Klasszikus ludaskása libaaprólékból
Hering András
9adag
Idő
180p
Költség
megfizethető
Nehézség
könnyű
Hozzávalók
- 1.5 kg libaaprólék (nyak, szárny, farhát, zúza, szív)
- 50 dkg rizs
- 3 közepes db sárgarépa
- 3 közepes db fehérrépa
- 10 dkg zeller
- 1 közepes db vöröshagyma
- 10 szem fekete bors (egész)
- 1 csokor petrezselyem
- 1 csipet sáfrány
- 2 l víz
- só ízlés szerint
- 1 ek libazsír
Tápanyag és kalória
599
Kalória
19.3g
Fehérje
52.9g
Szénhidrát
33.5g
Zsír
337.9g
Víz
76.3g
Koleszterin
4g
Élelmi rost
2.9g
Cukor
- Egy adagban
- 9 adagban
- 100 grammban
- 4% Fehérje
- 12% Szénhidrát
- 8% Zsír
-
167g libaaprólék
346 kcal
-
56g rizs
199 kcal
-
27g sárgarépa
10 kcal
-
30g fehérrépa
19 kcal
-
11g zeller
4 kcal
-
10g vöröshagyma
4 kcal
-
0g fekete bors
0 kcal
-
5g petrezselyem
2 kcal
-
0g sáfrány
0 kcal
-
222g víz
0 kcal
-
0g só
0 kcal
-
2g libazsír
15 kcal
Összesen 599 kcal
- 4% Fehérje
- 12% Szénhidrát
- 8% Zsír
-
1500g libaaprólék
3116 kcal
-
500g rizs
1790 kcal
-
240g sárgarépa
88 kcal
-
270g fehérrépa
172 kcal
-
100g zeller
36 kcal
-
90g vöröshagyma
33 kcal
-
0g fekete bors
0 kcal
-
45g petrezselyem
16 kcal
-
0g sáfrány
0 kcal
-
2000g víz
0 kcal
-
0g só
0 kcal
-
15g libazsír
135 kcal
Összesen 5386 kcal
- 4% Fehérje
- 12% Szénhidrát
- 8% Zsír
-
31.5g libaaprólék
65 kcal
-
10.5g rizs
38 kcal
-
5g sárgarépa
2 kcal
-
5.7g fehérrépa
4 kcal
-
2.1g zeller
1 kcal
-
1.9g vöröshagyma
1 kcal
-
0g fekete bors
0 kcal
-
0.9g petrezselyem
0 kcal
-
0g sáfrány
0 kcal
-
42g víz
0 kcal
-
0g só
0 kcal
-
0.3g libazsír
3 kcal
Összesen 114 kcal
Tápanyagtartalom
- Egy adagban
- 9 adagban
- 100 grammban
- 4% Fehérje
- 12% Szénhidrát
- 8% Zsír
- 76% Víz
TOP ásványi anyagok
- Foszfor
- Nátrium
- Kálcium
- Magnézium
- Szelén
TOP vitaminok
- C vitamin:
- Niacin - B3 vitamin:
- Kolin:
- β-karotin
- α-karotin
Fehérje
-
Összesen
19.3 g
Zsír
-
Összesen
33.5 g
-
Telített zsírsav
10 g
-
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
18 g
-
Többszörösen telítetlen zsírsav
4 g
-
Koleszterin
76 mg
Ásványi anyagok
-
Összesen
551.9 g
-
Cink
3 mg
-
Szelén
22 mg
-
Kálcium
50 mg
-
Vas
5 mg
-
Magnézium
47 mg
-
Foszfor
314 mg
-
Nátrium
109 mg
-
Réz
0 mg
-
Mangán
1 mg
Szénhidrát
-
Összesen
52.9 g
-
Cukor
3 mg
-
Élelmi rost
4 mg
Víz
-
Összesen
337.9 g
Vitaminok
-
Összesen
0
-
A vitamin (RAE):
235 micro
-
B6 vitamin:
1 mg
-
B12 Vitamin:
0 micro
-
E vitamin:
1 mg
-
C vitamin:
18 mg
-
D vitamin:
0 micro
-
K vitamin:
95 micro
-
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
-
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
-
Niacin - B3 vitamin:
6 mg
-
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
-
Folsav - B9-vitamin:
164 micro
-
Kolin:
4 mg
-
Retinol - A vitamin:
16 micro
-
α-karotin
825 micro
-
β-karotin
2219 micro
-
β-crypt
0 micro
-
Likopin
0 micro
-
Lut-zea
339 micro
Összesen 599 kcal
- 4% Fehérje
- 12% Szénhidrát
- 8% Zsír
- 76% Víz
TOP ásványi anyagok
- Foszfor
- Nátrium
- Kálcium
- Magnézium
- Szelén
TOP vitaminok
- C vitamin:
- Niacin - B3 vitamin:
- Kolin:
- β-karotin
- α-karotin
Fehérje
-
Összesen
174 g
Zsír
-
Összesen
301.9 g
-
Telített zsírsav
87 g
-
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
159 g
-
Többszörösen telítetlen zsírsav
34 g
-
Koleszterin
687 mg
Ásványi anyagok
-
Összesen
4967 g
-
Cink
23 mg
-
Szelén
202 mg
-
Kálcium
447 mg
-
Vas
48 mg
-
Magnézium
426 mg
-
Foszfor
2827 mg
-
Nátrium
983 mg
-
Réz
4 mg
-
Mangán
7 mg
Szénhidrát
-
Összesen
475.9 g
-
Cukor
26 mg
-
Élelmi rost
36 mg
Víz
-
Összesen
3040.9 g
Vitaminok
-
Összesen
0
-
A vitamin (RAE):
2116 micro
-
B6 vitamin:
5 mg
-
B12 Vitamin:
3 micro
-
E vitamin:
6 mg
-
C vitamin:
160 mg
-
D vitamin:
0 micro
-
K vitamin:
853 micro
-
Tiamin - B1 vitamin:
4 mg
-
Riboflavin - B2 vitamin:
3 mg
-
Niacin - B3 vitamin:
56 mg
-
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
-
Folsav - B9-vitamin:
1474 micro
-
Kolin:
37 mg
-
Retinol - A vitamin:
143 micro
-
α-karotin
7427 micro
-
β-karotin
19972 micro
-
β-crypt
0 micro
-
Likopin
2 micro
-
Lut-zea
3053 micro
Összesen 5386 kcal
- 4% Fehérje
- 12% Szénhidrát
- 8% Zsír
- 76% Víz
TOP ásványi anyagok
- Foszfor
- Nátrium
- Kálcium
- Magnézium
- Szelén
TOP vitaminok
- C vitamin:
- Niacin - B3 vitamin:
- Kolin:
- β-karotin
- α-karotin
Fehérje
-
Összesen
3.7 g
Zsír
-
Összesen
6.3 g
-
Telített zsírsav
2 g
-
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
3 g
-
Többszörösen telítetlen zsírsav
1 g
-
Koleszterin
14 mg
Ásványi anyagok
-
Összesen
104.3 g
-
Cink
0 mg
-
Szelén
4 mg
-
Kálcium
9 mg
-
Vas
1 mg
-
Magnézium
9 mg
-
Foszfor
59 mg
-
Nátrium
21 mg
-
Réz
0 mg
-
Mangán
0 mg
Szénhidrát
-
Összesen
10 g
-
Cukor
1 mg
-
Élelmi rost
1 mg
Víz
-
Összesen
63.9 g
Vitaminok
-
Összesen
0
-
A vitamin (RAE):
44 micro
-
B6 vitamin:
0 mg
-
B12 Vitamin:
0 micro
-
E vitamin:
0 mg
-
C vitamin:
3 mg
-
D vitamin:
0 micro
-
K vitamin:
18 micro
-
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
-
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
-
Niacin - B3 vitamin:
1 mg
-
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
-
Folsav - B9-vitamin:
31 micro
-
Kolin:
1 mg
-
Retinol - A vitamin:
3 micro
-
α-karotin
156 micro
-
β-karotin
420 micro
-
β-crypt
0 micro
-
Likopin
0 micro
-
Lut-zea
64 micro
Összesen 114 kcal
Elkészítés
- A libaaprólékot alaposan megtisztítjuk, a nagyobb darabokat szükség szerint feldaraboljuk. A zúzát és a szívet is megtisztítjuk, majd a húsrészekkel együtt egy nagyobb fazékba tesszük.
- Felöntjük 2–2,5 liter hideg vízzel, hozzáadjuk a megtisztított sárgarépát, fehérrépát, zellert, vöröshagymát, az egész fekete borsot és a sót. Lassan felforraljuk, majd a keletkező habot leszedjük a tetejéről.
- A levest alacsony lángon, gyöngyözve főzzük körülbelül 1,5–2 órán keresztül, amíg a libahús és a zúza teljesen megpuhul. Ha szükséges, az elpárolgott vizet pótoljuk.
- A megfőtt húst és zöldségeket kiemeljük, a levest pedig leszűrjük. A libahúst lefejtjük a csontokról, a zúzát és a szívet kisebb darabokra vágjuk. A főtt zöldségeket félretesszük, ezeket ízlés szerint a kész étel mellé kínálhatjuk.
- Egy nagyobb, vastag aljú lábasban felolvasztjuk a libazsírt. Hozzáadjuk az átmosott, alaposan lecsepegtetett rizst, és néhány perc alatt üvegesre pirítjuk.
- Felöntjük körülbelül 1,2–1,4 liter forró, leszűrt libalevessel, és lefedve, alacsony lángon 15–20 percig pároljuk. Ha a rizs túl gyorsan felszívná a folyadékot, további forró főzőlevet adunk hozzá.
- Amikor a rizs már majdnem teljesen megpuhult, hozzáadjuk a kevés meleg főzőlében kiáztatott sáfrányt és a finomra aprított petrezselyemzöldet. Óvatosan beleforgatjuk a feldarabolt libahúst, a zúzát, a szívet és a főtt zöldségeket is.
- Néhány perc alatt készre pároljuk, majd lefedve 10 percig pihentetjük. A jó ludaskása puha, szaftos, de nem pépes, ezért ha szükséges, a végén még egy kevés forró libalevessel lazíthatjuk.
- A kész ludaskását egy nagyobb tálra halmozzuk, a libahúst elrendezzük a tetején, majd frissen aprított petrezselyemmel megszórva, forrón tálaljuk.
- Ha igazán ünnepi lakomát szeretnénk, a ludaskását ropogós libatepertővel is megszórhatjuk, ami még karakteresebbé teszi ezt a hagyományos magyar ételt.
Recept infó
- Előkészítés ideje: 30 p
- Főzés ideje: 150 p
A ludaskása a hagyományos magyar konyha egyik legfinomabb libás fogása, amely különösen Márton-nap környékén kerül elő a családi asztalokon. Ez a recept Zilahy Ágnes 19. század végi szakácskönyvében szereplő ludaskása alapján készült, az eredeti elkészítési módot követve, néhány egyszerűsítéssel. A régi receptben sült libamáj is szerepel, ezt most elhagytam, és egy egyszerűbb, házias változatot készítettem. A végeredmény így is szaftos, ízletes, igazi klasszikus magyar egytálétel, amely nemcsak Márton-napkor, hanem bármelyik hűvös őszi vagy téli hétvégén jólesik.
Kevés alapanyag, rengeteg íz: a jó ludaskása titka a lassan főtt libahúslevesben rejlik.
Hering András
A ludaskása a magyar konyha egyik régi, tartalmas fogása, amely ma már szinte elválaszthatatlan a Márton-napi lakomáktól. De honnan ered ez az egyszerű libás étel, hogyan készítették több mint száz évvel ezelőtt, és miért éppen november 11-én kerül elő olyan gyakran?
A libasült és a párolt káposzta mellett a ludaskása is a legismertebb Márton-napi ételek közé tartozik. Az egyszerű, mégis ízekben gazdag fogás alapja a libaaprólék, a rizs és a zöldségekkel főzött húsleves. A hagyományos elkészítés során a rizs a liba főzőlevében puhul meg, így minden szem magába szívja a hús és a fűszerek ízét.
Bár ma már gombával, zöldborsóval vagy más hozzávalókkal gazdagított változatokkal is találkozhatunk, a ludaskása régi receptjei jóval egyszerűbbek voltak.
Honnan ered a ludaskása?
A ludaskása pontos eredete nem ismert, a fogásnak viszont már a 19. század végéről is fennmaradt írásos receptje. Az étel praktikus megoldást kínált a liba kevésbé nemes részeinek felhasználására: miközben a comb és a mell megsülhetett, a nyakból, a szárnyból, a hátból és a belsőségekből tartalmas, rizses egytálétel készülhetett.
A ludaskása történetével foglalkozó gasztronómiai írások a fogás kialakulását a magyarországi, feltehetően zsidó polgári konyhához is kötik. Ezt azonban nem lehet egyetlen, bizonyított eredettörténetként kezelni. Annyi biztos, hogy a 19. század végére már a magyar szakácskönyvekben is szerepelt.
Az étel népszerűségét könnyű megérteni: a libaaprólékból főzött leves, a rizs és a zöldségek együtt kiadós fogást adnak, miközben a liba szinte minden ehető részét fel lehet használni.
Így készítették a ludaskását 1892-ben
A ludaskása egyik legismertebb történeti receptje Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv című munkájában jelent meg, amelynek első kiadását 1891-ben adták ki. Az 1892-es második kiadásban szereplő recept már nagyon hasonlít a ma ismert ludaskására. Zilahy a libaaprólékot sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zellerrel, vöröshagymával és néhány szem borssal főzte puhára. A megfőtt húst ezután kiemelte, a rizst pedig a leszűrt húslevesben készítette el.
A recept egyik fontos tanácsa, hogy a rizsnek meg kell puhulnia, de nem szabad péppé főnie. A majdnem kész kásába sáfrány és frissen aprított petrezselyem is került.
Az ünnepi tálalás különösen látványos volt: a libaaprólékot a rizs tetején körben rendezték el, középre pedig megsütött, felszeletelt libamájat helyeztek.
Ez a változat ma is jó kiindulópont azoknak, akik az eredetihez közeli ludaskását szeretnének főzni. Van viszont egy másik hiteles hagyományos irány is. A Vándorfakanál receptgyűjtemény Tóth Jolánhoz (1932–1985) kötődő ludaskásája már libazsíron megfuttatott rizzsel készül, és libatepertővel tálalják.
A ludaskásának több hagyományos változata is létezik
A ludaskása elkészítésének módja az idők során változott, és családonként, tájegységenként is eltérhetett. Míg Zilahy Ágnes 19. század végi receptjében a rizst közvetlenül a liba főzőlevében párolják puhára, addig más hagyományos változatokban először libazsíron pirítják meg.
Erre jó példa a Vándorfakanál című receptgyűjteményben fennmaradt, Tóth Jolánhoz (1932–1985) kötődő ludaskása, amelyet lánya, Kiss Béláné Marika visszaemlékezése őrzött meg. A recept szerint a liba- vagy kacsaaprólékot zöldségekkel, sóval, borssal és köménymaggal főzték puhára, miközben a rizst libazsíron futtatták meg, majd a hús főzőlevével öntötték fel.
A megpuhult rizshez az apróra vágott zúzát, szívet, petrezselyemzöldet és a főtt húsokat keverték. Tálaláskor libatepertő került a ludaskása tetejére, egyes helyeken pedig forró olajban kisütött hagymakarikákkal is gazdagították.
A libazsíron pirított rizs nem csupán ebben a családi receptben szerepel. Magyar Elek 1932-es Az ínyesmester szakácskönyve című munkájában is ezt az elkészítési módot ajánlotta, és a friss libatepertőt is fontosnak tartotta a tálalásnál.
Mindez jól mutatja, hogy nem létezik egyetlen kizárólagosan eredeti ludaskása. A különböző receptekben közös a libaaprólék, a gazdag húsleves és a rizs, az elkészítés és a tálalás részletei viszont a családi hagyományoktól is függtek.
Nem csak Márton-napra! A hagyományos ludaskása az ősz egyik legfinomabb egytálétele.
Hering András
Miért eszünk libát Márton-napkor?
November 11-e Tours-i Szent Márton emléknapja, amelyhez évszázadok óta számos népszokás kapcsolódik. Márton a Római Birodalom Pannónia tartományában, Savariában, a mai Szombathely területén született a 4. században, később pedig Tours püspöke lett.
A legismertebb legenda szerint Márton szerénységből nem akarta elfogadni a püspöki kinevezést, ezért egy libaólban rejtőzött el. A ludak azonban hangos gágogásukkal elárulták, így végül megtalálták.
A liba és Márton kapcsolatát ezzel a történettel is magyarázzák, a libalakoma hagyománya azonban ennél összetettebb és régebbi gyökerekkel rendelkezik.
November 11-e a paraszti gazdaságok életében is fontos időpont volt. Az őszi munkák lezárásához, az éves gazdasági elszámolásokhoz és a télre való felkészüléshez kapcsolódott. Erre az időszakra a ludak is megfelelően meghíztak, így kézenfekvő volt, hogy az ünnepi asztalra libából készült fogások kerüljenek.
A Márton-napi lakoma és az újbor hagyománya
A Márton-nap hagyományosan a lakomázás, a mulatság és az újbor megkóstolásának időszaka is volt. A régebbi, karácsonyt megelőző böjti szokások előtt ez az alkalom lehetőséget adott a bőséges étkezésre.
A libából készült fogások mellett az újbornak is fontos szerep jutott. A szüret után ekkorra már meg lehetett kóstolni az ősszel készült borokat, ezért a Márton-napi vacsorákon a liba és az újbor gyakran együtt jelent meg.
A naphoz időjárásjósló szokások is kapcsolódtak. A sült liba mellcsontjából például a közelgő tél időjárására próbáltak következtetni. Ezek természetesen népi hiedelmek voltak, nem megbízható előrejelzések.
Az ünnephez a mai napig több ismert mondás is kötődik, köztük az, hogy aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik.
Mi a jó ludaskása titka?
A hagyományos ludaskása egyik legfontosabb eleme a libaaprólékból készült, lassan főzött húsleves. A csontos húsrészek, a zúza és a szív karakteres ízt adnak a főzőlének, amely később a rizs alapja lesz.
A rizst érdemes libazsíron kissé megpirítani, majd fokozatosan felönteni a leszűrt levessel. A cél nem a teljesen pergős rizs, de nem is a szétfőtt, pépes kása: a kész étel legyen puha, szaftos és gazdag.
A főtt zöldségek mellett a petrezselyem ad frissességet a fogásnak. A hagyományosabb változatokba kevés sáfrány is kerülhet, ünnepi alkalomra pedig sült libamájjal tehetjük még különlegesebbé.
A ludaskása így nemcsak a Márton-napi menü részeként állja meg a helyét, hanem önálló, tartalmas őszi-téli főételként is.
Ha kedvet kaptál hozzá, készítsd el a hagyományos ludaskását libaaprólékból, és próbáld ki, hogyan lesz néhány egyszerű alapanyagból igazán gazdag, házias fogás!
Amikor a maradékból főszereplő lesz: hagyományos ludaskása, ahogy a régi magyar konyhában készítették.
Hering András
Recept és fotók: Hering András / @andrishering
Hasonló receptek
Nagyon paprikás bácskai rizses hús
Wokos tojásos rizs vislivel és mozzarellával
Hozzávalók
Elkészítés
Sztori
Neked ajánljuk
- vargabéles
- sárgaborsó-főzelék
- pulled pork
- fasírt
- mac and cheese
- narancslekváros-mákos babka
- máglyarakás
- krumplis pogácsa
- zabkeksz
- pad thai
Legnépszerűbb cikkek
3 baki, amit sokan elkövetünk, amikor kenyeret fagyasztunk le
A kenyér fagyasztásától mai napig sokan ódzkodnak, pedig elképesztően hasznos, és nagyon jól tud jönni, amikor épp nincs otthon, és lazán elő tudjuk kapni a fagyóból. Lássuk azt a három lépést, amit jobb, ha nem hagyunk ki, mielőtt jégre tesszük a kenyerünket.
A bélrendszer egészségéért: ezt a 7 ételt heti rendszerességgel fogyasztja...
Mit érdemes rendszeresen beépíteni az étrendedbe, ha a bélrendszerünk egészsége a cél? Egy gasztroenterológus 7 hétköznapi alapanyagot ajánl, amelyek rostot és más értékes tápanyagokat juttatnak a szervezetedbe.
Ezt a magyar vörösbort választották a világ legjobbjának
A Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot-ját választották a világ legjobbjának a Concours Mondail de Bruxelles szakértői.
Hasonló kategóriák
További receptek
Egyedényes kókuszos-csirkés rizs
Ez az egyedényes kókuszos-csirkés rizs igazi megmentő a rohanós napokon, amikor valami finomat ennél, de nincs kedved órákig a konyhában állni. Egyetlen lábasban készül, mégis gazdag, ...
Bácskai csirkemáj
Variációk egy témára: a klasszikus bácskai rizseshús e májas-tarhonyás verziója legalább annyira szaftos és ízes, mint az eredeti! Durván fél óra alatt elkészíthető, olcsó és ...
Kuszkusz gyorsan és ízletesen
Ha villámgyors köretre vágytok, ami azonban ízes és könnyed is, akkor próbáljátok ki a kuszkuszt! Nem kell hozzá se főzni, se sütni, némi pirított maggal, aszalt gyümölccsel vagy ...
Címlapról ajánljuk
Szennyezett kolbászokat hívtak vissza, ne fogyaszd el ezeket a termékeket!
Két népszerű füstölt húskészítményt hívott vissza a forgalomból a Nébih mikrobiológiai eltérés miatt. A hatóság arra figyelmezteti a vásárlókat, hogy az érintett kolbászokat semmiképpen ne fogyasszák el.
Ez a zöldség könnyen elronthatja a húsleves ízét, mégis rengetegen...
Hiába főzöd órákon át a húslevest, egy rosszul megválasztott zöldség könnyen megváltoztathatja az ízét és az állagát. Mutatjuk, mire érdemes figyelni.
Egyre többen fújnak borotvahabot a WC-be – meglepő, mire használják
A borotvahab nemcsak a fürdőszobai rutin része lehet, hanem a takarításnál is jól jöhet. Mutatjuk, miért próbálják ki egyre többen a WC tisztítására ezt az egyszerű házi praktikát.
Top Receptek
Gyors amerikai palacsinta
A TV-ben láttam ezt a receptet. Annyira gyors és egyszerű, szinte elronthatatlan.
Palacsinta alaprecept
Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta. Akár sós, akár édes töltelékkel készíted, a legfontosabb, hogy az alap rendben legyen: ez a mi tökéletes palacsinta alapreceptünk, amiben biztosan ...
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Még több top recept
Friss receptek
- Klasszikus magyar libaleves
- Halloweeni virslis szellemek leveles tésztából
- Tejfölös-kapros zúzagulyás
- Bajor szilvás kalácstorta
- Rakott kelkáposzta gazdagon
- Vaníliás quinoapuding mentás-tokaji aszús birspürével
Még több friss recept