2020.11.30.

Véget ért a titkos étteremtesztelés

Giancarlo Perbellini a Casa Perbellini két csillagos séfje az elmúlt hónapokban inkognitóban járta társaival Budapest topéttermeit, hogy kiderítse, melyek a legjobbak. (x)

A magyar mezőgazdaság fejlődésére is szükség van ahhoz, hogy a hazai topéttermek még feljebb lépjenek. Giancarlo Perbellini szerint Magyarország vezető éttermei megállják a helyüket a világban, de amíg nem tudnak megfelelő mennyiségű és magas minőségű hazai alapanyagot beszerezni, hiányzik a régióra jellemző egyediség. Az elmúlt hónapok tapasztalatairól Giancarlo Perbellinivel beszélgettünk.

Giancarlo Perbellini

Hány alkalommal, hány éttermet látogatott meg összesen Budapesten?

Három alkalommal voltam Budapesten. Tavaly szeptemberben kezdtük, januárban teszteltünk utoljára. Én 20 éttermet látogattam meg, volt olyan is, amelyikben többször is voltam. A Dining Guide felkérése az volt, hogy állítsuk össze a Dining Guide TOP10-es listáját, döntsük el, melyik Magyarország legjobb étterme.

Sikerült mindig inkognitóban maradni?

Azt gondolom, hogy igen. Minden étteremben első alkalommal úgy jártunk, hogy nem ismertek fel, ezt különböző trükkökkel, figyelemeltereléssel értük el. Sok étteremben úgy teszteltünk, hogy a mellettünk lévő asztalnál evett a tavalyi zsűri elnöke Nicola Portinari és Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója. A figyelem így nyilván rájuk irányult, miközben mi a másik asztalnál nyugodtan végeztük a munkánkat.

Giancarlo Perbellini

Az éttermekben tett látogatások alkalmával milyen tendenciákra lett figyelmes, amit magyar sajátosságnak lát?

Hát, ez egy nagyon nehéz kérdés. Mindent megtettem, hogy objektív véleményt tudjak kialakítani. Felkészülten érkeztem. Többször beszéltem a Volkswagen-Dining Guide TOP 100 kiadvány tavalyi zsűrijének elnökével Nicola Portinarival, és nagyon sokat segített Fausto Arrighi véleménye. Ő korábban a francia és olasz Michelin igazgatója volt. Regnálása alatt Olaszországban 1800 csillagot osztottak ki. A tesztelésekre minden alkalommal hoztam magammal egy fiatal Michelin-csillagos séfet. Megalapozott döntést hoztunk.

A magyar vezető éttermek egyértelműen nagyon magas minőséget képviselnek, a megismert éttermek konyhatechnológiai felkészültsége a mai európai színvonallal megegyező, az éttermek kialakításáról, annak minőségéről is elmondható ugyanez. Talán csak az úgynevezett egyediségre, a régióra jellemző jegyek erősítésére kell még jobban koncentrálni. A legjobb magyar éttermek kínálatában nemcsak a régióra jellemző alapanyagoknak, hanem a gasztronómiai kultúrájuknak, a jellemző ételeiknek is meg kell jelenniük, természetesen a mai elképzeléseknek megfelelő minőségben vagy akár csak egy modern adaptációban. Ez a folyamat ma már jelen van Önöknél, ebben az időszakban fog ez igazán megerősödni, nálunk is így történt ez. Elengedhetetlen a mezőgazdaság fejlődése, hiszen ma az éttermek (a saját elmondásuk szerint) még nem tudnak megfelelő mennyiségű, magas minőségű hazai alapanyagot beszerezni.

Összességében elmondható, hogy a magyar topéttermek a világ bármely országában megállnák a helyüket. Nagyon jól éreztem magam Budapesten, és szívesen visszalátogatok ide.

Giancarlo Perbellini és Herczeg Zoltán

Mi az, amivel kapcsolatban engedékenyebb volt Magyarországon?

Hat éttermet működtetek, abból kettő Michelin-csillagos, kettőnek van Bib Gourmand minősítése. Mindent tudok a maga helyén, a maga színvonalán kezelni. Ha engedékeny lennék, nem tartanék itt. Az éttermek világában - mint minden más szakmában - szükséges a professzionális magatartás. A világon szinte minden nagynevű éttermet ismerek, akár Ázsiába vagy Amerikába is elutazom azért, hogy egy jó éttermet kipróbálhassak. Minden érdeklődésemet ez köti le. El sem vállaltam volna ezt a feladatot, ha kompromisszumokat kellett volna kötnöm. Az volt nagyon szimpatikus a Dining Guide és Herczeg Zoltán felkérésében, hogy függetlenséget ígért, és őszinte véleményt kért tőlünk a tesztelések folyamán. Nem voltam, voltunk engedékenyebbek. Az volt a feladatunk, hogy a magyar éttermek jelenlegi helyzetét mérjük fel és értékeljük.

Kiemelne-e egy emlékezetes tányért, ami megmaradt emlékezetében?

Lehet, hogy unalmas lesz…ettem egy gulyáslevest egy modern bisztróban és egy fine dining étteremben, és egy marhapörköltet egy másik fine dining étteremben. Ezeket szerettem.

Sajnos több helyen találkoztam középszerű változatokkal is, de a fent említettekhez hasonló sehol sem található a világon.

Lehet, hogy Önöknek elegük van ebből, mert folyton ezt hallják, de minden ország gasztronómiájának szüksége van a megkülönböztethetőségre. Minket olaszokat mindenki csak a paradicsomszósszal, a tésztával, és természetesen a pizzával azonosított egészen a 60-as évekig, ma már természetesen nem itt tartunk, de mindig szívesen nyúlunk vissza a klasszikus ízeinkhez - persze a csúcsgasztronómia modern, innovatív megközelítésben teszi ezt. Képzeljék csak el, hogy hol tartana a ma divatos skandináv gasztronómia, ha csak egy ilyen emblematikus ételük lett volna, hiszen ők az egész történetüket most találják ki, a magyar gasztronómia ennél sokszínűbb és gazdagabb.

Mi a véleménye, mitől függ egy országban az éttermek színvonala?

Mindig a vendégek szabják meg egy ország éttermi színvonalát, ha a jelenlétükkel támogatják, az működni fog, amit pedig nem látogatnak, azt csak nagy nehézségekkel lehet életben tartani. Persze ez egy nagyon bonyolult kérdés, hiszen az adott ország gazdasági helyzete, a lakosságának szocializációja is nagyon erősen befolyásolja az éttermi kultúrát. Ha a gasztronómiai nagyhatalmakat nézzük, például a franciákat, az olaszokat és a spanyolokat, azt láthatjuk, hogy nagyon virágzó az éttermi kultúrájuk, mert az emberek a pénztárcájukhoz mérten napi szinten látogatják a vendéglátóhelyeket. Ez teszi lehetővé a fejlődést. Az mindenesetre megfigyelhető, hogy a legjobb magyar éttermekben, még a nagyon jó ár-érték arányúakban is, a külföldi vendégek aránya magas a hazai vendég létszámhoz viszonyítva.

Jönnek a legjobbak...

Hogy Giancarlo Perbellini szerint melyek Magyarország legjobb éttermei, hamarosan kiderül. A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát 2017. február 27-én rendezik meg. A 10 legjobb étterem mellett további díjakat is átadnak majd. Gazdára talál a Volkswagen-Év Étterme Díj, a Staropramen-Év Street Food Díj, a K&H Private Banking - Év Szakácsteljesítménye Díj, a Gyulai Pálinka-Év Ifjú Séftehetsége Díj, a Neff-Év Innovatív Konyhája Díj, a Nespresso - Év Séfje Díj, és a Unicum Riserva - Év Legígéretesebb Étterme Díj.

Tudj meg többet a Dining Guide-ról itt!

Ajánlott videó

Legújabb receptek

rakott zöldség

Márványsajtos brokkoli

Ezt a krémes, márványsajtos brokkolit annyira szeretjük, hogy egy egész tepsivel meg tudnánk enni belőle. Önmagában, főételként is megállja a helyét, de húsok és halak mellé is ...

krumpliköret

Tejszínes krumpli

Ez a recept tökéletes, ha unod már a megszokott köreteket és villantanál a vendégeknek, de önmagában is szuper, ha egy gyors, olcsó mégis jóízű vacsorára vágysz. A sós szalonna és a ...

sajtos rúd

Halloweeni sajtos pókháló

Kedvem támadt elkészíteni egy pókhálót, ami finom ropogós, és sajtos.....gyerekek is egykönnyen elkészítik.... :-)))Ha marad tészta, akár kettőt is készíthetünk.....

Még több recept

Neked ajánljuk

Márványsajtos brokkoli

Legnépszerűbb cikkek

Vásárlás

Változik a sertéscomb és karaj ára: erre számíthatnak a vásárlók...

Jelentősen olcsóbb lett a sertéshús az elmúlt egy évben, de az árcsökkenés üteme lassulni látszik. Novemberben már inkább stabilizálódhatnak az árak, miközben az akciók továbbra is komoly megtakarítást jelenthetnek.

Életmód

Új fürdőszobai trend hódít: sokan már ezt választják kád helyett

Egyre többen keresnek olyan fürdőszobai megoldást, amely egyszerre helytakarékos, kényelmes és biztonságos.

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Vásárlás

4 étel, amitől sokan óva intenek, pedig táplálóbbak, mint hinnéd

Vannak ételek, amiket az egészségtelen táplálkozással, a magas koleszterinszinttel hozunk összefüggésbe, pedig nem mind mumustól való. Lássuk, melyek ezek!

Nosalty

Vásárlás

4 zöldség, amit a kardiológus is melegen ajánl a szív...

Egy kardiológus szerint ezek a rostban és értékes tápanyagokban gazdag zöldségek a szívbarát étrend legjobb támogatói.

Nosalty

Vásárlás

A döntés végleges: ezekben az országokban biztosan eladja a Tesco...

A brit áruházlánc 1,7 milliárd euróért válik meg cseh és szlovák érdekeltségeitől. A vevő a holland Ahold Delhaize, a magyarországi üzletek azonban egyelőre a Tesco tulajdonában maradnak.

Nosalty

További cikkek

Vásárlás

Változik a sertéscomb és karaj ára: erre számíthatnak a vásárlók...

Vásárlás

Nosalty Mit főzzek ma? Villám kence reggelire, mustáros tarja és...

Ma a vegák és vegánok ne figyeljenek ide, mert tepertőkrém és flekken is érkezik - utóbbihoz pedig fűszeres lilahagyma-lekvár dukál.

Életmód

Piacon hallottam: 5 tipp a savanyúságkészítőtől a ropogós, hosszan elálló...

Piacon hallottam névre keresztelt új sorozatunk a szezon alapanyagait és termékeit veszi górcső alá, amihez szakértő megszólalók segítségét kérjük. Így többek között az is kiderül, mire kell figyelni, hogy ropogós és jó ízű maradjon a házi savanyúság, hogyan válasszuk ki a tökéletes libacombot, és azt is, hogy érdemes a diót tárolni, hogy minél tovább elálljon. Az első részben a savanyúságkészítés rejtelmeibe bonyolódunk Annamarival, aki 25 éve foglalkozik savanyúságok és befőttek készítésével.

Még több cikk