2020.11.30.
Tojásból habot - menj biztosra!
Habcsók, pavlova, szuflé vagy mousse: mind azon múlik, hogyan bánunk a tojásfehérjével. Miben, mivel és hogyan: tudj meg mindent a tojáshabról!
A tojáshab bizonyos szempontból kevésbé sérülékeny, mint a tejszínhab. Ugyanakkor itt is teljesülnie kell bizonyos feltételeknek, hogy tökéletes habot kapjunk.
Kezdjük a frissességnél: ha a tojás friss, akkor kissé savas. Az idő előrehaladtával egyre lúgosabb lesz, különösen a fehérje, ami azt jelenti, hogy az egyébként "összehajtogatott" fehérjék, ahelyett, hogy összetapadnának, inkább taszítják egymást, ezért a tojásfehérje folyós lesz. A habverő mechanikus mozgása ezeket a fehérjéket arra kényszeríti, hogy felbomoljanak, kicsapódjanak, majd a légbuborékok körül újrarendeződjenek. Ezért a friss tojásfehérjét nehezebb ugyan felverni, de tartósabb is lesz.
A feketeerdős pavlova meggyel receptjéért kattints ide!
Ebben segít a hideg is: csak úgy, mint a tejszínhabnál fontos (bár kevésbé létszükség), hogy hűtött tojást használjunk, ugyanis a fehérjék stabilabbak, és merevebbek lesznek hidegben.
Valentin-napi pavlova torta
Csokis habcsók-süti
Narancsos-áfonyás pavlova
De ez még nem minden. A monda szerint a tojásfehérje - legyen bármilyen régi, friss, hideg vagy szobahőmérsékletű - tuti hogy cserben hagy minket, ha akár csak egy csepp zsír is kerül bele. Ez lehet tojássárgája is, vagy a tálban visszamaradt tejtermék, esetleg a konyhában szálló zsír. Ezért ajánlják, hogy mosogatószeres vízben mossuk el a habverőt és a tálat, valamint alaposan szárítsuk is meg, mert a víz is ellenség. Jelentem, a városi legenda hamis. Nem csak én, hanem számos más lelkes amatőr, séf és blogger lejegyezte, hogy egy kis zsír vagy egy kis víz nem számít (sok zsír és víz viszont már igen, úgyhogy azért óvatosan!). Huh, legalább erre nem kell figyelnünk.
Igen ám, de van itt még más is: a tál anyaga. Ha alumínium, akkor a fehérje reakcióba lép vele, és a hab szürkés lesz, esetleg fémes ízű. Ha műanyag, vagy fa, akkor ott a már említett zsír probléma (ami nem is igaz), mert a műanyag porózus, könnyen felfogja a zsírt, ami ezzel aztán belekeveredik a habba (mondjuk ha nem is veszélyezteti a habot, akkor se hangzik túl étvágygerjesztően). Ha pedig üveg vagy kerámia, akkor már a jó úton haladunk, de sokak szerint az üveg túl csúszós felület ahhoz, hogy a fehérje felkapaszkodjon és magas, levegős habbá nőjön.
Étcsokoládé mousse
Rumos csokiszuflé meggyel
Háromcsokis mousse
Az igazi a réz tál, mondják a nagyok, mert a rézion a tojásfehérje egy bizonyos fehérjevegyületével komplexet képez, amely stabilabb habot eredményez. De ha nincs ilyenünk, megelégedhetünk a rozsdamentes acéllal, ami a konyhai keverőtálakhoz leggyakrabban használt alapanyag, és ami nem lép reakcióba a tojásfehérjével, nem porózus, és nem is annyira csúszós.
És az utolsó kérdés, ami valóban kérdés: adjunk-e hozzá valamit, hogy stabilabb habot kapjunk? A szokásos "hozzávalók" általában egy csipet só, pár csepp ecet, esetleg citromlé, no és persze a cukor. Mind hatásos, ugyanis mind savas, és a savak stabilizálják a fehérjét. A leghatásosabb mégis a borkő, amely a borkészítés során keletkezett fehér, kristályos melléktermék. Szintén savas, és nagyon fontos tulajdonsága, hogy segíti a széndioxid termelést. Vagyis ez még több buborékot jelent a habban.
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept