeknek és gyümölcsöknek is jutott hely. Ez utóbbiak főként az utolsó fogásban, desszertként szerepelnek a marcipán, fánkfélék, torták, bélesek mellett, de gyakorta használták őket húsételek készítéséhez is. Zöldségeken főként a borsót, zöldbabot, káposztát, répát, uborkát, retket, lencsét kell érteni, illetve a legkülönfélébb salátákat, úgy mint endívia-, komló-, cikória- vagy virágsaláta. A manapság általánosnak számító burgonya, kukorica ill. paradicsom ekkor még egyáltalán nem jelent meg a magyar gasztronómiában, hiszen ezek jóval később terjednek csak el az amerikai kontinensről.

Fűszerezés tekintetében is igen nagy változatosságot mutatnak a receptek, gyakran használnak gyömbért, sáfrányt, csombort, különféle zöldfűszereket, pirospaprikát viszont egyáltalán nem, hiszen ez a fűszer csak a 18. században kezdett elterjedni a magyar területeken. Az ecetet is meglepően gyakran említik, mint ízesítőt, de gyakran főztek borban is.

Egy-egy étkezés általában több óráig is eltartott, s gyakran akár 6 fogásból állt. A leves éppen az említett két könyv megjelenésének idejében, a 17. század vége felé kezdett elterjedni önálló fogásként, de még ekkoriban sem volt általánosnak tekinthető. Viszont minden húsételhez felszolgáltak valamiféle mártást (lév, sása), amely nem egyezett meg azzal, amelyben megfőzték, sőt, a főzőlevet gyakran cserélték is.

Maguk a receptek igen nagy szabadságot engednek meg a belőlük főző szakácsoknak, sokkal inkább tekinthetőek nagyvonalú útmutatásnak. Mennyiségeket, mértékegységeket, főzési-sütési időt egyáltalán nem tartalmaznak, sőt még a tepsiméret megadását is mellőzik. Persze ilyen információkat nem is vártam el tőlük. A következő héten a két könyv együttes útmutatásával fogok főzni egy olyan mártást, amely talán a legalapvetőbbnek volt tekinthető, mára azonban teljesen feledésbe merült. Következik a fekete leves.

Források:

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból, közzéteszi Dr. Lakó Elemér, Kriterion, Bukarest, 1983.Szakácsmesterségnek könyvecskéje, Kolozsvár, 1698, CD-ROM, JATE-EK, 1999.Bogos Zsuzsanna, Fejedelmi lakomák – Régi magyar étkek, Alinea Kiadó, 2012.Benda Borbála, Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban = Idővel paloták…Magyar udvari kultúra a 16-17. században. Bp., 2005.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Még több cikk