Bakonyi betyárleves - klasszikus, háziasan
Hering András
6adag
Idő
120p
Költség
megfizethető
Nehézség
könnyű
Hozzávalók
- 60 dkg marhalábszár (vagy vaddisznóhús, esetleg sertéslapocka)
- 30 dkg vargánya gomba (vargánya, rókagomba, tinóru - nem csiperke)
- 15 dkg füstölt szalonna
- 2 nagy db vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 ek fűszerpaprika (édesnemes pirospaprika)
- 1 db hegyes erős paprika (opcionális)
- 1 közepes db paradicsom
- 1 közepes db zöldpaprika
- 1 teáskanál majoranna
- 1 teáskanál őrölt fűszerkömény
- 2 db babérlevél
- 1 kis db sárgarépa (opcionális)
- 1 kis db fehérrépa (opcionális)
- 1 közepes db burgonya (opcionális)
- 1 ek finomliszt
- 2 dl tejföl
- 1.5 l alaplé (vagy víz)
- só ízlés szerint
- fekete bors ízlés szerint
- 1 csokor petrezselyem
Tápanyag és kalória
461
Kalória
28.2g
Fehérje
19.6g
Szénhidrát
28.3g
Zsír
263.2g
Víz
81.2g
Koleszterin
3.6g
Élelmi rost
6.2g
Cukor
- Egy adagban
- 6 adagban
- 100 grammban
- 8% Fehérje
- 6% Szénhidrát
- 8% Zsír
-
100g marhalábszár
128 kcal
-
50g vargánya gomba
11 kcal
-
25g füstölt szalonna
164 kcal
-
57g vöröshagyma
21 kcal
-
10g fokhagyma
13 kcal
-
1g fűszerpaprika
2 kcal
-
9g hegyes erős paprika
2 kcal
-
17g paradicsom
3 kcal
-
17g zöldpaprika
3 kcal
-
0g majoranna
0 kcal
-
0g őrölt fűszerkömény
0 kcal
-
0g babérlevél
0 kcal
-
7g sárgarépa
2 kcal
-
10g fehérrépa
6 kcal
-
17g burgonya
10 kcal
-
3g finomliszt
9 kcal
-
33g tejföl
66 kcal
-
250g alaplé
18 kcal
-
0g só
0 kcal
-
0g fekete bors
0 kcal
-
8g petrezselyem
3 kcal
Összesen 461 kcal
- 8% Fehérje
- 6% Szénhidrát
- 8% Zsír
-
600g marhalábszár
768 kcal
-
300g vargánya gomba
64 kcal
-
150g füstölt szalonna
983 kcal
-
340g vöröshagyma
124 kcal
-
60g fokhagyma
80 kcal
-
4g fűszerpaprika
11 kcal
-
54g hegyes erős paprika
12 kcal
-
100g paradicsom
18 kcal
-
100g zöldpaprika
16 kcal
-
0g majoranna
0 kcal
-
0g őrölt fűszerkömény
0 kcal
-
0g babérlevél
0 kcal
-
40g sárgarépa
15 kcal
-
60g fehérrépa
38 kcal
-
100g burgonya
58 kcal
-
15g finomliszt
55 kcal
-
200g tejföl
396 kcal
-
1500g alaplé
105 kcal
-
0g só
0 kcal
-
0g fekete bors
0 kcal
-
45g petrezselyem
16 kcal
Összesen 2759 kcal
- 8% Fehérje
- 6% Szénhidrát
- 8% Zsír
-
16.4g marhalábszár
21 kcal
-
8.2g vargánya gomba
2 kcal
-
4.1g füstölt szalonna
27 kcal
-
9.3g vöröshagyma
3 kcal
-
1.6g fokhagyma
2 kcal
-
0.1g fűszerpaprika
0 kcal
-
1.5g hegyes erős paprika
0 kcal
-
2.7g paradicsom
0 kcal
-
2.7g zöldpaprika
0 kcal
-
0g majoranna
0 kcal
-
0g őrölt fűszerkömény
0 kcal
-
0g babérlevél
0 kcal
-
1.1g sárgarépa
0 kcal
-
1.6g fehérrépa
1 kcal
-
2.7g burgonya
2 kcal
-
0.4g finomliszt
1 kcal
-
5.5g tejföl
11 kcal
-
40.9g alaplé
3 kcal
-
0g só
0 kcal
-
0g fekete bors
0 kcal
-
1.2g petrezselyem
0 kcal
Összesen 73 kcal
Tápanyagtartalom
- Egy adagban
- 6 adagban
- 100 grammban
- 8% Fehérje
- 6% Szénhidrát
- 8% Zsír
- 78% Víz
TOP ásványi anyagok
- Nátrium
- Foszfor
- Kálcium
- Magnézium
- Szelén
TOP vitaminok
- C vitamin:
- Kolin:
- Niacin - B3 vitamin:
- β-karotin
- B6 vitamin:
Fehérje
-
Összesen
28.2 g
Zsír
-
Összesen
28.3 g
-
Telített zsírsav
11 g
-
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
12 g
-
Többszörösen telítetlen zsírsav
3 g
-
Koleszterin
81 mg
Ásványi anyagok
-
Összesen
1445 g
-
Cink
8 mg
-
Szelén
26 mg
-
Kálcium
107 mg
-
Vas
4 mg
-
Magnézium
46 mg
-
Foszfor
355 mg
-
Nátrium
898 mg
-
Réz
0 mg
-
Mangán
0 mg
Szénhidrát
-
Összesen
19.6 g
-
Cukor
6 mg
-
Élelmi rost
4 mg
Víz
-
Összesen
263.2 g
Vitaminok
-
Összesen
0
-
A vitamin (RAE):
150 micro
-
B6 vitamin:
1 mg
-
B12 Vitamin:
4 micro
-
E vitamin:
1 mg
-
C vitamin:
42 mg
-
D vitamin:
3 micro
-
K vitamin:
130 micro
-
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
-
Riboflavin - B2 vitamin:
1 mg
-
Niacin - B3 vitamin:
9 mg
-
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
-
Folsav - B9-vitamin:
56 micro
-
Kolin:
26 mg
-
Retinol - A vitamin:
41 micro
-
α-karotin
233 micro
-
β-karotin
1171 micro
-
β-crypt
43 micro
-
Likopin
429 micro
-
Lut-zea
632 micro
Összesen 461 kcal
- 8% Fehérje
- 6% Szénhidrát
- 8% Zsír
- 78% Víz
TOP ásványi anyagok
- Nátrium
- Foszfor
- Kálcium
- Magnézium
- Szelén
TOP vitaminok
- C vitamin:
- Kolin:
- Niacin - B3 vitamin:
- β-karotin
- B6 vitamin:
Fehérje
-
Összesen
169 g
Zsír
-
Összesen
169.6 g
-
Telített zsírsav
66 g
-
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
69 g
-
Többszörösen telítetlen zsírsav
16 g
-
Koleszterin
487 mg
Ásványi anyagok
-
Összesen
8670.2 g
-
Cink
48 mg
-
Szelén
159 mg
-
Kálcium
643 mg
-
Vas
23 mg
-
Magnézium
275 mg
-
Foszfor
2128 mg
-
Nátrium
5389 mg
-
Réz
2 mg
-
Mangán
3 mg
Szénhidrát
-
Összesen
117.7 g
-
Cukor
37 mg
-
Élelmi rost
22 mg
Víz
-
Összesen
1579.3 g
Vitaminok
-
Összesen
0
-
A vitamin (RAE):
902 micro
-
B6 vitamin:
5 mg
-
B12 Vitamin:
22 micro
-
E vitamin:
5 mg
-
C vitamin:
249 mg
-
D vitamin:
20 micro
-
K vitamin:
782 micro
-
Tiamin - B1 vitamin:
2 mg
-
Riboflavin - B2 vitamin:
4 mg
-
Niacin - B3 vitamin:
57 mg
-
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
-
Folsav - B9-vitamin:
334 micro
-
Kolin:
156 mg
-
Retinol - A vitamin:
246 micro
-
α-karotin
1397 micro
-
β-karotin
7028 micro
-
β-crypt
255 micro
-
Likopin
2573 micro
-
Lut-zea
3792 micro
Összesen 2759 kcal
- 8% Fehérje
- 6% Szénhidrát
- 8% Zsír
- 78% Víz
TOP ásványi anyagok
- Nátrium
- Foszfor
- Kálcium
- Magnézium
- Szelén
TOP vitaminok
- C vitamin:
- Kolin:
- Niacin - B3 vitamin:
- β-karotin
- B6 vitamin:
Fehérje
-
Összesen
4.6 g
Zsír
-
Összesen
4.6 g
-
Telített zsírsav
2 g
-
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
2 g
-
Többszörösen telítetlen zsírsav
0 g
-
Koleszterin
13 mg
Ásványi anyagok
-
Összesen
236.4 g
-
Cink
1 mg
-
Szelén
4 mg
-
Kálcium
18 mg
-
Vas
1 mg
-
Magnézium
7 mg
-
Foszfor
58 mg
-
Nátrium
147 mg
-
Réz
0 mg
-
Mangán
0 mg
Szénhidrát
-
Összesen
3.2 g
-
Cukor
1 mg
-
Élelmi rost
1 mg
Víz
-
Összesen
43.1 g
Vitaminok
-
Összesen
0
-
A vitamin (RAE):
25 micro
-
B6 vitamin:
0 mg
-
B12 Vitamin:
1 micro
-
E vitamin:
0 mg
-
C vitamin:
7 mg
-
D vitamin:
1 micro
-
K vitamin:
21 micro
-
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
-
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
-
Niacin - B3 vitamin:
2 mg
-
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
-
Folsav - B9-vitamin:
9 micro
-
Kolin:
4 mg
-
Retinol - A vitamin:
7 micro
-
α-karotin
38 micro
-
β-karotin
192 micro
-
β-crypt
7 micro
-
Likopin
70 micro
-
Lut-zea
103 micro
Összesen 73 kcal
Elkészítés
- A szalonnát apró kockákra vágjuk, egy nagy lábasban kiolvasztjuk a zsírját. A pörcöt félretesszük.
- A felaprított hagymát a kisült zsíron üvegesre pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát, majd azonnal beleforgatjuk a felkockázott húst.
- Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, köményt, majoránnát, babérlevelet, a felaprított csípős paprikát és paradicsomot, majd felöntjük annyi alaplével, hogy ellepje.
- Lefedve, lassú tűzön kb. 1 órán át főzzük, amíg a hús majdnem puha.
- Közben a zöldségeket (répa, fehérrépa, burgonya) megtisztítjuk és feldaraboljuk, a gombát felszeleteljük. Amikor a hús már omlós, mindet hozzáadjuk a leveshez. Ha szükséges, pótoljuk az elfőtt alaplevet/vizet.
- További 20–25 percig főzzük, míg minden megpuhul, és a lé szépen besűrűsödik.
- A tejfölt és a lisztet simára keverjük, majd kevés forró levessel hőkiegyenlítjük, és visszaöntjük a fazékba. 5 percig még gyöngyöztetjük.
- Petrezselyemmel és a félretett pörcökkel tálaljuk, friss kenyérrel.
Recept infó
- Előkészítés ideje: 30 p
- Főzés ideje: 90 p
Ha egy igazi, tartalmas, magyaros levesre vágysz, ami egyszerre füstös, paprikás és selymes, a bakonyi betyárleves tökéletes választás. A Bakony erdeiből indult útnak, ma pedig minden hazai konyha egyik kedvence. Laktató, házias és tele van ízzel, igazi betyáros klasszikus, amiből a család biztosan repetát kér.
A bakonyi betyárlevesről könnyű azt hinni, hogy 19. századi betyárok bográcsából került a tányérunkba. A források szerint azonban a ma ismert, gombás-tejfölös, sűrített verzió a 20. század második felének vendéglős konyháiban szilárdult meg. A „bakonyi” stílus a gomba és a tejföl házassága, miközben a „betyár” inkább hangulati díszlet. Alább a történet időrendben, bizonyítékokkal.
Bakonyi betyárleves gombával és tejföllel: a magyar konyha egyik legkiadósabb klasszikusa.
Hering András
A mítosz
Sokáig tartotta magát a legenda, hogy a bakonyi betyárleves a 19. századi bujdosó betyárok bográcsaiból származik, ahol a marhahúst és a gombát tejföllel sűrítették. A valóság azonban jóval prózaibb: a „betyárleves” név csak az 1950-es évek végén bukkan fel szakácskönyvben, és még akkor sem hasonlított a ma ismert fogásra.
Az 1958-as A magyaros konyha című Venesz József-féle gyűjteményben például a „bakonyi betyárleves” egy tiszta, húsos-tésztás leves volt, amiben sem tejföl, sem gomba nem szerepelt.
A vendéglős valóság
A ma ismert, sűrű, paprikás, gombás-tejfölös verzió a nyolcvanas évek vendéglátós receptjeiben kristályosodott ki. A Mesterszakácsok receptkönyve (1985) már úgy írja le, ahogy ma ismerjük: szalonnás pörköltalap, hús, gomba, tejföl, habarással sűrítve.
Ez a korszak a magyar vendéglátás „aranykora” volt: a séfek célja az volt, hogy a „magyaros” konyhát egységesítsék és exportálhatóvá tegyék. Így lett a bakonyi betyárleves a vidéki csárdák és szállodai éttermek elmaradhatatlan fogása, amelyet a turisták is azonnal „igazi magyar levesként” ismertek meg.
Mit jelent valójában a „bakonyi mód”?
A „bakonyi” kifejezés nem egy konkrét receptet, hanem egy stílust jelöl: gombával és tejföllel készített, paprikás ragukat és mártásokat. A név a Bakony erdős vidékeire utal, ahol bőséggel terem a gomba. Innen terjedt át a vendéglős konyhára, majd más húsételekre is (pl. bakonyi sertésszelet, bakonyi csirke).
A bakonyi betyárleves tehát ennek a stílusnak a levesesített változata: kiadós, fűszeres, de selymes tejfölös befejezéssel.
Tartalmas, házias és ellenállhatatlan – a bakonyi betyárleves, ahogy ma szeretjük.
Hering András
Betyárhangulat, nem betyárkonyha
Bár a név a betyárromantikát idézi (Sobri Jóska, a Bakony legendás figurája valóban inspirálta a gasztronómiát is), nincs adat arra, hogy a 19. századi betyárok ilyen levest főztek volna. A „betyár” szó inkább hangulati címke, amellyel a fogás népies, robusztus és férfias karakterét hangsúlyozták. A valóságban a recept inkább a 20. századi vendéglők kreatív találmánya, mintsem népi örökség.
A mai klasszikus recept alapjai
A legtöbb forrás egyetért abban, hogy az „igazi” bakonyi betyárleves:
- szalonnás-hagymás pörköltalappal indul
- marha vagy sertéshúsból, néha vadból készül
- gombával, paprikával, paradicsommal gazdagítják
- tejfölös habarással sűrítik, végül friss petrezselyemmel tálalják
A végeredmény egy sűrű, füstös, paprikás leves, ami egyszerre házias és karakteres, a magyar konyha egyik legnépszerűbb exportétele.
A bakonyi betyárleves tehát nem népi étel, hanem egy kanonizált vendéglős klasszikus, amely a bakonyi gombás hagyományt, a tejfölös magyaros ízeket és a 20. századi vendéglátás kreativitását ötvözi.
Ha ma egy jó betyárlevest főzünk, valójában a Bakony és a Gundel-hagyomány találkozását tálaljuk, és ettől lesz igazán magyar.
Tipp a tálaláshoz:
A betyárleves friss, ropogós kenyérrel az igazi – és ha marad másnapra, még finomabb lesz, mert az ízek szépen összeérnek. Egy kanál tejföl a tetején pedig nemcsak mutatós, hanem még krémesebbé is teszi.
Bakonyi betyárleves háziasan – a legjobb gombás-tejfölös leves receptje.
Hering András
Felhasznált források:
- Food&Wine (2019): részletes összevetés az 1958-as Venesz- és az 1985-ös leírásokról, a stílus alakulásáról
- Venesz József (1958): A magyaros konyha – a „bakonyi betyárleves” korai, húsleves-jellegű változata (digitalizált részletek)
- Lukács István–Novák Ferenc–Nagy László (1985): Mesterszakácsok receptkönyve - az 1980-as években egységesedő gombás-tejfölös képlet (kötészeti és bibliográfiai adatok)
- Magyar Konyha Online (2022): a fogás vendéglátásbeli térnyerése, séfek gyakorlata.
- Dívány (2019): a „betyárleves” kései felbukkanásáról és idegenforgalmi narratíváiról szóló háttér
- Gundel (hivatalos oldal): a „bakonyi” stílus értelmezése (gomba-fókusz, tejföl)
Recept és fotók: Hering András / @andrishering
Hasonló receptek
Alföldi raguleves Sylvia Gasztro Angyal konyhájából
Csirkezúzás leves égetett-tészta-galuskával
Tárkonyos csirkeraguleves Gerzsenyi Flórától
Tárkonyos raguleves Zsuzsa konyhájából
Hozzávalók
Elkészítés
Sztori
Neked ajánljuk
- vargabéles
- sárgaborsó-főzelék
- pulled pork
- fasírt
- mac and cheese
- narancslekváros-mákos babka
- máglyarakás
- krumplis pogácsa
- zabkeksz
- pad thai
Legnépszerűbb cikkek
Változik a sertéscomb és karaj ára: erre számíthatnak a vásárlók...
Jelentősen olcsóbb lett a sertéshús az elmúlt egy évben, de az árcsökkenés üteme lassulni látszik. Novemberben már inkább stabilizálódhatnak az árak, miközben az akciók továbbra is komoly megtakarítást jelenthetnek.
Jönnek az első fagyok: ezt az 5 növényt most vidd...
November elején már nem érdemes halogatni a kert és a terasz téliesítését. A hűvös éjszakák, a hajnali fagyok és a hirtelen lehűlés komoly veszélyt jelenthetnek a nyáron szépen fejlődő, ám a magyarországi telet nehezen viselő növényekre. Sokan csak akkor kapnak észbe, amikor a levelek megfeketednek, a hajtások megfagynak, vagy a növény látványosan károsodik. Pedig néhány egyszerű lépéssel a kedvenceink nagy része megmenthető, és tavasszal újra díszítheti az erkélyt, a teraszt vagy a kertet. Most mutatunk 5 olyan növényt, amit most kell bevinned, ha szeretnéd, hogy átteleljenek!
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Hasonló kategóriák
További receptek
Erdélyi csorba
Ha imádjátok a bekuckózós leveseket, akkor mindenképpen próbáljátok ki ezt az erdélyi klasszikust! A húsgolyós levesek hatalmas előnye, hogy nemcsak átmelegítenek a hűvös időben, de ...
Krémes csirkeleves gnocchival és spenóttal
Ha egy tartalmas, melengető levest főznél, próbáld ki ezt a gnocchis csirkelevest. A csirkecomb szaftos, a zöldségektől és a spenóttól színes, a tejszíntől és a parmezántól pedig ...
Tejmentes gyümölcsleves
Nyáron kevés jobb dolog van egy jól behűtött gyümölcslevesnél, főleg akkor, ha friss, érett gyümölcsökből készül. Mi most vegyesen raktunk bele ilyet is, olyat is. Ez a tejmentes ...
Címlapról ajánljuk
Piacon hallottam: erre a 3 dologra nagyon figyelj a hentes...
Piacon hallottam sorozatunk következő részében az Újpesti Piacra látogattunk, egészen pontosan a Duna-Muhari Bt. hentesüzletébe, ahol János osztotta meg velünk, mire kell figyelni libahús vásárlásakor!
Újabb hihetetlen árzuhanás az ALDI-ban!
40 zöldség és gyümölcs árát csökkenti az ALDI november 5-től. Most még könnyebb friss hozzávalókkal telepakolni a kosarad!
Nosalty Mit főzzek ma? Ázsiai ihletésű leves, hamburger és őszies...
A mai étkezést különleges levessel indítjuk, amit retró hambi követ, végül pedig nagyon diós pitével zárunk.
Top Receptek
Porhanyós diós pite
Sütéskor mindenki a saját sütőjének a teljesítményét vegye figyelembe!
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
A legegyszerűbb krumplifőzelék
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Nekünk ez a kedvenc verziónk a ...
Még több top recept
Friss receptek
- Magyari-féle cigánypecsenye
- Márton-napi libalakoma
- Sajtos-pizzás babka bacönnel
- Lekváros linzer
- Óriás ravioli paradicsomszószban
- Márványsajtos brokkoli
Még több friss recept