2020.11.30.
Ez a lány sajtokat készít egy fővárosi garzonban!
Szarka Zsófi hat éve, vegasága kezdetén látogatott el egy sajtkészítő tanfolyamra - azóta egy egész komoly kis sajtműhelyet hozott létre egy lipóciai garzonban!
Zsófi a harmincas évei elején jár, évekig online marketinggel foglalkozott, most egy applikációfejlesztő cégnél projektmenedzser. Egy szépen berendezett kis garzonban él Újlipótvárosban - szabad idejében pedig sajtot készít.
Az Instagrammon figyeltem fel rá - hogy lehet az, hogy valaki láthatóan komoly félkemény sajtokat gyárt a főváros egyik legurbánusabb kerületének a közepén.
Kultúrák és baktériumkok
Az elmúlt tíz évben egyre többen készítenek otthon minőségi élelmiszereket - kenyereket, lekvárokat, tejterméket. A sajt, főleg a félkemények és a kemények világa mégis egy magasabb lépcsőfok. Te hogyan csöppentél ebbe?
Alapvetően mindig is sajtmániás voltam. Olyan 6-7 éve kezdtem el vegaként élni - ma már nem vagyok az. Mivel akkoriban még nem volt ilyen egyszerű húsmentes vagy kizárólag növényi alapú étrendet tartani, mint ma, úgy gondoltam, hogy a zöldségek mellett a sajtra fogom alapozni atáplálkozásomat. Elég hamar rájöttem, hogy a boltokban rettenetes minőségű sajtokat lehet csak kapni - Magyarország alapvetően nem egy széles sajtkultúrájú ország, a trappistánál sajnos valahogy leragadtunk. Mivel mindig szerettem magamnaklekvárt, kenyeret, meg hasonlókat készíteni,gondoltam a sajttal is megpróbálkozom. Elkezdtem interneten tanfolyamokat keresni, majd elmentem Biatorbágyra egy hétvégi sajtkészítő képzésre, Pozsa Pannihoz. Ő szerintem ma a magyar házi sajtkészítés alfája és omegája, aki nem ismeri az ő nevét, az nem készít sajtot. Nagyon régóta sajtkészítő, jó ideje tart tanfolyamokat is, és be lehet nála szerezni a sajtkészítő eszközöket is. Szóval, elmentem hozzá, végigcsináltam a tanfolyamot, és beleszerettem a sajtkészítésbe. Egy hétvége alatt megtanultunk túrót meg gomolyát csinálni. Úgy éreztem, hogy ez egy olyan tudomány, ami hosszú éveken át tartó tanulást, odafigyelést és gyakorlást igényel, de már az elején is van benne öröm, hiszen két nap alatt ehető végeredményt hoztunk létre.
Vörösborban érlelt félkemény sajt
Hogyan kapott el a gépszíj?
Elmentem még egy tanfolyamra hozzá, aztán még egyre, meg még egyre. Miután mindent elvégeztem, amit lehet, elmentem egy OKJ-képzésreis két éve, most már hivatalosan is okleveles sajtkészítő vagyok. Ezzel gyakorlatilag elmehetnék egy sajtgyárba dolgozni, készíthetek sajtokat, vagy ha akarnék, indíthatnék vállalkozást is.
Mi kellene, hogy az általad készített sajtot el is adhasd hivatalosan?
Például lehetnék őstermelő, de ahhoz legalább egy tehénnek kellene a nevemen lenni. Viccet félretéve, nagyon komoly követelményeknek kell megfelelnie annak, aki ebből szeretne megélni. Vannak a hivatalos sajtkészítők, akiknek tényleg rendes tejgazdaságuk van, meg vannak ezek a fura-félék, mint én, akik Újlipótvárosban készítenek sajtot a konyhájukban, a maguk szórakozására.
sajtreceptek könyve
Ha valaki sajtkészítésre adja a fejét, akkor mivel érdemes kezdeni? Neked mi volt az első sajtod?
A legegyszerűbb a sajtok közül a gomolya. Ez egy friss sajt, 3-4 óra, amíg elkészül, nem kell hozzá más, mint tej, oltóanyag, szűrű, sajtkendő, kicsit gyurmázod, esetleg ízesíted, és kész. A kezdő sajtkészítőket általában ezen gyakorolnak.
Kérdezhetek valamit? Szerinted miért van az, hogy bár évek óta egyre több a termelői piac országszerte, a házi, a kézműves és a termelői sajt a legtöbb esetben még mindig csak valamilyen lila hagymával vagy snidlinggel ízesített lágy sajtot jelent.Ez finom,de azért nagyon messze van egy igényesebb félkemény, keményvagy érlelt sajttól.
Igen, ezek a sajtok inkább aranyosak, mint jók. Alapvetően Magyarországon most kezd kialakulni egyfajta sajtkultúra.Pár éve csak, hogy elindulunk nemzetközi sajtversenyeken, rendes oktatások, kiállítások, kóstolók vannak. A sajt tulajdonképen egy tejtartósítási eljárás. Azoknak a gazdáknak, akinek több tejük van, mint amennyit a romlásnak indulás előtt fel tudnak használni, kezdeni kell vele valamit.Egy félkeménysajtból 1-6 hónapos a legfiatalabb, de akinek csak pár tehene volt, az nem akarta, hogy az érték hónapokig álljon, hát csinált belőle lágy sajtot, amit viszonylag hamar értékesíteni lehetett. És ez ma is igaz - pár nap alatt kész a sajt, nem kell tárolni, öt perc alatt meg lehet tanulni a technikáját, így sokkal egyszerűbb. A legtöbb sajtkészítő a meglévő tejet szeretné feldolgozni, én meg pont a másik irányból indultam, mert meglévő tejem az nincs, engem pont a kemény sajtok érdekeltek.
Miután elméletben megtanultad a sajtkészítés csínját-bínját, és gyakoroltál is jó sokat, szerinted mi a sajtok csúcsa, amit otthoni körülmények között is előállíthatsz?
Gyakorlatilag bármilyen sajtot elkészíthetsz otthon - legalábbis, ami a jellegét illeti. Lágyat, kékpenészeset, érleltet, keményet, félkeményet... Amit nem tudsz teljesen reprodukálni, azok a eredetvédett sajtok. Ezeknek általában saját baktériumkultúrájuk, saját eljárásuk van, amit hét lakat alatt őriznek. Ráadásul egy meghatározott régióból kell, hogy származzanak,mint például a Parmiggiano-Regiano. Az ezekhez a sajtokhoz szükségesbaktériumtörzsekethét lakat alatt őrzik. Hasonlókkal lehet ugyan próbálkozni, de annyi faktor van, amit nem lehet csak úgy kitalálni és reprodukálni: a hőmérséklet, a páratartalom, a forgatási rend...ezek a kultúrával együtt borzasztóan fontos dolgok, állhat vagy bukhat rajtuk a végeredmény. Ahogy azon is, hogy az adott bocik mit legeltek, így milyen lett a tej illata, íze, minősége...
Zsófi hat éve a házi sajtkészítés szerelmese
El tudod képzelni, hogy pár év múlva leköltözz vidékre, szerezz pár tehenet, és ebből élj?
Azt hiszem az annyira nem nekem való...de szívesen foglalkoznék workshopokkal, sajtkóstoltatással, sör-sajt párosítássalvagy edukálással. A blogomon például már egy jó ideje írogatom a különböző sajtos recepteket, jó lenne ezt élőben is átadni annak, akit érdekel.
Zsófi blogját itt, az instagramját pedig itt találjátok!
És ezt olvastad már az ízHuszár magazinon?
Hogy készíts el jól egy igazi trash kaját?
Legújabb receptek
Gyökérkenyér
Ez a házi gyökérkenyér kívül jó ropogós, belül puha, ráadásul dagasztani sem kell. Tökéletes pékárú egy közös családi reggelihez, és még másnap is puha, persze csak ha marad ...
Tört paszuly
A tört paszuly a szabolcsi konyha egyik egyszerű, mégis tartalmas, hagyományos fogása. Legtöbbször zsíron dinsztelt, paprikás hagymával és friss kenyérrel tálalják.
Csirkés-brokkolis kölestorta
Egészséges, mutatós és nagyon finom, akár ünnepi egytálétel. A metélőhagyma helyett használhatunk más zöldfűszert, a brokkoli helyett egyéb zöldséget. Salátával tálalhatjuk.
Neked ajánljuk
- kókuszgolyó
- isler
- rizskoch
- somlói galuska
- aranygaluska
- hagyományos hatlapos
- almás pite
- mézes krémes
- négysajtos stangli
- házi kenyérlángos
Legnépszerűbb cikkek
Se túl sok, se túl kevés: rájöttek, hány órát kellene...
Úgy tűnik, az alvásnehézségek a demencia kialakulását is siettethetik, de a mozgást nélkülöző életmód negatív hatásai sem elhanyagolhatók. Ja, és az sem jó, ha túl sokat alszunk!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Mikor érdemes diót enni, ha a legjobbat akarod az agyadnak?...
Sokan szeretünk diót ropogtatni, és azt is sokan tudjuk, hogy jót tesz az agynak (még az alakjuk is hasonlít), na de vajon mikor érdemes bekapni pár szemet, hogy tényleg felturbózzuk az agyműködésünket?
Címlapról ajánljuk
Narancssárga a tojássárgája? Ebből még nem tudhatod, hogy házi tojást...
Az, hogy a sárgája sötétsárga, nem feltétlenül jelenti azt, hogy táplálóbb falusi tojással van dolgunk. A tojássárgája színét elsősorban az határozza meg, hogy mit evett a tyúk, pontosabban az, hogy milyen növényi pigmentekhez, úgynevezett karotinoidokhoz jutott hozzá. A szín ezért sokkal inkább a takarmányozásról árulkodik, mint arról, hogy mennyire friss vagy tápanyagdús a tojás.
Egészségtelen, ha minden nap ugyanazt reggelized? A dietetikusok szerint nem...
Egészséges minden reggel ugyanazt reggelizni? A dietetikusok elárulják, mikor előnyös a megszokott rutin és mire figyelj az étrendedben.
7 jel, ami arra utalhat, hogy sajnos lelassult az anyagcseréd
Mutatjuk, milyen jelek utalhatnak az anyagcsere lassulására, és mit tehetsz ez ügyben.
További cikkek
A MOHU új ötlete: a lakosság számára ingyenes, az önkormányzatoknak...
A MOHU új bejelentése szerint a lakosság számára ingyenes az önkormányzatok által szervezett hulladékgyűjtési akciók indulnak októbertől, melyeknek köszönhetően végre megválhatunk elektromos és elektronikai hulladékunktól.
Nosalty-kvíz: Felismered ezeket a furcsa nevű magyar ételeket?
Ökörszem, selyemsutty, pöcsmácsik vagy éppen apácafingocska – első hallásra akár kitalált szavaknak is tűnhetnének, pedig valódi magyar ételek nevei. Vajon hányat ismersz közülük?
Nosalty Mit főzzek hétvégén? Szomszédos kedvencek a Wiener Schnitzeltől a...
A szombati-vasárnapi kínálatban nokedli, palacsintaleves, klasszikus bécsi szelet, de még szilvalekváros bukta és almás rétes is érkeznek a konyhánkba.
Top Receptek
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Tradicionális gulyásleves
Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Vendéglátós lévén tapasztaltam, hogy a külföldi turisták, amikor betérnek az étterembe, az volt az első kérdésük, hogy "Gulász " ...
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Gyökérkenyér
- Tört paszuly
- Csirkés-brokkolis kölestorta
- Sajtos rakott csirkemell, ahogy Berta Brigi készíti
- Zöldbabpörkölt
- Lekváros linzer
Még több friss recept