2020.11.30.
"Ami jó, az nem lehet olcsó" - Damniczki Balázs cukrászmesterrel beszélgettünk
A Damniczki Budapest cukrászmanufaktúrában bemutatták a tavaszi kínálatot. Erről és a cukrászszakmáról is beszélgettünk Damnicki Balázzsal.
A belvárosi Damniczki Budapest cukrászmanufaktúraháromféle színes, mesés, glazírozott mousse-szal várja a tavaszt. A gyümölcsös szépségek elegánsan pihennek egy-egy sűrű, ízes sabléalapon. A mousse-ok közepében sűrű, tömény krémek dobják föl az összhatást.
A szomolyai fekete cseresznyéből nyáron sorbet készült, idén tavasszal viszont szekszárdi vörösborral töltött mousse formájában kerül a pultba. A tavalyi évben, a Carpigiani cég versenyén országos első helyezettként végzett fekete teás málna fagylalt pedig szintén desszert változatban tér vissza. A gyümölcsös trió harmadik eleme a feketeribizlis mousse, amelyet rozmaring és szecsuáni bors fűszerez.
Málnás, cseresznyés és ribizlis sütemények
"Nem kell nyugatra menni ahhoz, hogy jó alapanyagot szerezzen be az ember, ugyanis itthon is jó minőségű gyümölcsök kaphatóak. Az egyetlen probléma az, hogy nagyon utána kell járni annak, mely termelőktől lehet igazán minőségi árut beszerezni" - tette hozzá Damniczki Balázs.
A cukrászmester maga autózott el Szomolyára, és vásárolt fel 7 mázsa szénfekete cseresznyét a helyi termelőktől. A rengeteg gyümölcsöt saját üzemében dolgozta fel, fagyasztotta le Damniczki Balázs. Az általunk kóstolt mousse-ba is ebből a "szállítmányból" került.
Damniczki Balázs
A fentiekből is látszik, hogy a Damniczki cukrászda nagy hangsúlyt fektet a jó minőségű alapanyagokra, de a cukrászmesterrel beszélgetve kiderült, ez kétségkívül megemeli a költségeket, és egyes vevők ennél olcsóbb süteményeket szeretnének fogyasztani. Azok a cukrászdák, amelyek az ő igényeiket elégítik ki, kénytelenek kevésbé minőségi alapanyagokkal dolgozni. 300-400 forintos süteményeket nem lehet drága tejjel, tejszínnel és vajjal elkészíteni.
Nem lehet egyszerre szép az üzlet, szuper a sütemény és olcsó is. Egy szép üzletben, ha olcsó a sütemény, akkor valószínűleg nem jó a minőség, egy kevésbé mutatós üzletben viszont lehet finom és olcsó sütiket kóstolni. De egy szép üzletben jó süteményt nem lehet olcsón megkapni - tette hozzá Damniczki Balázs.
Az élelmiszermérnöki végzettséggel is rendelkező Damniczki Balázs elmondta az ízHUSZÁR-nak, hogy a kilencvenes években megjelentek a növényi tejszínek, margarinok, amelyek olcsók, nem romlékonyak, így nagyon gazdaságosan lehet velük dolgozni.Ezekben az anyagokban a tejzsírt hidrogénezett pálma- és kókuszzsír és jelentős mennyiségű víz helyettesíti. A növényi tejszínek, margarinok gyakorlatilag "időjárásállóak" - semmi sem képes kárt tenni az ezekkel az anyagokkal készült süteményekben.
Az ízek azonban nem az igaziak így, sőt a nővényi tejszín állaga a borotvahabra is emlékeztet a cukrász szerint - és igaza van. Noha "másfélszer akkora habot lehet belőle verni, mint a hagyományosból, és fele annyiba kerül" - írja Damniczki Balázs egyFacebook-posztjában.Ebben az anyagban "a tejszín 30-35%-os drága zsírtartalmát a szokásos olcsó pálmaolaj-kókuszzsír kombóval helyettesítik" - olvasható Damniczki Balázs előbb már idézett posztjában.
A Damniczki Budapest enteriőrje
Azokra a cukrászdákra, amelyek a "kilencvenes években ragadtak", és lelkesen használják a növényi tejtermék-helyettesítőket, Damniczki Balázs szerint sajnos valóban igaz a Dining Guide által felkért szakértő, Herczeg Zoltán a közelmúltban nagy port felvert állítása.Eszerint a hazai cukrászat nem áll magas színvonalon, sőt, a nyolcvanas évek óta romlott a minősége.
Damniczki Balázs hozzátette, a megállapítás szerinte sommás, mert számos olyan cukrászda van, amelyek a kilencvenes évek személetét már régen maguk mögött hagyták, és bárhol megállnák a helyüket.
Ráadásul nem csak az alapanyagok miatt lesz drága egy jó minőségű sütemény. A rengeteg befektetett munka miatt is kénytelenek a cukrászdák és az éttermek 300-400 százalékos haszonkulccsal dolgozni - tette hozzá Damniczki Balázs. A haszonkulcs természetesen nem a cukrászda tiszta haszna. Ebből kell kifizetni a sokat és gondosan dolgozó alkalmazottak munkáját, az üzlethelyiség rezsijét, és az egyéb kiadásokat is.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
Lehangoló a hazai helyzet - A cukrászdákat nagy ívben elkerülte a gasztroforradalom
Legújabb receptek
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
Barta Brigi konyhájának állandó vendége ez a szaftos és krémes csirkerakottas, amihez a klasszikus savanyúság helyett barackbefőttet fogyaszt a család. Hidegen, melegen és másnap is ...
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Mikor érdemes almát enni, ha jót akarsz a vércukrodnak?
Számít-e a vércukorszinted szempontjából, mikor eszed az almát? Mutatjuk, mikor érdemes fogyasztani, és mivel párosítsd a kiegyensúlyozottabb vércukorért.
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Címlapról ajánljuk
Juhtúrós-tejfölös-szalonnapörcös klasszikus: 6 étterem és vendéglő, ahol mindig jó a...
A sztrapacska fenséges étel, és mindig tudtam, hogyha a nagymamám a pirosfedeles éthordójával közeledik, akkor sztrapacskát készített. Sajnos nincs ott mindenki mellett egy nagymama, hogy sztrapacskát főzzön, viszont ez is egyike azoknak az ételeknek, amiknek az elkészítése időigényes, ráadásul csak nagy mennyiséget érdemes csinálni belőle. Úgyhogy, ha valaki megkívánta ezt a fantasztikus finomságot, de nem szeretne álló nap krumplit reszelni, annak mutatunk hat éttermet, ahol fenséges sztrapacskát készítenek.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Figyelem, termékvisszahívás: ezt az ásványvizet ne idd meg, ha mostanában...
Kétféle Primavera ásványvíz is érintett a Nébih legfrissebb termékvisszahívásában. Mutatjuk, melyik kiszerelésekről van szó, és milyen adatokat érdemes ellenőrizni a palackokon.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Nosalty Mit főzzek ma? Olasz kedvencek a pesztós tésztától a...
Ma olaszos ízekkel támadunk: olasz gyógyító levest főzünk, a legkrémesebb pesztós tésztát is elkészítjük, sőt, és pohárkrémek királynőjét is elhozzuk nektek.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Palacsinta alaprecept
Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta. Akár sós, akár édes töltelékkel készíted, a legfontosabb, hogy az alap rendben legyen: ez a mi tökéletes palacsinta alapreceptünk, amiben biztosan ...
Még több top recept
Friss receptek
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
- A legegyszerűbb mákos-meggyes rétes
Még több friss recept