2020.11.30.

A zellerlevesek királya

Vagy királynője? Mitől lesz olyan ellenállhatatlanul finom a zellerből készült leves? Egy csaknem 200 éves receptből főztünk.

Németh Zsuzsánna 1835-ös könyve egy viszonylag kézenfekvő címet és annál körülményesebb alcímet visel. Így néz ki a szennycímlapja:

Tehát az ún. Magyar Szakácskönyv nem csak 1001 „legújabb és kipróbált” receptet tartalmaz, hanem egy Gazdasszonytárat is, ami a nevével ellentétben nem gazdasszonyok tára, hanem a takarításra, tartósításra, tálalásra vonatkozó jótanácsoké. Véleményem szerint ezeknek a régi szakácskönyveknek mindig az ilyesféle praktikákat ismertető részei a legizgalmasabbak. Hogyan kell felvágni a vaddisznófejet, befőzni a szarvasgombát, ibolyaecetet készíteni? Nélkülözhetetlen ismeretek a mai háziasszonyok számára.

Csakúgy, mint az a tanács, hogy ha a fazék fedőjét vajjal megkenjük, akkor nem fut ki a benne fövő leves (ki fogom próbálni, és értesítéssel leszek), illetve az, hogy hogyan kell likőröket, kivonatokat készíteni, így pl. szerelemvizet. Ez utóbbi előállítása több hetes folyamat, míg végül az utolsó fázisban aranyporral (!) kell sárgára színezni. Ha valakinek módjában áll kipróbálni, szívesen leírom a receptjét.

A zellerleves szerecsendió-virággal 1858-ból receptjéért kattints ide!

Németh Zsuzsánna könyve 12 kiadást élt meg egészen 1898-ig, és vélhetőleg ugyancsak meghatározó szerepet töltött be a 19. század magyar gasztronómiájában. A Magyar Szakácskönyv és az azt néhány évvel megelőző Magyar Nemzeti Szakácskönyv (Czifray István) megjelenése előtt szakácskönyv-irodalomunk egyeduralkodója volt a Szakátsmesterségnek könyvetskéje, amely 1698-ban Kolozsváron jelent meg, s amelyből korábban meg is főztem a méltatlanul elfeledett fekete leves nevű ételt.

Ebből a könyvből egy jóval köznapibb fogást választottam, hogy-hogy nem, a legeslegelsőt a kötetben:

„1. ZellerlevesEgy kasserolban felolvasztunk egy darab írósvajat, egy kanál lisztet vetnek belé, s megsárgulni hagyják; ezután egy zeller gyökeret apró kockákra vagdalva tesznek bele, egy fertály óráig pirulni engedik, s azután annyi levet öntenek rá, amennyi szükséges. Ha a zeller meglágyult, néhány kanál tejfölt, kevés cukrot, szerecsendió-virágot adnak hozzá. Most a leveses tálba pirított zsemlyét készítenek s erre reá öntik a levet.”

A zellerleves szerecsendió-virággal 1858-ból recepjéért kattints ide!

Két dolog lepett meg ebben a leírásban – és késztetett a megfőzésre – , a negyed órás pirítási idő és a szerecsendió-virág. Ez utóbbiról már tudtam, hogy a régi magyar konyhának jellemző, sőt meghatározó fűszere volt, éppúgy, mint a gyömbér. Hol volt ekkor még a bors és a pirospaprika egyeduralma! Bár meglepett ez a fűszerezés, miután elkészítettem, egészen természetesnek tűnt, a zellerrel ugyanis legalább annyira járnak kéz a kézben, mint az oregánó és a bazsalikom. Egyikük sem kerekedik felül, hanem tökéletesen kiegészítik egymást.

A hosszú pirítási idő pedig olyan állagúvá varázsolta a zellerkockákat, amit párolással vagy főzéssel soha nem értem volna el. Annyit változtattam az elkészítésen, hogy a szerecsendió-virágot a cukorral törtem össze mozsárban, majd még mielőtt húslevessel felöntöttem volna, rákaramellizáltam a zellerre pár perc alatt. A pirított zsemlekockákat ezúttal kihagytam, de akinek így nem eléggé tartalmas a leves, nyugodtan éljen vele. Zellerimádóknak erősen ajánlott leves.

Ajánlott videó

Legújabb receptek

fehér kenyér

Gyökérkenyér

Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...

babfőzelék

Tört paszuly

A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.

rakott hús

Csirkés-brokkolis kölestorta

Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.

Még több recept

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Gasztro

Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...

Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?

KonyhaPro

A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...

A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.

Még több cikk

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Nosalty Mit főzzek ma? Őszies ízek céklával és vaníliakrémes palacsintával,...

Borsóleves isteni galuskával, céklás rizottó fetával és még néhány palacsinta is érkezik, méghozzá vaníliasodóval.

Macsuga Viktória

Otthon

Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...

Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.

Nosalty

Otthon

Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...

Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.

Nosalty

További cikkek

KonyhaPro

Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?

Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?

Otthon

Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...

A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.

KonyhaPro