2020.11.30.

Egy tulajdonos, egy séf, két étterem

Valamikor a ’90-es években (és később is) két nagyon jó és nagyon jól menő étteremnek voltam egyszerre a séfje. Akkoriban itthon ez még szokatlan volt.

Száz szónak is egy a vége: jól működött. 20 évvel ezelőtt a hazai közvélemény előtt még nem nagyon számított, de benne voltunk a Michelin, a Zagat, a Czipin, a Ronay, és még számtalan fontos gasztronómiai katalógusban. Írt rólunk a New York Times, a Wall Street Journal, és még rengeteg híres világlap. Aki akkoriban világhírű színész, filmsztár, művész zenész, sportoló, politikus Magyarországon megfordult, az mind a vendégünk volt. Főztem amerikai elnököknek, feleségeiknek, német kancellárnak, Forma 1-es világbajnokoknak, énekeseknek, együtteseknek.Mégis a legnagyobb kihívás az volt, hogy minden nap helyt kellett állni a rengeteg magyar vendégnek. Mindez azért is volt, mert akkoriban itthon rajtunk kívül még szinte senki nem csinált havonta megújuló szezonális étlapot, napi változó ajánlattal, hétvégi külön ajánlattal. Ezért is volt érdekes akkoriban ez a két hely.Persze nem utolsó sorban az ételek is mindig finomak voltak, és a tulaj nagyon családiassá tudta tenni az ottlétet. Jó étel, jó atmoszféra, mindig érdekes történések. Ez a jó vendéglátás. Ilyen egyszerű egy jó étterem működése. Illetve…

Rengeteg újítást vezettünk be és találtunk ki. Az volt a jelszavunk:"A vacsora legyen a program, és ne csak egy programnak a kiegészítője".

Ma már megszokott dolgok ezek a vendéglátásban, de akkoriban rengeteg újdonságot kellett megtanulnunk. Szerencsére a tulajdonos és én is jártuk a világot, és amit tapasztaltunk, azt részben hazahoztuk, integráltuk a meglévő struktúrákba.De kellett is, mert hónapról hónapra és hétről hétre szezonális újdonságokkal, újabb és újabb ételekkel kellett előállni. Ez azért nem semmi feladat volt. Nekem hat szakújság járt havonta akkoriban, és még manapság is legalább kettő.

Abban az időben még nem volt annyira előtérben a gasztronómia. Mára már divat lett. Azért a rendszerváltás utáni alapanyag-lehetőségek a mai "mindent kaphatok, ami csak eszembe jut" lehetőséggel nem említhetők egy lapon.Mondok néhány egyszerű példát: rukkola akkor még csak egy olasz étteremben volt. Senki nem forgalmazta, hetente egyszer hozott egy bátor kalandor Olaszországból, de azt nem tudtuk egy hétig eltartani.A tulajdonosom, aki nagyon szerette ezt az akkor új salátát, megunta az áldatlan állapotot, és hozott egyik Toszkán nyaralása után öt tasak rukkolamagot. Megkértük egy különleges növényekkel foglalkozó kertészmérnök beszállítónkat, hogy termessze nekünk.Fél év múlva folyamatosan volt rukkolánk.

Ma már teljesen hétköznapi salátaféle lett, otthon is mindenki használja már. De elsőnek én használtam magyar étteremben, és a mi kérésünkre lett itthon is termesztve.Szarvasgombát csak nagyon kevesen használtak. Akkor kezdett egy barátom kutyákkal szarvasgombát keresni a Buda környéki erdőkben.Néhány séf vásárolt belőle, a többiek nem nagyon hittek benne.Azóta már ez is megszokott lett. A kutyás barátunk ma már nagy gombakereskedő, és a szarvasgomba is újra jelen van a gasztronómiában. Ennek a már majdnem elfelejtett finomságnak az újraélesztésénél is ott lehettem.

Ugyanez igaz a medvehagymára is.Helyi hagyományos termőterületeken is csak akkor kezdték használni nyilvános vendéglátásban, amikor egy páran séfek felfedeztük az éttermeink vendégei számára.Ma már mindenki ismeri ezt a finomságot, a medvehagymát. Ezt is az elsők között készítettem.

Egyszer a tulajdonosom jött haza egy nyaralásból.Elkezdte mesélni, hogy valami sajtot sütöttek neki, de nem feta volt, csak nagyon hasonlított rá az íze. Hozzáláttunk, hogy találjunk itthon ilyesmi sajtot. Megtaláltuk.Egyszer az akkori tejtermékbeszállítónk hozott egy kerekféle sajtot: nyírségi gomolya volt.Bejött, nagy sikere lett. Salátával és áfonyalekvárral adtuk.Aztán sült zöldségekkel és fokhagymával kenve, aztán pedig számtalanféleképpen. Mi adtunk elsőnek itthon sajtsteaket.

Körülbelül egy évvel később jött a tejes, és mondta, hogy a gyártó küldött a gomolyának egy másik változatát kipróbálásra, mert olyan sok kezdett fogyni a nyírségi gomolyából, hogy gondolták, növelik a választékot.Na, ez volt a füstölt gomolyasajt, amit mára már mindenki ismer.Ebből a legfinomabb a sajtsteak.Ezt a finomságot is én adtam elsőként.Az ecetes szilva pedig kiváló kiegészítője.

Na, ezért szép ez a szakma, mert ennyi mindenről, sőt még sokkal többről mondhatom el, hogy "elsőként én csináltam, vagy elsőként én csináltattam".

Sajtsteak sültfokhagymás burgonyapürével recept

„Egyenek mindig jót, és élvezzék az ízeket.”

Buday Péter

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

Otthon

7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd

Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.

Brecz Judit

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

KonyhaPro