Nosalty logó

Burgundi marharagu (Boeuf Bourguignon, ahogy Julia Child készítette)

Name: Burgundi marharagu (Boeuf Bourguignon, ahogy Julia Child készítette)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: francia
Ingredients: 1 kg Marhalábszár 5 cm-es kockákra vágva; 150 g Füstölt szalonna pancetta vagy bacon, csíkokra vágva; 2 nagy db Sárgarépa felkarikázva vagy hosszú csíkokra vágva; 1 nagy fej Vöröshagyma durvára vágva; 2 gerezd Fokhagyma zúzva; 2 ek Finomliszt; 7 dl Száraz vörösbor lehetőleg burgundi, de bármely testes, száraz vörös jó; 6 dl Marha alaplé; 1 ek Paradicsomszósz vagy paradicsompüré; 1 db Babérlevél; 1 szál Kakukkfű; 0 ízlés szerint Só; 0 ízlés szerint Fekete bors; 20 db Gyöngyhagyma vagy salotta; 25 dkg Csiperkegomba egészben vagy félben; 3 ek Vaj; 1 ek Olívaolaj

Hering András

6adag

Idő

210p

Költség

költséges

Nehézség

könnyű

adag

Hozzávalók

1 kg marhalábszár (5 cm-es kockákra vágva)
150 g füstölt szalonna (pancetta vagy bacon, csíkokra vágva)
2 nagy db sárgarépa (felkarikázva vagy hosszú csíkokra vágva)
1 nagy fej vöröshagyma (durvára vágva)
2 gerezd fokhagyma (zúzva)
2 ek finomliszt
7.5 dl száraz vörösbor (lehetőleg burgundi, de bármely testes, száraz vörös jó)
6 dl marha alaplé
1 ek paradicsomszósz (vagy paradicsompüré)
1 db babérlevél
1 szál kakukkfű
só ízlés szerint
fekete bors ízlés szerint
20 db gyöngyhagyma (vagy salotta)
25 dkg csiperkegomba (egészben vagy félben)
3 ek vaj
1 ek olívaolaj

Tápanyag és kalória

620

Kalória

41.1g

Fehérje

20g

Szénhidrát

31.2g

Zsír

385.5g

Víz

102.5g

Koleszterin

3.3g

Élelmi rost

6.3g

Cukor

Egy adagban
6 adagban
100 grammban

9% Fehérje
4% Szénhidrát
6% Zsír

167g marhalábszár

213 kcal
25g füstölt szalonna

164 kcal
57g sárgarépa

21 kcal
28g vöröshagyma

10 kcal
1g fokhagyma

1 kcal
5g finomliszt

18 kcal
125g száraz vörösbor

103 kcal
100g marha alaplé

0 kcal
2g paradicsomszósz

0 kcal
0g babérlevél

0 kcal
1g kakukkfű

1 kcal
0g só

0 kcal
0g fekete bors

0 kcal
50g gyöngyhagyma

18 kcal
42g csiperkegomba

9 kcal
7g vaj

50 kcal
1g olívaolaj

12 kcal

Összesen 620 kcal

9% Fehérje
4% Szénhidrát
6% Zsír

1000g marhalábszár

1280 kcal
150g füstölt szalonna

983 kcal
340g sárgarépa

124 kcal
170g vöröshagyma

62 kcal
6g fokhagyma

8 kcal
30g finomliszt

109 kcal
750g száraz vörösbor

615 kcal
600g marha alaplé

0 kcal
10g paradicsomszósz

2 kcal
0g babérlevél

0 kcal
3g kakukkfű

3 kcal
0g só

0 kcal
0g fekete bors

0 kcal
300g gyöngyhagyma

109 kcal
250g csiperkegomba

53 kcal
42g vaj

301 kcal
8g olívaolaj

71 kcal

Összesen 3720 kcal

9% Fehérje
4% Szénhidrát
6% Zsír

27.3g marhalábszár

35 kcal
4.1g füstölt szalonna

27 kcal
9.3g sárgarépa

3 kcal
4.6g vöröshagyma

2 kcal
0.2g fokhagyma

0 kcal
0.8g finomliszt

3 kcal
20.5g száraz vörösbor

17 kcal
16.4g marha alaplé

0 kcal
0.3g paradicsomszósz

0 kcal
0g babérlevél

0 kcal
0.1g kakukkfű

0 kcal
0g só

0 kcal
0g fekete bors

0 kcal
8.2g gyöngyhagyma

3 kcal
6.8g csiperkegomba

1 kcal
1.1g vaj

8 kcal
0.2g olívaolaj

2 kcal

Összesen 101 kcal

Tápanyagtartalom

Egy adagban
6 adagban
100 grammban

9% Fehérje
4% Szénhidrát
6% Zsír
81% Víz

TOP ásványi anyagok

Foszfor
Nátrium
Kálcium
Magnézium
Szelén

TOP vitaminok

Kolin:
Niacin - B3 vitamin:
C vitamin:
β-karotin
α-karotin

Fehérje

Összesen

41.1 g

Zsír

Összesen

31.2 g
Telített zsírsav

12 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:

14 g
Többszörösen telítetlen zsírsav

3 g
Koleszterin

103 mg

Ásványi anyagok

Összesen

775.8 g
Cink

12 mg
Szelén

36 mg
Kálcium

75 mg
Vas

5 mg
Magnézium

43 mg
Foszfor

444 mg
Nátrium

160 mg
Réz

0 mg
Mangán

0 mg

Szénhidrát

Összesen

20 g
Cukor

6 mg
Élelmi rost

3 mg

Víz

Összesen

385.5 g

Vitaminok

Összesen

0
A vitamin (RAE):

471 micro
B6 vitamin:

1 mg
B12 Vitamin:

6 micro
E vitamin:

1 mg
C vitamin:

10 mg
D vitamin:

3 micro
K vitamin:

8 micro
Tiamin - B1 vitamin:

0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:

1 mg
Niacin - B3 vitamin:

13 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:

0 mg
Folsav - B9-vitamin:

45 micro
Kolin:

18 mg
Retinol - A vitamin:

48 micro
α-karotin

1754 micro
β-karotin

4209 micro
β-crypt

0 micro
Likopin

232 micro
Lut-zea

133 micro

Összesen 620 kcal

9% Fehérje
4% Szénhidrát
6% Zsír
81% Víz

TOP ásványi anyagok

Foszfor
Nátrium
Kálcium
Magnézium
Szelén

TOP vitaminok

Kolin:
Niacin - B3 vitamin:
C vitamin:
β-karotin
α-karotin

Fehérje

Összesen

246.7 g

Zsír

Összesen

187.4 g
Telített zsírsav

73 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:

83 g
Többszörösen telítetlen zsírsav

17 g
Koleszterin

615 mg

Ásványi anyagok

Összesen

4654.5 g
Cink

74 mg
Szelén

216 mg
Kálcium

449 mg
Vas

28 mg
Magnézium

260 mg
Foszfor

2664 mg
Nátrium

959 mg
Réz

2 mg
Mangán

2 mg

Szénhidrát

Összesen

120.1 g
Cukor

38 mg
Élelmi rost

20 mg

Víz

Összesen

2312.7 g

Vitaminok

Összesen

0
A vitamin (RAE):

2828 micro
B6 vitamin:

6 mg
B12 Vitamin:

35 micro
E vitamin:

5 mg
C vitamin:

62 mg
D vitamin:

17 micro
K vitamin:

50 micro
Tiamin - B1 vitamin:

2 mg
Riboflavin - B2 vitamin:

4 mg
Niacin - B3 vitamin:

77 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:

0 mg
Folsav - B9-vitamin:

273 micro
Kolin:

108 mg
Retinol - A vitamin:

286 micro
α-karotin

10521 micro
β-karotin

25253 micro
β-crypt

0 micro
Likopin

1393 micro
Lut-zea

800 micro

Összesen 3720 kcal

9% Fehérje
4% Szénhidrát
6% Zsír
81% Víz

TOP ásványi anyagok

Foszfor
Nátrium
Kálcium
Magnézium
Szelén

TOP vitaminok

Kolin:
Niacin - B3 vitamin:
C vitamin:
β-karotin
α-karotin

Fehérje

Összesen

6.7 g

Zsír

Összesen

5.1 g
Telített zsírsav

2 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:

2 g
Többszörösen telítetlen zsírsav

0 g
Koleszterin

17 mg

Ásványi anyagok

Összesen

127.2 g
Cink

2 mg
Szelén

6 mg
Kálcium

12 mg
Vas

1 mg
Magnézium

7 mg
Foszfor

73 mg
Nátrium

26 mg
Réz

0 mg
Mangán

0 mg

Szénhidrát

Összesen

3.3 g
Cukor

1 mg
Élelmi rost

1 mg

Víz

Összesen

63.2 g

Vitaminok

Összesen

0
A vitamin (RAE):

77 micro
B6 vitamin:

0 mg
B12 Vitamin:

1 micro
E vitamin:

0 mg
C vitamin:

2 mg
D vitamin:

0 micro
K vitamin:

1 micro
Tiamin - B1 vitamin:

0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:

0 mg
Niacin - B3 vitamin:

2 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:

0 mg
Folsav - B9-vitamin:

7 micro
Kolin:

3 mg
Retinol - A vitamin:

8 micro
α-karotin

288 micro
β-karotin

690 micro
β-crypt

0 micro
Likopin

38 micro
Lut-zea

22 micro

Összesen 101 kcal

Elkészítés

Előkészítjük az alapot: a szalonnát egy korty vízben 5 percig előfőzzük (így kevésbé lesz füstös), leszűrjük, majd egy nagy lábasban (lehetőleg egy öntött vasedényben) 1 evőkanál vaj és 1 evőkanál olívaolaj keverékén aranybarnára pirítjuk. Kiszedjük, a zsírját a lábasban hagyjuk.
Megpirítjuk a húst (kulcslépés!): a marhahúst papírtörlővel szárazra töröljük (így szépen pirul majd). Sózzuk, borsozzuk, és több részletben, nagy lángon körbepirítjuk. A húst is kiszedjük, félretesszük.
Zöldségek pirítása: a zsírban megpirítjuk a felkarikázott répát és az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát is.
A hús lisztes sütése - a titkos lépés: visszatesszük a húst és a szalonnát a lábasba, rászórjuk a lisztet, jól átforgatjuk. Az öntött vasedényt fedő nélkül 220°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre, félidőben átkeverjük. Ez adja a ragu telt, sűrű mártását.
Felöntés és hosszú főzés: kivesszük az edényt a sütőből, felöntjük a borral és az alaplével, hozzáadjuk a paradicsompürét, a babérlevelet és a kakukkfüvet. A folyadék épphogy lepje el a húst. Lefedve 160°C-on 2,5–3 óra alatt puhára sütjük/főzzük. Akkor jó, ha a hús könnyen szétnyomható villával.
A gyöngyhagyma elkészítése (Oignons Glacés à Brun: Julia Child klasszikus technikája): a vaj felén a megtisztított gyöngyhagymát aranybarnára pirítjuk, majd kevés alaplével felöntve, lefedve 20–25 percig puhára pároljuk, míg karamellizált és üveges nem lesz.
A gomba pirítása (Champignons Sautés au Beurre: Julia Child klasszikus technikája): a gombát félbevágjuk, szárazra töröljük, majd a maradék vajon szép aranyszínűre pirítjuk. Julia szerint a gomba akkor pirul jól, ha nem mozgatjuk túl sokat és szélesen terítjük el a serpenyőben.
A megpuhult raguba belekeverjük a pirított gyöngyhagymát és a gombát, pár percig még összeforraljuk.
Tálalhatjuk vajjal dúsított krumplipürével, vajas tésztával vagy egyszerűen főtt burgonyával. Másnap még finomabb, érdemes előre elkészíteni!

Recept infó

Előkészítés ideje: 30 p
Sütés ideje: 180 p
Sütés hőfoka: 160 °C
Sütés módja: alul-felül sütés

nosalty-badge További kipróbált receptek

A burgundi marha Julia Child egyik leghíresebb fogása, amely bebizonyítja, hogy a francia konyha nem bonyolult, csak jó alapanyagokat és egy kis türelmet kíván. Ebben a receptben lépésről lépésre megmutatjuk, hogyan készítheted el otthon a legendás marharagut: selymes, sűrű mártással, omlós hússal és a klasszikus, külön pirított gombával és gyöngyhagymával. Másnap még finomabb, igazi hétvégi vagy ünnepi komfortétel.

Burgundi marharagu öntöttvas lábasban, omlós marhahússal, répával, gombával és friss fűszerekkel, Julia Child eredeti receptje alapján.

Omlós marhahús, vajpuha zöldségek és selymes, boros szaft – ilyen a klasszikus, Julia Child ihlette burgundi marharagu.

Hering András

Kevés olyan recept létezik, amely egyszerre legendás, mégis meglepően egyszerű alapokra épül. A burgundi marha pontosan ilyen és ebbe a státuszba nagyrészt Julia Child emelte, amikor az Art of French Cooking (A francia konyha művészete) című szakácskönyvében (1961), majd a tévéműsoraiban megmutatta az amerikai (és később a fél világ) háziasszonyainak, hogy a francia gasztronómia valójában nem elérhetetlen luxus, hanem jó alapanyag + idő + némi türelem kombinációja.

A burgundi marharagu Julia tolmácsolásában ma is mérföldkő: egy olyan étel, amihez csak egy nagy lábas, egy üveg vörösbor és néhány órányi lassú sütés kell, cserébe olyan illat költözik a konyhába, amitől a szomszédok is átugranának egy kanállal.

Miért lett Julia Child burgundi marhája ekkora szenzáció?

Először is: Julia Child nem egyszerűen leírt egy receptet, hanem megmutatta, hogyan működik a francia technológia. Amikor először főzte meg ezt a fogást a TV-ben, milliók döbbentek rá, hogy a francia konyha nem valami félelmetes, fehérabroszos csoda, hanem módszeres, logikus, és még élvezetes is.

Emellett a recept három olyan lépést tartalmaz, amitől a burgundi marha igazán különleges lesz:

1. A hús és a liszt együtt pirul a sütőben - a híres “flour toss”

Ez Julia egyik “trükkje”: a húst megforgatja liszttel, és 10 percre fedő nélkül a forró sütőbe teszi, hogy a liszt kissé megpiruljon. Ez adja a későbbi szaft sűrű, bársonyos textúráját.

2. Nem spórol a borral

A recept minimum 7,5 dl jó minőségű vörösbort ír - Julia konkrétan burgundit javasol, de bármilyen testes száraz vörösbor megteszi. A hús nem csak fő benne: lassan átveszi a bor gyümölcsösségét, amitől mély, karakteres íze lesz.

Tipp: milyen bort válassz hozzá?

A burgundi marha lelke a bor, ezért érdemes olyat használni, amit magad is szívesen meginnál. Nem kell drága burgundi, de válassz testes, száraz vöröset - kékfrankos, pinot noir vagy merlot is szuper. A gyengébb minőségű bor keserűbb, savanykásabb ízt adhat az ételnek.

3. A hagymát és a gombát külön pirítja

Ez sok receptből hiányzik, pedig óriási különbséget jelent. A gomba barnára pirul, nem fő, a gyöngyhagyma pedig enyhén karamellizált lesz. Így két külön kis minivilág kerül a raguba és ettől lesz igazán komplex az étel.

Boeuf bourguignon marharagu kakukkfűvel és zöldségekkel, vörösboros szaftban tálalva.

A borral készült francia marharagu, amelytől az egész konyha mesés illatban úszik.

Hering András

A burgundi marha története röviden

A Boeuf Bourguignon eredetileg parasztétel volt Burgundiában, ahol bőséggel akadt olyan marhahús, ami hosszú, lassú főzést kívánt. A klasszikus francia konyha később "felszolgálta" az ételt a nagyvárosi éttermeknek, ahol a bor, a szalonna és a lassú főzés hármasa a 19. századra már a francia gasztronómia védjegyévé vált. Julia Child érdeme pedig abban áll, hogy ezt a hagyományos, vidéki ragut világsztárrá tette úgy, hogy közben meghagyta minden eredeti báját.

Milyen a tökéletes Julia Child-féle burgundi marha?

Omlós, de egyben maradó hús
Selymes, mélyvörös, enyhén fényes mártás
Édeskés-karamellizált gyöngyhagyma
Aranybarnára pirult gomba
Füstös háttéríz a szalonnától
És persze az egész fogást átjárja a bor gazdag aromája.

Ez az étel egyszerre “fancy” és “otthonos”, pont az a fajta, amit egy hideg hétvégi napon jó megcsinálni, amikor ráérünk, és úgy főzünk, hogy közben egy picit magunknak is főzünk.

Hogyan tálalná Julia? És hogyan tálaljuk mi?

Julia Child nem volt nagy bonyolító:

vajjal dúsított burgonyapürét,
vagy vajas tésztát,
esetleg főtt burgonyát ajánlott mellé.

Nosalty-stílusban simán elfér mellette egy puha házi galuska, vagy akár egy jó ropogós kenyér, amivel minden csepp szaftot ki lehet törölni a tányérból.

Tipp: előző nap elkészítve még finomabb

A burgundi marha tipikusan az az étel, amit megéri egy nappal korábban elkészíteni. A hűtőben pihenve összeérnek az ízek, és a szaft is sűrűbb, kerekebb lesz. Másnap csak óvatosan melegítsd újra, és friss petrezselyemmel tálald.

Lassan készült marharagu vörösborral és friss fűszerekkel, klasszikus burgundi stílusban.

Omlós marha, barna mártás, illatos kakukkfű – a tökéletes vasárnapi burgundi ragulecke.

Hering András

Recept és fotók: Hering András / @andrishering

Hasonló receptek

Összes ragu

Vörösboros marharagu zöldséges kuszkusszal

Sült paprikacsíkok csirkével

Zöldséges csirkeragu Évi néni konyhájából

Mustáros csirkeragu Konyha Tündi módra

Olaszos pulyka zsályás burgonyapürével

Hozzávalók

Elkészítés

Sztori

Neked ajánljuk

Gyökérkenyér

Legnépszerűbb cikkek

KonyhaPro

3 baki, amit sokan elkövetünk, amikor kenyeret fagyasztunk le

A kenyér fagyasztásától mai napig sokan ódzkodnak, pedig elképesztően hasznos, és nagyon jól tud jönni, amikor épp nincs otthon, és lazán elő tudjuk kapni a fagyóból. Lássuk azt a három lépést, amit jobb, ha nem hagyunk ki, mielőtt jégre tesszük a kenyerünket.

Életmód

A bélrendszer egészségéért: ezt a 7 ételt heti rendszerességgel fogyasztja...

Mit érdemes rendszeresen beépíteni az étrendedbe, ha a bélrendszerünk egészsége a cél? Egy gasztroenterológus 7 hétköznapi alapanyagot ajánl, amelyek rostot és más értékes tápanyagokat juttatnak a szervezetedbe.

Otthon

Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának

A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.

Még több cikk

Hasonló kategóriák

További receptek

rostélyos

Eszterházy rostélyos

Az Eszterházy rostélyos egy klasszikus magyar fogás, amely az 1700-as években születhetett meg. Ebben az ételben az omlós marhahúst gazdag, zöldséges-tejfölös mártás teszi igazán ...

Fekete Melinda

zöldséges csirke

Tejszínes-spárgás csirke

Ez a recept meglepően egyszerű, mégis elegáns, krémes, szaftos tökéletes választás egy gyors, de különleges ebédhez vagy vacsorához. Szerintünk sült krumplival a legfinomabb, de a rizs ...

Fekete Melinda

szűzpecsenye

Wellington szűzpecsenye, ahogy Sváby András készíti

Sváby András családjában igazi ünnepi jolly joker a Wellington, amit ezúttal szaftos szűzpecsenyéből készített el. Mellé tejszínes-zelleres burgonyagratint és selymes borsmártást is ...

Tesco

Címlapról ajánljuk

Gasztro

Így süsd meg otthon a gesztenyét, hogy a pucolással se...

A sült gesztenye nemcsak a karácsonyi vásárok kedvence: otthon is elkészítheted, ráadásul a maradékból leves, köret vagy akár desszert is készülhet. Mutatjuk, hogyan válassz jó szemeket, miért fontos a bevágás, és hogyan süsd meg úgy, hogy a belseje puha, a héja pedig könnyen eltávolítható legyen.

Gasztro

Így válaszd ki a tökéletes édesburgonyát: 5 intő jel, amire...

Az édesburgonya nemcsak finom és sokoldalúan felhasználható alapanyag, hanem rostban, összetett szénhidrátokban és béta-karotinban is gazdag. Ahhoz azonban, hogy sütés vagy főzés után igazán ízletes fogás kerüljön az asztalra, érdemes már a boltban odafigyelni a megfelelő darab kiválasztására. Néhány apró jelből ugyanis könnyen felismerhetjük, ha egy édesburgonya már nem friss, vagy akár romlásnak indult.

Gasztro

Rekordot dönthet idén karácsonyra a dió ára: mutatjuk, mennyi az...

Jelentősen megdrágult a dióbél Magyarországon, és a karácsonyi sütési szezon közeledtével további áremelkedésre is számítani lehet. A hazai termést az aszály, a külföldi kínálatot pedig az európai termelési nehézségek sújtják, így az ünnepi sütemények egyik legfontosabb alapanyaga idén komoly kiadást jelenthet.

Még több cikk

Top Receptek

frankfurti leves

Friss receptek

Még több friss recept