2020.11.30.

A tökéletes húspogácsa titka a só

A hamburger húspogácsája és a fasírt látszólag nagyon hasonló, pedig teljesen különböző textúrájú pogácsákra van szükségünk. A sózással mindezt varázsütésre befolyásolhatjuk.

Amikor e cikksorozat bevezetőjét írtam, igyekeztem rávilágítani a food science fontosságára egy átlagos, otthoni konyhában is. Példákat is felsorakoztattam, amelyek egyike a hamburger textúrájának megváltoztatása volt, pusztán a sózás időzítésével.

Karibi burger recept

Ez a téma a szívemhez egyik legközelebb álló. Imádom a jó hamburgert, ami nekem egy – ha lehet – faszénen közepesen átsütött, omlós, darabokra eső húspogácsát jelent, és innentől már szinte minden mindegy. Szinte, mondom, mert természetesen számít a szósz, a zsömle, a friss, vagy savanyított zöldségek, a sajt,a bacon, és minden ami bekerülhet egy hamburgerbe. De ha a hús nem jó, akkor az egész nem jó.

Az egyszerű darált marháról beszélek, ami jó esetben hátszín, megfelelő, kb. 30%-os zsírtartalommal. Nem esik most szó a bárány, liba, vagy akármilyen más húsokról, a speciálisan kialakított, fűszerezett költeményekről. A hamburger az hús, só és maximum bors, nehezen értem, ha valaki a Worcester-szósztól kezdve a paprikáig mindent belekever. Már csak azért sem, mert ez nem csak az ízt, hanem a textúrát is befolyásolja.

Tehát ebben is több iskola van, de vizsgáljuk most csak a só, bors műfajt, ezen belül is a só és a hús kapcsolatát. Azt tudjuk, hogy a só vízelvonó hatású. Besózunk valamit, az levet enged, legyen az zöldség vagy hús. Nem véletlenül volt ez remek tartósítószer a hűtőszekrények kora előtt. Ha mélyebbre megyünk azonban, látszik, hogy a só roncsoló hatással bír. Vagyis ha előre besózzuk a darált húst, az roncsolja a fehérjeláncok szerkezetét, ezért ezek lebomlanak, és a szép hosszú darált húsgiliszták elkezdenek szétfolyni, összeállnak egy masszává. Ebből lesz a gumis, kemény húspogácsa. Ez nagyon jól jön akkor, ha fasírtot készítünk, amibe teszünk valami lazító anyagot, tejbe áztatott zsömlét, reszelt burgonyát, és adunk hozzá tojást, és egyéb fűszereket is.

hamburger

Hamburger Jamie Olivertől

hamburger

Hamburger fűszeres marhahússal

hamburger

Hamburger Mercedes konyhájából

De a hamburgerhez más út vezet: használjuk a sót csak ízesítésre. Ha már tudjuk, mit tesz a só a hússal, azt is látjuk, hogy a sótartalmú Worcester, vagy a szója szósz ugyanezt fogja elérni. Álljon itt tehát a hamburgerhúsok alapja, ebből lehet építkezni.

Végy 30%-os zsírtartalmú húst. Ha nem találsz ilyet, adj hozzá darált marhafaggyút. Formázd meg a pogácsákat, tedd a hűtőbe fél órára, hogy egyben maradjanak a pogácsák. Forrósítsd fel a serpenyőt vagy a grillt. Sózd be a pogácsádat és azonnal tedd a grillre. Süsd át a neked megfelelő hőfokúra, és élvezd az omlós, puha hamburgert.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Nosalty Mit főzzek ma? Őszies ízek céklával és vaníliakrémes palacsintával,...

Borsóleves isteni galuskával, céklás rizottó fetával és még néhány palacsinta is érkezik, méghozzá vaníliasodóval.

Macsuga Viktória

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

KonyhaPro