2020.11.30.

Titkok Magyarország TOP 10 étterméről

Nosalty

Mit keresnek keleméri bárányok az Onyx konyháján, honnan rendeli a buborékzsázsát a Borkonyha, és milyen a Salon saját algás sajtja? Eláruljuk! (x)

Február végén jelent meg a Dining Guide legújabb, éttermeket listázó kalauza, amely a TOP 100-as rangsoron kívül több mint 200 további étteremről szolgál információval országszerte. A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz már kapható az újságárusoknál, 2016-os rangsorának első 10 helyén olyan kiváló éttermek szerepelnek, mint az Onyx, a Costes, a Borkonyha vagy a legújabb Michelin-csillagos budapesti étterem, a Costes Downtown. Utóbbi éttermet egyébként először a Dining Guide kalauza kezelte kiemeltként, és pontozta a Michelin-csillagos éttermek sorába. Egy díjnyertes hely konyhája azonban nem csak a séfen, a személyzeten, a hangulaton és a szaktudáson áll vagy bukik, hanem egy ennél sokkal triviálisabb összetevőn, a megfelelő alapanyagok és beszállítók kiválasztásán.

Nincs étterem termelő nélkül, nincs kiemelkedő fogás minőségi alapanyag nélkül. Vitathatatlan megállapítások ezek, melyekkel minden híres magyar étteremtulajdonos és séf tisztában van. Nem véletlenül volt az alapanyag és a termelők kérdése is elsődleges szempont hazánk TOP 10 éttermének kiválasztása közepette. A zsűri elnöke, Nicola Portinari számára - aki egy nemzetközileg is elismert, 2 Michelin-csillagos séf és a híres olaszországi La Peca tulajdonosa - ugyanis kiemelkedő jelentőséggel bírt a döntéshozatalnál, hogy mely éttermek dolgoznak helyi beszállítókkal, és hogy mi alapján választják ki a felszolgált alapanyagokat.

A top éttermek között kivétel nélkül mindenki a magyar termelőkkel való szoros együttműködést preferálja, amennyiben lehetősége van rá. Igen időigényes folyamat, míg megtalálják a megfelelő beszállítót, de sokszor a termelők maguk kopogtatnak be az étterem ajtaján, felajánlva segítségüket és terméküket, hiszen ha megtalálják az összhangot, akkor nemcsak a hely adott fogása emelkedik a mennybe, de az adott termelő kiváló alapanyaga is. Igazi szimbiózis ez, mely ha jól működik, díjnyertes éttermek születnek és olyan fogások, melyekért megéri órákat is utazni. Nagyon fontos, hogy egy jó termelő mindig szem előtt tartsa a hely saját igényeit, minőség, folyamatosság és rugalmasság jellemezze. Sokszor kísérleteznek közösen a séfekkel, állítanak elő még sehol máshol nem forgalmazott termékeket. Jó példa erre a Salon és Molnár János sajtkészítő együttese, ahol egy izgalmas vízióból végül tökéletes produktum született egy algás sajt formájában. „Talán másfél éve is annak, hogy tervezgettük néhány új ételt, a téma pedig egy húsmentes étel létrehozása volt. Felmerült a lehetőség, hogy az előétel főeleme egy sajt legyen. Sok kritérium között szerepelt az is, hogy találjunk egy olyat, amivel ízben, állagában azonosulni tudunk, nem kapható hazánkban, de rendelni viszonylag könnyen, és biztonságosan, rugalmasan tudunk. Felborultak a kritériumarányok. Felmerült, hogy beszélek Molnár Jánossal, akit nagyjából hat éve ismertem. Talán egy nap gondolkodási idő után szerencsére igent mondott, ezután pedig elmondtam a víziómat: algás sajtot szeretnék. Megleptem, majd adtam egy kis porított algaport, és elmondtam a többi kérést, kritériumot. Eltelt egy idő, közben többszöri tesztkóstolás kísérte, majd kialakult a végső technológia, érlelési fázis” – emlékszik vissza Fekete Antonio, a Salon séfje.

Vannak olyan hazai termelők, akik szinte kivétel nélkül minden nyertes étterem beszállítói között szerepelnek, ilyen a mikrosalátákra, mikrozöldekre és fűszernövényekre specializálódott Séf Kertje is, melynek zsenge alapanyagai ott díszelegnek minden Onyx, Babel, Émile és Alabárdos tányéron, mely nem véletlen, hiszen Németh Tihamér és Pálinkás György maximális minőséget biztosít minden egyes szállításkor. „Megbízhatóak, pontosak, mindig jó minőséget kapunk tőlük, nemzetközi viszonylatban is nagyon jók” – dicséri őket Kövér Gergely, az Émile séfje. Ugyanilyen népszerűségnek örvend a top éttermek között szezonális zöldségek tekintetében a Kíváncsi Kert is. „A Kíváncsi Kert vezetője, Dóra Melinda Tünde anno egyszerűen besétált az étterembe, hogy bemutassa elképzeléseit, ötleteit, termékeit. A budaörsi hely lát el bennünket minden kerthez kapcsolódó alapanyaggal, virágokkal, salátafélékkel, zsenge hajtásokkal. A teljesség nélkül innen érkezik az ánizs, a sarkantyúvirág, a sóska, a lóhere, a pakcsojvirág, a buborékzsázsa, a madársóskalevél, a retek, a répa és napestig sorolhatnám” – mondta Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje, aki számára fontos az is, hogy sokat tudjon tanulni a termelőitől, hiszen így tudja az adott alapanyagot a legjobban beilleszteni az általa elképzelt ételkreációba.

Minden étteremnek megvannak a titkos forrásai, Az Onyx szívesen dolgozik az Élő bolygó termékeivel, a kisasszondi sajtokkal és az öreglaki vadakkal, a Costes Downtownnál pedig az Erdélyi Vital Bt. a zöldségek beszállításáért felel. Balogh Nagy Erzsébet keleméri bárányai nagy népszerűségnek örvendenek az Onyx és a Salon konyhájában is. A Babel titka a Tokaji borecet manufaktúra különleges, minőségi ecetválasztékában és Sándor Tamás bükki sajtjaiban is rejlik, az Arany Kaviár pedig a kisbajcsi halfarmmal él szimbiózisban hosszú évek óta, akik kifejezetten a kaviárokra és tokfélékre specializálódtak. Kocsik Attila fűszernövényei és zöldségei a MÁK Bistro séfjét kápráztatták el, a Gombaszezon Kft. pedig az Émile-nek biztosít különleges gombafajtákat minden szezonban.

Akit érdekel még több információ Magyarország TOP tíz étterméről, forgassa hazánk legnívósabb gasztronómiai kalauzát, a Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauzt, mely egy nemzetközi szaktekintély benyomásai alapján, megbízható és objektív véleményezés mellett listázza az ország legjobb éttermeit. Már kapható az újságárusoknál! (x)

Tudj meg még több titkot a Dining Guide Étteremkalauzból, rendelj itt!

Ajánlott videó

Legújabb receptek

bagett

Fokhagymás mini bagettek

A fokhagymás kenyértől megjött az ihlet és elkészítettem ezeket a mini fokhagymás bagetteket. Igazi fokhagymával biztos még finomabb, de sajnos be kellett érnem a por változatával. De ...

zöldséges egytálétel

Kapros-mozzarellás túrópuffancs

Egy nagyon könnyű, lágy textúrájú túrós puffancs, fenséges kapor ízzel! Próbáljátok ki!

tepertőkrém

Zöldfűszeres libazsír ropogós libatöpörtyűvel

Márton-napkor nem maradhat le az asztalról egy kis libás finomság, és ha nem szeretnénk nagy libasültet készíteni, akkor ez egy egyszerű és gyors megoldás lehet! A házi libazsír ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Fokhagymakrémleves

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

December 24-én a boltoknak zárva kell tartania: itt a Lidl...

Nem tartanak forgalomcsökkenéstől a nagy élelmiszerláncok amiatt, hogy december 24-e munkaszüneti nap lesz. A Lidl már a korábbi években is zárva tartott szenteste, a CBA pedig arra számít, hogy a vásárlók az ünnep előtti napokra időzítik majd a bevásárlást.

Otthon

Vajat vagy sertészsírt kenjünk inkább a kenyerünkre? A kardiológus válaszol

Vagy vagy sertészsír? A kardiológus most elmondja, miért nyerne nála egy hajszállal az utóbbi.

Otthon

Jönnek az első fagyok: ezt az 5 növényt most vidd...

November elején már nem érdemes halogatni a kert és a terasz téliesítését. A hűvös éjszakák, a hajnali fagyok és a hirtelen lehűlés komoly veszélyt jelenthetnek a nyáron szépen fejlődő, ám a magyarországi telet nehezen viselő növényekre. Sokan csak akkor kapnak észbe, amikor a levelek megfeketednek, a hajtások megfagynak, vagy a növény látványosan károsodik. Pedig néhány egyszerű lépéssel a kedvenceink nagy része megmenthető, és tavasszal újra díszítheti az erkélyt, a teraszt vagy a kertet. Most mutatunk 5 olyan növényt, amit most kell bevinned, ha szeretnéd, hogy átteleljenek!

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

A kertben gyom, a bögrédben gyógynövény: a gyermekláncfűtea még a...

Sokak számára egyszerű kerti gyomnövény, pedig nagy hagyománya van a népi gyógyászatban és a konyhában is. Lássuk, miért lehet hasznos alkalomadtán gyermekláncfűteát kortyolni!

Nosalty

Gasztro

Visszatér a Lidl ikonikus fa játékkonyhája: még olcsóbb, mint tavaly

Érkezik az elmúlt évek legsikeresebb gyerekjátéka, amiért valószínűleg idén is roham indul majd a Lidlbe.

Nosalty

Gasztro

Sárközi Ákos és a Stühmer nagy dobása: mutatjuk milyen ízű...

Füstölt só, pattogós cukorka, pirított kalács és rozmaring került a karácsony legklasszikusabb édességébe: bemutatkozik az új, limitált kiadású szaloncukorválogatás a Stühmertől és Sárközi Ákostól.

Nosalty

További cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Eddig kidobtad, pedig 3 hozzávalóból mennyei karácsonyi édesség készülhet belőle

Ne dobd ki a narancs héját! Három hozzávalóból készíthetsz belőle illatos, édes kandírozott finomságot, amely karácsonyi ajándéknak és süteményekbe is tökéletes.

KonyhaPro

Erre a zöldségre esküszik a dietetikus: influenzaszezonban is érdemes gyakrabban...

Ez a méltatlanul keveset használt zöldség igazi téli tápanyagbomba: C-vitaminban, antioxidánsokban és rostban is rendkívül gazdag. Mutatjuk, miért érdemes gyakrabban a turmixodba vagy a tányérodra csempészni.

Még több cikk