2020.11.30.

Többé nem jössz zavarba az étlap láttán, itt az éttermi gasztroszótár

Vége a food shamingnek, többé nem fogod rosszul érezni magad egy étlap láttán sem, mert elmondjuk, mi micsoda a consommé-tól a concassé-ig!

Nincs annál cikibb, ha elviszed a csajt egy étterembe, de egy olyan “menőbbe”, tudod! Mert az elején még be akarsz vágódni. Aztán ránézel az étlapra és lövésed sincs, hogy mi az isten lehet az a zellergratin vagy a málnaemulzió.

Nyugalom, többé nem tudnak majd megfogni, ugyanis elmondjuk, mit jelentenek azok a furcsa szavak az ételekhez biggyesztve és azt is leírjuk, hogy ejtsd ki helyesen!

Van köztük olyan, ami talán neked már nem lehet újdonság, de biztos vagyok benne, hogy haladóbb gasztrománok is találnak köztük érdekességeket. Olvassátok szépen végig, memorizáljátok és tanuljatok:

Jus

Érthetőbben: pecsenyelé. Amikor a hús sütésénél kifolyik az ízekkel teli lé, majd karamellizálódik és azután adnak hozzá egy-két egyszerű alapanyagot (mondjuk paradicsomot és kevés lisztet), majd felöntik alaplével, na akkor el is készült a jus. (Ejtsd: zsü)

Demiglace

Csontból, húsból, sötét rántásból, zöldségekből, fűszerekből készítették napokig, majd szűrés, tisztítás és kész a demiglace, azaz a barna mártás. (Ejtsd: dömiglász)

Velouté

Lehet ez mártás vagy leves is, a lényeg, hogy bársonyos és jó esetben nem a liszttől sűrű, hanem a keményítőtől. Az alap hozzávalót lében megfőzik, majd átszűrik, sűrítik (tojássárgájával, tejszínnel, vajjal) és úgy kerül bele a betét, a hús vagy a zöldség. (Ejtsd: völuté)

Consommé

Zsírtalanított, “tisztított” szakszóval élve “derített” erőleves lesz az, amit húsból vagy halból főznek. (Ejtsd: konszomé)

Gratin

Csőben sült étel, a tetején pirosra sült sajttal, morzsával vagy anélkül. A lényeg, hogy a tetején lévő réteg megvédje sütés közben a kiszáradástól az ételt, hogy így aztán omlós, ízes maradjon. (Ejtsd: graten)

Concassé

Valamilyen durvára vágott alapanyag a megfejtés. Legtöbbször paradicsomra használják az elnevezést, de ne lepődjünk meg ha éppen a fekete bors jelzője. (Ejtsd: konkásszé)

Emulzió

Egyfajta konyhai eljárás, amikor két egymással nem vegyülő folyadékot akarunk mégiscsak keresztezni. Hogy érthetőbb legyen: például ecetet olajjal összekeverni. (Ejtsd: emulzió)

Terrine

Mindegy, hogy klasszikus szögletes, vagy akár ovális, netán kerek edényben készül, az tuti, hogy valamilyen pástétomot jelöl. (Ejtsd: terrin)

Rillette

Nevezhetjük felvágottnak is, de inkább pástétom állagú, amit eredetileg sovány és zsíros sertéshúsból készítenek, méghozzá azokat apró darabokra vágva, zsírjában főzve, amíg omlós nem lesz. Lecsöpögtetik, kicsit passzírozzák, majd újra összekeverik a zsiradékkal. Kihűtik és lehet kenyérre kenni. (Ejtsd: rilett)

Tempura

Vékony, roppanós bundában kisütött zöldség vagy tenger gyümölcse. A lisztkeverék mindig valamilyen alacsony sikértartalmú lisztet tartalmaz, mint például a burgonyakeményítő vagy rizsliszt. (Ejtsd: tempura)

Angolkrém

Nyugi, ez ismerős lesz: édes, sűrű, világossárga, vaníliás krém. Ilyen a madártej is! A tojássárgáját a cukorral jól kikeverik, majd folyamatosan, apránként hozzákeverik a forró tejet. Visszapakolják a tűzre, hogy besűrűsödjön és szép homogén legyen. (Ejtsd: angolkrém)

Mousse

Leggyakrabban a desszertszekcióban olvasható, jelentése: hab, vagy habos. A csokin túl gyakori elnevezés más, akár zöldségből készített, hab állagú tányérelemekre is. (Ejtsd: mussz)

Ganache

Lágy, csokoládékrém, amely értelemszerűen csokoládéból és valamilyen folyadékból áll. Az utóbbi rendszerint tej, de készülhet kókusztejes, vagy akár gyümölcsvelős változatban is. (Ejtsd: gánás)

És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?

Black Swan - artdeco bár a bulinegyed mellett

Források: A főzés tudománya,Larousse gasztronómiai lexikon, Bűvös Szakács

Legújabb receptek

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

csőben sült húsok

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Barta Brigi konyhájának állandó vendége ez a szaftos és krémes csirkerakottas, amihez a klasszikus savanyúság helyett barackbefőttet fogyaszt a család. Hidegen, melegen és másnap is ...

Még több recept

Neked ajánljuk

Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti

Legnépszerűbb cikkek

Életmód

Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...

Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Ez az egyetlen feltét a zabkásán, ami az agyadnak, a...

A dió nemcsak finomabbá teszi a zabkását, hanem értékes zsírsavakat, rostokat és polifenolokat is biztosít. Mutatjuk, miért érdemes hozzáadni a reggelidhez.

Macsuga Viktória

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

Macsuga Viktória

Életmód

Reggelente iszonyú szomjúságra ébredsz? A vércukorszintedről is sokat elárulhat

A reggeli szomjúság többnyire ártalmatlan, de bizonyos esetekben a vércukorszinttel is összefügghet. Mutatjuk, mikor érdemes odafigyelni rá, és mi okozhatja a kutatások szerint.

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?