2020.11.30.
Változatok húslevesre - „Magyar lév”
A húsleves közhelyesen magyar (még ha nem is az) és a húsleves közhelyesen meghitt (még ha nem is az). De milyen volt cirka 300 éve?
A [leghagyományosabb értelemben vett] húsleves valószínűleg mindenki számára – ha csak nem vegetáriánus az illető – valamilyen különösen intim dolgot jelent. A húsleves közhelyesen magyar (még ha nem is az) és a húsleves közhelyesen meghitt (még ha nem is az). Egy klasszikus vasárnapi ebéd családi körben nincs meg húsleves nélkül, a ritkán és régen látogatott nagy- és dédszülőknél is ez kell, hogy az asztalra kerüljön. Tudom, hogy nincs így, de hát a zsáner. Valószínűleg mindenkinek van kedvenc húslevese, amit többnyire olyasvalaki készít, akivel tényleg közeli a kapcsolatunk. Mert ugye lehet jó pacalt enni házon kívül, a csülköt is készítik nagymamákat meghazudtoló minőségben büfék és kifőzdék. De a húsleves más; noha nyilván szolgálnak fel remek példányokat némely éttermek is, de az igazi, az autentikus az az otthoni húsleves. Talán csak a töltött káposzta kerülhet egy lapra vele a családi legendáriumokban.
A Magyar lév receptje itt található.
Pedig a húsleves készítése tényleg nem egy holdraszállás, nem igényel sem előképzettséget, sem nagy konyhai rutint, és különösebb kézügyességet sem. Talán csak némi türelmet és sok időt. De a levesek általában nem sértődékeny fajták, jól elvannak a tűzzel kettesben, nem ragaszkodnak a társaságunkhoz, amíg készre fővik magukat.
Nálunk a nagymamák voltak a legyőzhetetlen húslevesfőzők, és meg kell hagyni, ahogy menthetetlenül nő az időbeli távolság az apai nagyanyám készítette utolsó húsleves (egy csodás galambleves volt) és a jelen közt, úgy lesz egyre jobb és utánozhatatlanabb és utolérhetetlenebb és a tökéletesnél is tökéletesebb. Az élők (és magamat is ideszámolom) számára pedig a legnagyobb dicséret, ha megidézhetik e klasszikus teljesítményeket, ha egy mondatban szerepelhetnek magukkal a legendákkal, urambocsá’ valakinek eszébe juttathatják főztükkel a meghaladhatatlan nagy elődöket.
Azért kezdtem ilyen messziről a mondandómat, hogy világossá tegyem, nem venném soha a bátorságot, hogy családi receptekkel, hangulatokkal és életérzésekkel kerüljek összetűzésbe azzal, hogy részletesen elmondom, milyen szerintem az ideális húsleves. A közös nevezőt kerestem, egy majd’ mindenki szájából érvényes mondatot: a jó húsleves úgy készül, ahogy a mama készíti.
A Magyar lév receptjéért kattints ide!
És persze nem is elsősorban az ideális húslevesről akarok írni. Hanem arról a felkavaró receptről, amelyet Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvében találtam. Amelyet egyszerűen magyar lévnek nevez. Vagy ő, vagy az általa feldolgozott Csíksomlyón készült kézirat. Igazából mindegy is, hogy ki. A lényeg, hogy valaki mélyen a régiségben a magyar módra készített levest ilyennek látta (modern átiratban):
Magyar lév
A tyúkot megtisztogatván egészen tedd fel, forrald fel, abárold meg, annak utána spékeld meg egész szegfűvel, szép aprón meghasogatott fahajjal. Megint tedd fel a fazékba, a maga levét szűrd reá, hasogatott petrezselyem gyökeret melléje, eleven borsot, főzd meg jól. Mikor megfő, bors, gyömbér; csak úgy egészen add fel egynéhány szeletecskére, a megfőtt petrezselymet szépen felyül rakd reá; és vidd az asztalra.
A Magyar lév receptje itt található.
Hát úgy tűnik, sokat változott a világ. A mai magyar konyha húsételek kapcsán meglehetős unalommal szeret fűszerezni. A sültek esetében még csak-csak, de a főtt húsok csak jó textúrájú fehérjeszőnyegek a mártások alatt.
És tényleg sokat változott a világ, ha szegfűszeg, vagy fahéj kerül bármilyen húsféleségre, hajlamosak vagyunk valami modern világkonyhai hatásra gyanakodni, valami keletiesre, és nemigen merül fel bennünk, hogy viszonylag régi magyar receptek előszeretettel használták ezeket a fűszereket süteményeken kívül is, mielőtt túlnyerte volna magát a bors és persze a paprika.
Meglepő, hogy a recept két turnusban készíti a leves lényegét kitevő húst, nem az egyfázisú lassan főzést (esetleg lassan főzést, lehabozást) írja elő. Furcsa az is, hogy e húslevesféleség nem használ répát, csak petrezselyemgyökeret. A hús második főzési fázisában pedig a tűzdelés egészen egyszerűen elképesztőnek hat, s konzervatívabb ízlésűek számára nyilván egyenesen bizarr.
A gyömbér talán annyira nem meglepő, amióta könnyen hozzá lehet jutni frisshez, az én húslevesemben legyen az régi magyar, vagy csak magyar, mindig fő egy kis darabka és nem éreztem magam úttörőnek tőle.
A Magyar lév receptje itt található.
Ami a szóban forgó receptet illeti, legutóbb – egyszerűen azért, mert nem sikerült tyúkot vagy kakast beszerezni – sertéscombból készítettem. Férfiökölnyi formás sertésdarabokat spárgával megkötöztem, hogy ne nagyon deformálódjanak – meg lehet róla győzni, hogy ez felesleges flikkflakk – aztán úgy tettem velük, mintha tyúkok lennének, követtem a receptet: előabáltam őket, majd alaposan megtűzdeltem fahéjjal és szegfűszeggel. Rászűrtem a főzőlevét, aztán csaltam egy kicsit, mert répát is tettem a második főzési ciklushoz (kisgyermekes szülő minden alkalmat megragad, hogy zöldséget juttasson a gyerekekbe, és a répa sokkal nyerőbb, mint a gyökér), kapott borsot, gyömbért, nagyon lassú tüzet és hosszú türelmes magányt.
Az eredmény pedig megdöbbentő. De nem azért, mert a végeredmény ízvilága szokatlan volna. Épp ellenkezőleg, egyáltalán nem az. Önmagában semmilyen ismeretlen aroma nincs benne. Inkább az a magától értetődő természetesség lepi meg a kóstolót, melyet a szokatlanság és bizarrság helyett tapasztal.
Ez a leves egyszerűen egyben van. Érezhetően megkomponálták és olyan leheletfinoman, hogy azt az érzetet kelti, mintha mindig is lett volna, nem ki, hanem rá kellett találni.
Nyilván nem versenyezhet a megszokott klasszikussal, nyilván nem is akar, annyira szerényen lappangott e régi kötetben hosszú évszázadokon át.
Azért azt még hozzá kell tenni, hogy tyúkkal az igazi. Esetleg kakassal. Vagy gyöngytyúkkal. Vagy fácánnal. Vagy galambbal. Vagy ezekkel együtt. Ahogy az a húsleveseknél lenni szokott.
Ez is érdekelhet
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept