2020.11.30.
Világhírű olasz tészták - recept nélkül
Az olasz konyha népszerűségét a pizza mellett kétség kívül a tésztáknak köszönheti - néhányan közülük világszerte híresek, mindenki tudja a receptjüket - vagy mégsem?
A nyolcvanas években először milánói makarónik volt. Vastag, lyukas makarónitészta, valamilyen paradicsomszószban, darált hússal és/vagy uzsonnasonkával, esetenként gombával. Általában menzákon találkoztunk vele, majd a turisták által látogatott helyeken hódított, lassan pedig - a pizzát is megelőzve minden gyerek kedvence, az "olasz" kaja lett. Később elindult hódító útjára kistestvére, a bolognai spagetti, ami jobb helyeken csak paradicsomot, darált húst, és szárított oregánót tartalmazott, máshol, a biztonság kedvéért még egy kis gombával megtoldották, mert hátha a kedves vendég a másik olaszra, a milánóira gondolt. Majd jött a carbonara, és a többi olasz tészta, természetesen magyaros változatban, mindig valami extrával. El kellett tennie jó pár évnek, mire az átlag magyar nyaraló túljutott Bibionén, és rájött, hogy az itthoni olasz tésztakínálatnak semmi köze nincs az olaszhoz.
Rusztikus bolognai ragu
1adag
Idő
210p
Költség
költséges
Nehézség
közepes
412
Kalória
37g
Fehérje
11.7g
Szénhidrát
20.8g
Zsír
De hát ez is megtörtént, sőt, hamarosan azon kaptuk magunkat, hogy kulinárisan annyira műveltek lettünk, hogy nem csak a magyaros verzió láttán kezd felmenni bennünk a pumpa, de egy olasz kisvendéglőben is simán ki tudják csapni nálunk a biztosítékot, mert amit elénk tesznek, annak "semmi köze az eredetihez". A gasztrotudósok korában mindenki tudja, sőt, jobban tudja, hogy mi volt az első és eredeti változata ennek vagy annak az ételnek, még akkor is, ha az a fogás nem egy étteremben született, hanem csak úgy, mint a népmese, szájról-szájra terjedt. Úgyhogy itt az idő, hogy tisztázzuk, mit kell tennünk, ha négy, világszerte népszerű olasz tésztát akarunk otthon, igazán autentikusan elkészíteni!
Bandavezér bolognai
Mint már említettük, az őskor legelső hőse, a milánói makaróni mellett a bolognai spagetti. Bár itt most nem ő a téma, kezdjük talán azzal, hogy olyan, hogy milánói makaróni, Olaszországban nem létezik, sőt, egy közepesen tésztakedvelő olasz is sikítórohamot kapna, ha egy tányér paradicsomos tésztán rántott húst látna. Milánónak két étel van a nevén, a risotto alla milanese, a sáfrányos rizottó, valamint a milánói borjúszelet, ami morzsába vagy sajtba forgatott, vajon kisütött borjúszüzet takar. Valószínűleg, a rántott hússal való távoli rokonsága miatt kapta a paradicsomos rántott hús a milánói sertésszelet nevet - de ez csak egy kis kitérő, hiszen valójában a bolognai szósz körüli vitákat szerettük volna tisztázni. Kezdjük azzal, hogy a bolognai szószt Olaszország szívében nem fogják nekünk spagettin tálalni. Azon egyszerű oknál fogva, hogy a hengeres tészta nem képes megtartani a sűrű ragu alkotóelemeit, mint a darált marhahús, a répa és a halványító zeller. Az az étel, amelyből a világszere ismert ragu kinőtte magát sokkal inkább a zöldségekre és a húsokra koncentrál, mint a paradicsomszószra, ízét pedig nem a több kanál szárított bazsalikom és oregánó, hanem a hozzávalók sokfélesége adta. Eddig a pontig vártam a poénnal, de sajnos most le kell lőjem: a bolognai ragunak nincs eredeti receptje. Van, aki friss, van, aki konzerv paradicsommal készíti, a három fő zöldségen kívül kerülhet bele hagyma (vörös, lila, vagy fokhagyma) csirkemáj, tej, vagy tejszín, száraz, vagy vörösbor. A hús általában marha, de egyes vendéglőkben borjúból készítik, sőt, van, hogy nem is darálják, hanem apróra nyesik, mint a tatárbifszteket. Nem kétséges tehát, hogy a vastag paradicsomszószban úszó, ecetes, szárított fűszeres, nyomokban darált húst tartalmazó megoldás nem bolognai, de ha az olasz verzió alapzöldségei mellé még a szívünket is hozzáadjuk, nyugodtan elmondhatjuk, hogy igazi bolognait készítettünk.
Bolognai ragu
1adag
Idő
85p
Költség
megfizethető
Nehézség
közepes
1166
Kalória
65.4g
Fehérje
103.1g
Szénhidrát
49.2g
Zsír
Az olasz lecsós tészta
Soha nem fogom megérteni, hogy itt Magyarországon miért a bolognai és a milánói lett a befutó, hiszen van az olasz konyhának a magyar gyomorhoz sokkal jobban illő tésztaétele is, úgy hívják, amatriciana. Az eredetileg roppant egyszerű, guanciale-val (olasz tokaszalonna) és pecorino romano-val készült tésztaétel Lazio tartományból ered, és a kezdet kezdetén nagyon sok hasonlóságot mutatott a carbonarával. A 18. századtól a Rómától délre eső területeken kezdték el hozzáadni a paradicsomot is, majd a hagymát. Utoljára a chilipaprika került bele, de ez már csak a 19. század utolsó napjaiban. Ha egy mai, modern amatriciána szószt csak úgy magában elkezdünk kóstolgatni becsukott szemmel, egy nyár illatú, paradicsomos, bográcsos lecsó jut róla eszünkbe - ezért nem értem, miért nem ez a tésztaétel lett az első számú olasz-magyar étel. Mivel azonban az amatriciana is egy egyszerű, népi kreálmány, variánsok százaival találkozhatunk, hiszen van, aki nem tesz bele csípőset, más a hagymát hagyja ki, a rusztikusabb ízek hívei még most is guanciale-val készítik, ismét mások a pancettára ( hasaalja szalonna, ha úgy tetszik, az olasz bacon) szavaznak, lévén, azt sokkal egyszerűbb beszerezni. A tészta sem egységes - rigatonival, bucantinivel, spagettivel egyaránt találkozhatunk, de mivel déli tésztáról van szó, friss tésztából nem nagyon szokás készíteni. Tehát milyen az igazi amatriciana? Mint a jó lecsó: nyárízű, gyors, és nincs receptje!
Spaghetti alla amatriciana
1adag
Idő
25p
Költség
olcsó
Nehézség
könnyű
1138
Kalória
27.6g
Fehérje
103.7g
Szénhidrát
66.5g
Zsír
Szénégető módra
Ha nálunk volt gulyáskommunizmus, akkor Olaszországban valószínűleg a carbonara-kapitalizmus volt a hatvanas évektől. A gasztronómia Sherlock Holmsainak egyik kedvenc vesszőparipája a spagetti szénégető módra, vagyis a carbonara, és évente legalább egy nagyobb vita kerekedik abból, hogy most akkor tejszínnel vagy tejszín nélkül készül-e ez az életmenően gyors tészta. Segítek: ahogy ti szeretnétek. A carbonara háborús gyermek: ilyen néven tésztát senki nem említett egyetlen olasz szakácskönyvben sem a II. világháború előtt. Elődjének tekinthető viszont a spagetti alla gricia, amely egyben a fent említett amatriciana őse is, és amelyben a tésztát szalonnával, borssal, és juhsajttal keverték össze. A háború és a harcok által kiéheztetett olaszokat sokáig az amerikaiak segítették élelmiszerrel, a viszonylag nagyobb mennyiségben kapott bacon és tojás nyomán pedig megjelent a carbonara. Az amerikaiak lassan hazatértek, az olasz gazdaság erősödött, így a hatvanas-hetvenes években egyeseknek annyira jól ment, hogy még a carbonaraba is tejszínt tettek. Tény, hogy ma már nem kifejezetten jellemző Olaszországon belül, inkább csak külföldön locsolják meg vele - mert nem mi vagyunk az egyetlenek, akik átszabják a tökéletesen egyszerű olasz konyhát - de tény az is, hogy negyven évvel ezelőtt még ott is simán előfordult. Érdemes kipróbálni tejszín nélkül, hiszen megfelelő alapanyagokból készítve egyáltalán nem igényli a plusz kalóriát, de ha ragaszkodunk hozzá, hát istenem. Akkor mi carbonárát készítünk a hetvenes évekből.
Spaghetti alla Carbonara tejszín nélkül
1adag
Idő
25p
Költség
megfizethető
Nehézség
könnyű
676
Kalória
27.4g
Fehérje
76.1g
Szénhidrát
27.1g
Zsír
A rakott tészták királya
A lasagne hírnevével talán csak a bolognai ragu vetekedhet. Bár még sosem jártam arra, le merem fogadni, hogy még Thaiföldön is egyszerűen hozzájutunk - más kérdés, hogy ki az az idióta, aki Thaiföldön lasagnét eszik. A rétezett tészta hússal és besamellel csak a 20. században született meg, de a babbal, főtt hússal rakott sült tésztát már a Római Birodalom polgárai is előszerettettel fogyasztották. Tény, hogy a leghíresebb a classico a bolognai raguhoz hasonló, marhahúsos, paradicsomos szósszal és besamellel van elkészítve, de ahogy a bolognainak, ennek sincsenek kőbe vésve a szabályai. Egy északi tartományban lévő étteremben valószínűleg szárazabb, ragusabb változatot kapunk, míg ha egy déli mamma készíti számunkra, simán előfordulhat, hogy a paradicsom ízén lesz a hangsúly. Mindezek mellett a lasagne gyűjtőnéven emlegetik azokat a rakott tésztákat is, amelyek hallal, spenóttal, vagy éppen tejszínnel készülnek.
Lasagne Al Forno - lassan, de biztosan
1adag
Idő
305p
Költség
megfizethető
Nehézség
nehéz
1095
Kalória
60.1g
Fehérje
88.8g
Szénhidrát
53.2g
Zsír
Ajánlott videó
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept